Raccolta manuale dell’uva
di Massimiliano Montes
Uno splendido pranzo al ristorante I Pupi di Bagheria ci ha fornito l’occasione per rinfrescare le conoscenze su quello che viene considerato uno dei migliori vini dolci al mondo: il Tokaji Aszú ungherese.
Disznókö Tokaji Aszú 4 puttonyos 2006
Come valido compagno di dessert viene servito un Disznókö Tokaji Aszú 4 puttonyos 2006. Il colore di questo vino è di un bel giallo paglierino tendente al dorato, non completamente trasparente. I profumi, intensi, sono quelli deliziosi della muffa nobile: miele, spezie, albicocca, nocciola, caramello, insieme a gelsomino e fiori appassiti. Al palato la dolcezza viene incredibilmente stemperata da un’acidità avvolgente ma mai eccessiva. La retrolfazione suggerisce ricordi di croissant al burro. Il finale è dolce-acidulo-floreale con persistenze da primato. E’ un grande vino questo Tokaji Aszú. Le sensazioni che ci regala sono intense e i commensali non possono fare a meno di prendere in mano la bottiglia per capire cosa stanno bevendo.
Il territorio.
Erroneamente si crede che i vini dolci muffati siano nati in Francia, nella zona di Sauternes. Storicamente invece il vino dolce da acini contaminati da Botrytis Cinerea, detta anche Muffa Nobilis, nasce in Ungheria.
Il Tokaji dolce era noto sin dal medioevo, e proveniva dalla regione circostante la città di Tokai (Tokaji significa “vino da Tokai”). La Muffa Nobilis ed i suoi effetti sulla produzione del vino furono identificati per la prima volta in Ungheria intorno al 1600, e nel 1641 fu emanata la prima legge che regolamentava la produzione di questo vino nella regione di Tokaj-Hegyalja.
Puttony
Le prime denominazioni d’origine al mondo nascono proprio nella regione di Tokaj-Hegyalja nel 1737 con la zonazione dei vigneti di 1ª, 2ª, 3ª classe e non classificati. Una vera e propria classificazione in Cru viene definita per legge nel 1772, oltre ottant’anni prima dei famosi “Grands Crus classés” del Médoc, e i vini dolci botritizzati sono stati prodotti intenzionalmente in Ungheria almeno due secoli prima dei Sauternes francesi. Il Tokaji Aszú veniva recato in dono dai sovrani ungheresi alle famiglie reali di tutta Europa, e fu proprio Luigi XIV di Francia a definirlo “Re dei vini, vino dei Re”.
La vinificazione.
Il Disznókö Tokaji Aszú viene prodotto da uve Furmint 60%, Hárslevelü 28%, Oremus 10% e Muscat Lunel 2%. Aszú è il termine utilizzato in ungherese per indicare le uve appassite attaccate dalla muffa nobile. Le uve vengono lasciate appassire sulla vite e raccolte manualmente durante un periodo variabile da fine ottobre a gennaio. Poiché la maturazione e l’appassimento degli acini non è uniforme, gli acini pronti vengono vendemmiati singolarmente da mani esperte.
Uva Aszú
Le uve appassite e contaminate dalla Botrytis Cinerea vengono schiacciate fino a ridurle in una pasta, che prende il nome di pasta Aszú. Le uve non attaccate dalla muffa nobile vengono invece fermentate tradizionalmente per fare un vino base al quale verrà poi aggiunta una certa quantità di pasta Aszú. La quantità di pasta Aszú da aggiungere viene misurata in puttonyos. Il puttony è la gerla tradizionalmente utilizzata per la raccolta delle uve Aszú, che contiene circa 25 chili d’uva, equivalenti a circa 20 litri di pasta Aszú. Il numero di puttonyos aggiunti al vino base determina la dolcezza del vino. Il Tokaji viene tradizionalmente preparato in barili da 136 litri, ed il numero riportato sull’etichetta ci dice quanti puttonyos di pasta Aszú sono stati aggiunti ad ogni singolo barile. Gli zuccheri residui nel prodotto finale sono indicati nella tabella qui sotto.
Tabella degli zuccheri residuiò
Raccolta a mano
In annate particolarmente favorevoli, le uve Aszú vengono raccolte in tini di legno e il mosto prodotto unicamente per schiacciamento dal peso stesso dell’uva. Questo mosto ha un’incredibile quantità di zuccheri, oltre il 45%, al punto che i lieviti hanno difficoltà a svolgere la fermentazione. Il processo è estremamente lento ed in genere questi vini hanno gradazioni alcoliche comprese fra i 2 e i 5 gradi.
Il prodotto di questa particolare fermentazione prende il nome di Eszencia o Tokaji Eszencia, ed è considerato un nettare capace di fornire un’incredibile esperienza sensoriale. Il Tokaji Aszú Eszencia è invece prodotto aggiungendo Tokaji Aszú 6 puttonyos al Tokaji Eszencia. Il risultato è un vino straordinario, raro e prodotto solamente nelle annate migliori. Per legge il Tokaji Aszú Eszencia deve essere affinato per almeno cinque anni di cui almeno tre in barili di legno.
Laszlo Mészàros
L’Azienda.
La tenuta Disznókö risale al 1772 epoca in cui fu dichiarata per decreto reale “Vigneto di 1ª Classe”. Ha attraversato grandi fasti prima di conoscere una profonda crisi dopo il 1870, anno in cui le vigne ungheresi furono devastate dalla fillossera. Dopo il 1881 si reimpiantarono nuove viti resistenti, ma la produzione subì ulteriori periodi di crisi prima e durante la Grande Guerra Mondiale.
Vigneti dell’azienda Disznókö
Nel periodo sovietico le vigne furono requisite dai monopoli di stato che aumentarono la produzione a discapito della qualità. Soltanto dopo la caduta del muro di Berlino la tenuta Disznókö riesce a ritrovare slancio produttivo, anche grazie alla nuova proprietà, il gruppo assicurativo francese AXA-Millésimes, ed all’attuale direttore commerciale Laszlo Mészàros. Attualmente l’azienda produce i seguenti vini: Furmint secco; Furmint vendemmia tardiva; Tokaji Aszú3 puttonyos; Tokaji Aszú 4 puttonyos; Tokaji Aszú 5 puttonyos; Tokaji Aszú 6 puttonyos; Tokaji Aszú Eszencia; Eszencia.
Disznókő Szőlőbirtok és Pincészet Rt.
(Disznókő Vineyards and Winery Inc.)
H-3931 Mezőzombor
H-3910 Tokaj, Pf 10., Hungary
Tel. +36 47569410, 361-371
Fax +36 47369138
disznoko@disznoko.hu
http://www.disznoko.hu
Distribuzione per l’Italia:
Vino & Design srl
via del Chionso, 14
42100 Reggio Emilia (ITALY)
tel. (+39)-0522-506284
fax. (+39)-0522-230364
info@VinoeDesign.it
http://www.vinoedesign.it
Disznókö Tokaji Aszú 4 puttonyos 2006
prezzo in enoteca: 25 euro circa.