Cavoli “incavolati”
perchè avvolti e piccanti 🙂
Ingredienti per 4 persone
200 g broccoli
200 g cime di rapa
400 g verza verde
250 g cavolfiore
200 g cappuccio viola (o cavolo rosso)
2 g peperoncino
15 g olio extravergine d’oliva
25 g margarina
0,250 L brodo vegetale
10 g sale
Procedimento
N.B. Il peso delle verdure è considerato al netto dello scarto. Lessare in acqua bollente e salata il cavolfiore. Affumicarlo in pentola a pressione per 10 minuti con trucioli bruciati oppure utilizzare sale affumicato per la vellutata. Frullare il cavolfiore col brodo e la margarina (la utilizzo al posto del burro perchè ne esalta il sapore vegetale). Correggere di sale , pepe e mantenere al caldo. Nell’acqua di cottura del cavolfiore, cuocere le foglie verdi della verza, raffreddare, poi, in acqua e ghiaccio. Cuocere nella stessa acqua i broccoli, con 1 pizzico di bicarbonato scolare direttamente in una padella con l’olio e il peperoncino. Cuocere nella stessa acqua le cime di rapa, scolarle nella padella assieme ai broccoli. Saltare broccoli e cime a calore moderato perchè prendano sapore, corregge di sale. Togliere dal fuoco e tritare grossolanamente. Ungere 4 stampini d’alluminio foderarli con le foglie di verza porvi all’interno i broccoli e le cime di rapa. Richiudere (l’incavolo) con la verza e tenere in caldo. Posizionare la vellutata di cavolfiore affumicato, al centro del piatto mettervi “l’incavolo” e sopra come guarnizione il cappuccio viola (o cavolo rosso) affettato con l’affettatrice. Cospargere con un filo d’olio piccante e servire.
Prezzo: 7,50 €
Gnocchi di ricotta e Grano Saraceno in intingolo di cavoli
Ingredienti per 6 persone
750 g ricotta sgocciolata
50 g farina free aglut
1 uovo
8 g sale
0,1 g pepe
200 kg farina di grano saraceno
Procedimento per gli gnocchi
Mescolare le farine.
Impastare tutti gli ingredienti in modo omogeneo, poi tirarli a bigolo del d° di 1 cm.e tagliare dei piccoli “ tappi ” di sughero. Cuocere in acqua bollente.
Per l’intingolo
300 g verza 70 g patate
70 g broccoli 33 g pancetta
70 g cavolfiorie 30 g speck
Q.B olio d’oliva, sale, pepe e peperoncino macinato
50 g cipolla 1 aglio e 1 foglia alloro
Ovviamente i pesi sopracitati si intendono già al netto di ogni scarto. Puliti e lavati. Mettere l’olio e l’alloro in una pentola e far rosolare la cipolla e l’aglio tritati assieme alle spezie e al sale. Unire la pancetta e lo speck tritati assieme alla verza tagliata a striscioline, unirvi anche le patate a cubettini, lasciar rosolare e poi coprire x completare la cottura. A cottura ultimata unirvi i ciuffi di broccoli scottati in acqua e i fiori di cavolo cotti a vapore. Condire gli gnocchi saltandoli in padella.
Prezzo: 8,50 €
Chef Massimiliano Telloli
Osteria Stallo del Pomodoro
Enoteca con cucina
Largo Hannover 63
41121 Modena
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