di Andrea Camaschella
Il birrificio San Gimignano nasce alle pendici dell’omonimo – e meraviglioso – borgo medievale, lungo la via Francigena, nel 2013.
Il fondatore, grande appassionato di birre, fermentazioni e storia della birra è Stefano Botto, dalla provincia di Cuneo. Com’è finito in queste terre meravigliose e perché non è affar nostro, la fortunata coincidenza invece sì. La produzione, eclettica, prevede solo birre biologiche, prodotte con cura, con materie prime scelte, alcune con ingredienti poco consoni, altre più classiche seppur personali. A Stefano però questo non bastava. Storia e fermentazioni lo portano a cercare nuove vie, un collegamento tra passato e presente, il suo presente nel suo territorio d’adozione. Finalmente, con l’arrivo del birraio Tommaso Stettler, nasce Cantina Errante. Fermentazioni spontanee, selvatiche, più o meno controllate, con l’aggiunta di ingredienti locali, di stagione. La filiera corta è alla base di tutto il lavoro di ricerca sulle materie prime: Cantina Errante sostiene altre aziende agricole del territorio, bio e biodinamiche, nella loro battaglia quotidiana per mantenere vive varietà antiche di grani, di mele e quello che offre quel territorio. L’uso di barrique e botti varie aggiunge una ulteriore caratteristica unica a queste produzioni, che guardano alla storia brassicola belga, a birre ancestrali, rilanciandole nella Toscana di oggi. Cantina Errante è un progetto complesso, per un mercato di nicchia, nella nicchia della birra artigianale italiana. Un progetto apprezzato, fino in Belgio, dove li ho portati l’estate scorsa per un evento al Moeder Lambic di Bruxelles.
Difficile scegliere una birra in particolare tra le loro proposte, ma per cambiare un po’ il tiro ho deciso di barare un po’, ma non troppo. In un’epoca che parla spesso e volentieri di contaminazioni vino-birra, di Italian Grape Ale, una birra in particolare mi ha colpito: la Nonsidro. In pratica una birra fermentata dalla microflora che aveva fermentato in precedenza il sidro di Cantina Errante. L’anello di congiunzione tra sidro e birra, tra mela e orzo. E qui è la dimostrazione che il lievito ha una parte a dir poco importante nel risultato finale, non solo per avere una bevanda alcolica intendo: le note di mela, di sidro, di calvados che si percepiscono chiaramente sono tutte un dono del lievito, o meglio dei lieviti e probabilmente dei batteri che hanno fermentato il mosto di birra. La cosa straordinaria è che quello che ci troviamo nel bicchiere è in tutto e per tutto una birra per ingredienti e modalità di produzione, ma non è proprio facile raccontarla con il vocabolario che di solito usiamo per una birra, perché è davvero molto simile a un sidro.
Colore sul dorato scarico, schiuma bianca evanescente. Nel versarla gioca anche la parte uditiva, con la Co2 che si libera nell’aria, rumorosamente. Mette sete, ma un passaggio del naso sul bicchiere è d’obbligo. Profumo di mela, anzi di mele, verde, gialla, rossa, fresca e matura al tempo stesso, e agrumi, una lieve nota di cantina e un non so che di miele. Piacevolissimo il passaggio sulle papille gustative che percepiscono, in rapida sequenza, acidità malica, citrica e lattica, dolce, salato (credo arrivi dall’acido malico), lieve amaro. Astringenza, bella frizzantezza, secca e asciutta. Retrogusto tutto giocato sulla mela, oltre alla fragranza, sembra addirittura di sentirla croccante! E ancora quella nota di miele che sembra essere lì per ricordarci che abbiamo bevuto una birra e non un sidro. In ogni caso la mano corre più veloce del pensiero e arriva il secondo sorso a rallegrarci, con la sua freschezza, il corpo slanciato (in realtà è medio ma acidità e astringenza lo fanno percepire come molto scorrevole). Gran bevuta. Averle a casa è semplicissimo, visitate il sito https://www.cantina-errante.it/online-store scegliete, compilate e la bevuta è assicurata.
Nonsidro 2019
Birrificio: Cantina Errante
Grado alcolico: 6,7%
Stile: difficile inquadrarla, se ci fossero le mele sarebbe una Fruit Sour Ale, forse più Lambic Style… forse fa stile a sé
Cantina Errante
Via Giacomo Puccini, 13 – Barberino Val d’Elsa
info@cantina-errante.it
1 – Signorina Silvani di Ofelia>