Sformatino di cavolo broccolo calabrese su carpaccio di speck
Ingredienti per 4 persone
800 g. cavolo broccolo calabrese
1 spicchio di aglio
2 uova
300 g di besciamella dura
50 g di parmigiano grattugiato
noce moscata, sale, pepe
24 fettine di speck d’oca
insalata valerianella
salsa di aceto balsamico
olio di oliva
sale e pepe
stampini di alluminio
burro per imburrare
Procedimento
Mondare il cavolo calabrese, lavarlo accuratamente e cuocerlo in acqua bollente. Scolare il cavolo e saltarlo in padella in un fondo di aglio e olio, aggiustare di sale e aromatizzare con un pizzico di pepe . Ridurre il cavolo in purea dopo aver tolto lo spicchio di aglio, unire la besciamella, le uova intere, la noce moscata, sale, pepe . Imburrare quattro stampini di alluminio con del burro fuso e del pane grattugiato, riempirli con il composto preparato in precedenza. Mettere gli stampini in una teglia da forno con dell’ acqua per la cottura a bagnomaria e far cuocere a 160° per circa 40 minuti. Quando gli sformatini saranno cotti, sformare uno di essi su di un lato del piatto, adagiare in modo di circo¬lare le fettine di speck di oca poste su dell’insalata valerianella, condire con olio sale, pepe e crema di aceto balsamico.
Orvieto classico superiore, Terre Vineate 2010, Palazzone.
Maltagliati di polenta con ragù di cavolo romanesco
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
5 uova
300 g di farina 00
200 g di farina di mais
Olio di oliva
Sale
Per il ragù di cavolo romanesco
200 g pancetta
2 spicchi d’aglio
1cavolo romanesco
300 g di pomodori pachino
Vino bianco
Olio extravergine di oliva
Peperoncino e sale
Procedimento
Miscelare le due farine, disporle a fontana e versare all’interno le uova, il sale e l’olio, impastare energicamente e lasciar riposare. Stendere la sfoglia e tagliare la pasta a modo di grandi maltagliati. A parte procedere a preparare il ragù facendo soffriggere in olio lo spicchio d’aglio e peperoncino aggiungere la pancetta tagliata a julienne , far rosolare , sfumare con vino bianco. A parte mondare il cavolo romanesco, lavarlo accuratamente e tagliarlo a piccoli cubetti, unire il cavolo alla pancetta e far cuocere lentamente lasciandolo croccante. Unire i pomodori pachino tagliati in quattro e privati dei semi, aggiustare di sale. Cuocere i maltagliati in acqua salata saltarli in padella nel ragù servire con pecorino semi stagionato a scaglie.
Trebbiano Spoletino, Adarmando 2009,Tabarrini.
Involtini di cavolo verza con cuore di patè al vin santo
Ingredienti per 4 persone
1 cavolo verza
600 g di filetto di maiale
100 g di patè di fegato
12 fettine di lardo stagionato
Vin Santo
Olio di oliva
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia.
Procedimento
Mondare il cavolo verza, sfogliarlo e lavarlo bene, individuare 12 foglie migliori e cuocerle per ebol-lizione in acqua. A parte tagliare 12 fette di filetto di maiale ricavare in ogni singola fetta una tasca da farcire con il patè di fegatini, scottare velocemente il filetto in padella dopo una leggera infarinata, far rosolare bene da ambo i lati e sfumare con vin santo. Avvolgere le fette di filetto con il lardo ed infine con le foglie di verza. Disporre gli involtini in padella e ultimare la cottura aggiustando di sale e pepe. Servire nappando con la salsa ottenuta che deve risultare leggermente legata.
Sagrantino di Montefalco, Il Domenico 2005, Adanti.
Parfait al pistacchio con croccantino di mandorle e fior di cavolo
Ingredienti per 4 persone
400 g di pan di spagna
4 uova
200 g di zucchero
100g di pasta di pistacchio
500 ml di panna montata
50 g di mandorle a fette
50 g di cavolfiore
150 g di zucchero per croccante
150 g di cioccolato fondente
Zucchero a velo
Procedimento
Montare a bagno maria i tuorli con lo zucchero, lasciar freddare unire la pasta di pistacchio e 300 ml di panna montata, mettere il composto ottenuto in frigo. Tagliare il pan di spagna in due strati bagnarlo con della bagna da pasticceria, farcire i due strati con il composto al pistacchio, lasciar rapprendere in frigorifero per circa 2-3 ore. Ricavare una porzione a forma circolare adagiarla al centro del piatto, decorare la superficie con ciuffo di panna montata e granella di croccante di mandorle e cavolo fiore tritato. Ultimare la preparazione con cioccolato fuso e zucchero a velo.
Il Passito 2006, La Palazzola.
Chef Emanuele Ascani
Osteria delle botti
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