Filetto di baccalà nella verza con cavolfiori, cavolo rosso, acciuga, pinoli e zafferano
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di baccalà da circa 150 gr l’uno
1 cipolla ramata
1 verza
1 cavolfiore romano
1 cavolfiore bianco
1 bustina di zafferano
1 cucchiaino di aceto di vino rosso
il succo di ½ limone
50 g di vino rosso
200 g di cavolo rosso
30 g di pinoli
8 filetti di acciuga sott’olio
100 g di olio extravergine di biancolilla
Procedimento
Sbollentare quattro foglie di verza intere dopo averle private della costa centrale, finchè non si siano ammorbidite, quindi scolarle e tuffarle in acqua e ghiaccio per preservarne il colore verde vivo. Staccare le cime del cavolfiore romano cercando di mantenerne l’integrità, quindi sbollentarle con lo stesso procedimento appena descritto. Sbollentare il cavolfiore bianco, quindi ripassarlo in padella con la cipolla tritata finemente e rosolata. Aggiungere ½ bicchiere d’acqua e una bustina di zafferano, far cuocere per 5 minuti, quindi frullare il tutto e passare al setaccio. Tenere in caldo. Tagliare a julienne sottile il cavolo rosso, passarlo in padella e rosolarlo leggermente con un filo d’olio, sfumare con il vino rosso e aggiungere il succo di limone, l’aceto e ½ cucchiaio di zucchero. Completare la cottura e mettere da parte.Cuocere i filetti di baccalà in forno a secco ventilato a 60°C per 15 minuti, dopo averli spennellati con un po’ d’olio. Una volta tolti dal forno spennellarli con le acciughe frullate e rosolarli brevemente con un filo d’olio e un pizzico di sale. Rifilare le estremità e e servire sulla crema di cavolfiore disposta a specchio, guarnnire con i pinoli tostatie le cime di cavolfiore romano poggiate su ciuffetti di cavolo rosso. Nappare con un filo d’olio crudo.
Sedani di pasta fresca all’uovo con salsiccia, broccoletti, cavolo cappuccio e pecorino Dop della Valle del Belìce
Ingredienti
300 g di farina di semola
1 pugno di pepe rosa in salamoia
10 tuorli d’uovo
1 spolverata di noce moscata
300 g di salsiccia di suino nero
Pecorino DOP in scaglie (q.b.)
1 mazzo di broccoletti (fiori di sparacelli)
1 pizzico di cannella
½ cavolo cappuccio
200 g di olio extravergine di Biancolilla
1 bicchiere di vino bianco
4 spicchi d’aglio
Procedimento
Impastare le uova con la farina e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi stendere con una macchina per la pasta a rulli (al n4) tagliare dei quadrati e avvolgerli attorno ad un fuso di circa mezzo centimetro di diametro, richiudendo a mo’ di cilindro. Sbollentare separatamente la verza tagliata a julienne fine e i broccoletti privati dei torsoli più grossi, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore. Rosolare il cavolo cappuccio in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe bianco. Rosolare la salsiccia dopo averla sgranata e condita con la noce moscata, la cannella e la punta di uno spicchio d’aglio schiacciata, quindi sfumare con il vino bianco e il rimanente aglio che dovrete togliere a fine cottura. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla e ripassarla in padella nel condimento della salsiccia aggiungendo i broccoletti tenuti in caldo e il pepe rosa. Disporre la verza su un piatto di portata e versare la pasta guarnendo con il pecorino a scaglie e finendo il tutto con un filo d’olio extravergine crudo e qualche altro grano di pepe rosa.
Chef Alberto Rizzo
Osteria dei Vespri
Piazza Croce dei Vespri, 6
Palermo
tel: 091 6171631
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e-mail: info@osteriadeivespri.it