Bucatini con Broccoli allo Zafferano, definito con Pecorino Siciliano Dop e tostatura di uva passa e pinoli
Ingredienti
broccoli, divisi in ciuffetti
cipolla
costa sedano
fogliolina di alloro
zafferano in pistilli
olio aromatizzato al coriandolo
olio extravergine di oliva
uva passa e pinoli
Procedimento
Sbollentare per 5 minuti i broccoli in acqua bollente non salata, scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio, conservate l’acqua della bollitura per la successiva cottura della pasta.
Preparare un battuto di cipolla e sedano appassire in padella con dell’olio extravergine di oliva e aggiungere i broccoli per completarne la cottura assieme a mezza fogliolina di alloro, mantenendo i broccoli ben al dente.
Completare la salsa di broccoli con lo zafferano diluito in un pò d’acqua di cottura dei broccoli e una buona manciata di prezzemolo fresco finemente tritato, aggiustrte di sale e pepe.
Nel frattempo tostare, a fuoco molto basso e in un padellino a fondo spesso, l’uva passa assieme ai pinoli, metterli da parte per completare dopo il piatto.
Cuocere i bucatini, nell’acqua precedentemente conservata aggiungendo durante la cottura ancora un po’ di prezzemolo tritato e l’altra metà fogliolina di alloro, aggiustate di sale.
Scolare per bene la pasta con 2/3 minuti di anticipo rispetto alla cottura completa aggiungerla alla salsa di broccoli e completarne la cottura in mantecatura, aggiungendo poco per volta brodo di cottura se necessario.
Impiattare i bucatini e completare con grattugiata di pecorino Siciliano Dop, la tostatura di uva passa e pinoli, gocce di olio al coriandolo, un filo di olio extravergine di oliva. Decorare a piacere con pistilli di zafferano.
Prezzo: 10 €
“Mille-frolle” di Broccoli al cipollotto e frolla al sale all’arancia con baccalà in umido
Ingredienti
broccoli, divisi in ciuffetti
cipollotto fresco
prezzemolo
baccalà già ammollato
pomodorini
spicchio aglio rosso
costa sedano
olio extravergine di oliva
fior di sale all’arancia
pasta frolla
Procedimento
Per la frolla potete usare una frolla pronta surgelata, farla secondo una vostra ricetta oppure prepararla con: 100 gr zucchero a velo, 150 gr burro ammorbidito, 250 gr di farina “00”, 40 gr di tuorlo, fior di sale all’arancia; mettete in planetaria il tuorlo e lo zucchero aggiungere pian piano il burro e la farina setacciata a piccole dosi ottenete un’impasto morbido ed elastico, fate riposare in frigo circa 30 minuti.
Stendetela fino ad uno spessore di circa 3 millimetri, tagliatela con forme a piacere, bucherellate con i rebbi di una forchetta, salate leggermente col sale all’arancia ed infornate a 160°/165° C fino a cottura/doratura.
Mettete da parte la sfoglia viservirà per montare il piatto prima di servire.
Sbollentare x 5 minuti i broccoli in acqua bollente non salata, scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio. Appassite il cipollotto in un tegame con dell’olio extravergine di oliva, aggiungete i broccoli scolati, definite la cottura aggiustando di sale, pepe e un po’ di prezzemolo finemente tritato. Preparate il baccalà: in un tegame mettete un po’ d’olio extravergine di oliva, filetti di pomodorino, costina di sedano schiacciata col batticarne, prezzemolo intero, spicchio d’aglio rosso tagliato a metà, due cucchiaiate di vino bianco secco, aggiungete il baccalà tagliato a pezzetti e aggiungete acqua fino a circa metà altezza del baccalà.
Per il tempo di cottura regolatevi secondo il taglio dei pezzi del baccala (10- 15 minuti). Appena tutto pronto si può montare il piatto, da servire subito per non far ammollare troppo la frolla. Montate broccoli e frolla a strati come una millefoglie, aggiungete i pezzetti di baccalà, definite con un po d’acquetta di cottura del baccalà, olio extravergine di oliva e qualche granello di fior di sale all’arancia.
Prezzo: 7 €
Chef Gaetano Basiricò
Serisso 47
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91100 Trapani
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