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04
Feb

on 04 Febbraio 2009. Pubblicato in La Ricetta

LA RICETTA

Il piatto del cuore


 

Avete presente la ricetta preferita? Quella che più di tutte vi riporta all'infanzia? Quella che è legata a doppio filo con i ricordi e che solo a sentirne l'odore ritornate ad essere bambini?
Bene, per me tutto questo ha una parola, cous cous. Bando ai campanilismi (da buona trapanese tengo a precisarlo), tra tutto quello che io abbia potuto assaggiare nella mia pur breve vita , non v'è nulla che neanche lontanamente possa avvicinarsi all'emozione di gustare un cous cous di pesce fatto a dovere. La portata di profumi coinvolti in una porzione di questo piatto è ineguagliabile, la capacità della semola di impregnarsi dei sapori circostanti è del tutto unica, e poi il pesce o i crostacei vivono ancora sul piatto in freschezza e sapore.
Ode a parte, il cous cous è per me davvero speciale, da una vita vedo prepararlo in casa da mia madre, la sua ricetta ha almeno 200 anni. E poi mi diverte ed a volte mi stupisce andare ad assaggiare cous cous preparati da amici, o da mamme (ma anche nonne) di amici, stilando classifiche emozionali. Già, perché c'è chi lo cucina alla tunisina (con i peperoni verdi fritti accanto al brodo di pesce), e chi invece predilige il fritto di pesce al pesce in brodo come accompagnamento.
La realtà è che questo piatto cambia notevolmente in gusto a seconda di come viene servito e da quali pesci si utilizzano per realizzarlo. La sensibilità della semola alle diverse lavorazioni genera milioni di varianti nonché di punti di vista, così c'è chi centellina il brodo per non rovinare l'equilibrio gustativo del piatto, così come c'è chi butta tutti gli ingredienti dentro creando un pastone unico, tanto si sa che il cous cous, è buono comunque.
Insomma, dandovi la mia ricetta, vi do un pezzo di me.


Cous cous di pesce
6-7 persone

Per la preparazione risultano fondamentali 2 pentole per la cottura al vapore

Ingredienti per la semola:
1 e ½ Kg di semola
200 gr di mandorle tritate
1 limone
1 cipolla tritata
2 cucchiai di cannella in polvere
3 chiodi di garofano
1 cipolla intera
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
Foglie di alloro
Un ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
Sale


1 Fase: Preparazione pentola inferiore
Fate bollire dell'acqua nella pentola inferiore con prezzemolo, una cipolla tagliata a metà, cannella (1 cucchiaino), ed i chiodi di garofano.

2 Fase: Incocciatura
Preparare due terrina, una più grande ed una più piccola quest'ultima piena di acqua e sale. Preparate un canovaccio disteso per tutta la superficie disponibile. Per 4 pugni di semola (che disponete nella terrina grande) versate 2 cucchiai di acqua salata, ruotate con i polpastrelli finchè la semola non si sarà leggermente gonfiata d'acqua e distendete volta per volta il composto sul canovaccio. Ripetere il tutto finchè non termina la semola. Quando questa sarà distesa completamente sul canovaccio, rimestate con le mani e stendete in modo omogeneo. Condite la semola con la cannella, la cipolla, un pugno di sale, peperoncino, infine olio extravergine d'oliva e  le mandorle tritate. Mescolate per qualche minuto.
Adagiate il tutto nella pentola superiore inserendo all'interno un limone intero e qualche foglia di alloro in superficie.
 Disponete la pentola superiore su quella inferiore e fate cuocere per un'ora e tre quarti (attenzione le pentole devono essere chiuse ermeticamente), poi fate riposare almeno tre ore avvolto in coperte di lana o tovaglie di stoffa. Quando sarà pronto inumiditelo con un po' del brodo della zuppa.

3 Preparazione brodo
Ingredienti:
1 cipolla tritata
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Pesci da zuppa piccoli e grandi, crostacei ( in genere si usano piccoli scorfani, gallinelle (piccoli), rana pescatrice, pesce san pietro ed i crostacei per addolcire)
Sale
Pepe nero
Peperoncino
Un pizzico di cannella
curry

Procedimento:
Preparate un soffritto di cipolla ed aglio in una grande casseruola, aggiungete il concentrato di pomodoro (facendolo sciogliere) ed il prezzemolo. Aggiungete l'acqua (almeno un litro e mezzo) e successivamente condite con sale, peperoncino, cannella, curry (a piacere) e pepe nero. Fate cuocere per circa mezz'ora. Assicuratevi che la zuppa non si riduca troppo, deve essere saporita, ma il brodo deve essere abbondante.

A questo punto servite il cous cous con il brodo ed i pesci  spinati  a parte (ovviamente quelli grandi), di modo che ogni commensale possa scegliere dosi del brodo e pesci.

Per informazioni, dubbi e suggerimenti scrivete a Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

 

Laura Di Trapani

 

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