Lasagnetta con triglia, uva passa, pinoli e finocchietto su crema di broccoletti
Ingredienti per 4 persone
Crema di broccoletti:
1 scalogno
700g di broccoletti
Sale e pepe
Lasagnetta di triglie:
1 kg di triglie
30g uva passa
30g pinoli
30g finocchietto selvatico
1 bustina di zafferano
3 dl di fumetto di pesce
Mollica di pane tostata
Olio extra vergine
Sale e pepe
Preparazione
Crema di broccoletti:
Soffriggere in un tegame lo scalogno tritato, aggiungere i broccoletti e l’acqua necessaria per completare la cottura. Regolare di sale e pepe e frullare, tenere la crema ottenuta al caldo.
Lasagnetta di triglie:
Sfilettare e spinare le triglie, tritarle e aggiungerle ad un soffritto di scalogno, cuocere qualche minuto e aggiungere l’uva passa, i pinoli, finocchietto selvatico e lo zafferano; completare la cottura aggiungendo di tanto in tanto del fumetto di pesce ben caldo, regolare di sale e pepe.
Intanto scottare la pasta in acqua bollente salata per circa un minuto, scolare e iniziare a creare la lavagnetta alternando la sfoglia al condimento di triglia; disporre le lasagnette ottenute su di una pirofila e cucinare per dieci minuti nel forno a vapore.
Presentazione
Disporre nel piatto la salsa di broccoletti, adagiarvi sopra la lasagnetta di triglie e decorare con della mollica tostata e un rametto di finocchietto.
Ricciola in crosta di pasta fillo su broccoletti e pomodorino datterino
Ingredienti per 4 persone
1,5kg di ricciola
4 rettangoli di pasta fillo
1kg di broccoletti
500g di pomodoro datterino
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe
Preparazione
Una volta puliti e tagliati i broccoletti tuffarli in acqua bollente salata, scolarli ancora croccanti e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio in modo tale da conservare la croccantezza e il colore verde brillante. Intanto pulire e tagliare a metà il pomodorino datterino e tenere da parte.
Squamare, sfilettare e spinare la ricciola e una volta tolta la pelle condirlo con olio extra vergine d’oliva sale e pepe; disporre il pesce sulla pasta fillo e chiudere formando un fagottino di forma rettangolare.
Adagiare i fagottini di pasta fillo su di una teglia con carta forno e prima d’ infornare alla temperatura di 200° C per dieci minuti,spennellare la pasta fillo con dell’olio extra vergine d’oliva.
Qualche minuto prima dell’uscita del pesce saltare in padella i broccoletti e il pomodoro datterino, condire a piacere.
Presentazione
Disporre sui piatti gli stampini individuali e inserire all’interno il contorno di broccoletti, una volta uscito il pesce dal forno togliere gli stampini e adagiarlo sul tortino di broccoletti, decorare a piacere.
Chef Carmen Amarasco
(Ex Bagni Virzì)