Tagliolino nero con broccoletto, uva passa pinoli e finocchietto selvatico con riduzione di salsa al caciocavallo di razza modicana
Ingredienti per la pasta fresca
Per ogni 100 gr di farina calcolate 1 vescichetta di seppia: versate il contenuto delle vescichette in una ciotola, diluite con due cucchiai di acqua tiepida.
Setacciate la farina sulla spianatoia, disponetela a fontana, mettete al centro le uova, un pizzico di sale e il nero di seppia filtrato.
Ingredienti per la riduzione del cacio cavallo
100g caciocavallo stagionato ragusano di vacca modicana (presidio Slow Food)
50g panna fresca
Procedimento
Far sciogliere il ragusano a bagno maria e pian piano aggiungere la panna fresca fino a diventare un composto omogeneo.
Ingredienti per la salsa
100g broccoletti verdi
10g scalogno
10g uva passa
15g pinoli tostati
20g finocchietto selv sbollentato
Sale q.b.
Pepe
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Rosolare lo scalogno, tagliare a coltello i broccoletti unire tutti gli altri ingredienti in padella. Aggiungere un po di brodo vegetale. E lasciare cuocere per 10 minuti circa e la salsa è pronta. Mettela pasta nel bollitore quando è cotta, inserirla nella padella e amalgamare il tutto. Servirla nel piatto facendo un fondo con la salsa di caciocavallo e sopra sistemare la pasta.
Millefoglie di broccoletti, tuma fresca, leggera crema di acciugha, su pomodorino confit
Ingredienti per 3 persone
60g verza
50g broccoletti
50g broccolo
100 tuma fresca
Sale q.b.
Pepe bianco
Olio extravergine d’oliva
Procedimento
Tagliare le verdure a rondelle sottili, sbollentare il tutto per pochi minuti in acqua bollente e poi raffredare in abbattitore o con acqua e ghiaccio. Frullare le acciughe, affettare il formaggio tuma fresca, prendere un cerchietto e alternare il tutto verdure tuma e la crema di acciughe. Infornare con una temperatura di 200° per circa 8 minuti. Nell’impiatto mette alla base il pomodoro confit, sformare il tutto e adagiare di sopra un filo di olio crudo e un po’ di decorazione.
Chef Ignazio Laiola
Ristorante Akropolis
Via Petrarca, 30/35
92100 Agrigento
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