Taglia il nastro oggi l’attesa osteria di Massimo Bottura presso il padiglione 1 dell’Emilia Romagna al Vinitaly, dove il grande chef festeggerà il trentennale dell’Osteria Francescana.
Le tovaglie bianche sui lunghi tavoli sono già apparecchiate con eleganza, di fianco il menu del giorno recita:
Tortellini del Tortellante
Short Ribs Forever
Cacio e Pere
I tortellini, come preannunciato, saranno sempre presenti, anche quando non figureranno. “A Modena i tortellini sono una religione. Pasta all’uovo ripiena di carne e formaggio preparata dal Tortellante, laboratorio di pasta fresca per giovani adulti sullo spettro autistico. Serviti con un’emulsione di Parmigiano Reggiano 36 mesi del Caseificio Rosola e Tartufo Nero pregiato Appennino Food Group”.
Le costine di Fassona Piemontese sono invece opera di Jessica Rosval del Gatto Verde, che sarà sempre presente. Vestite delle rose primaverili della compagna emiliana, sono affumicate per 18 ore e servite con pane di mais grigliato e una salsa ispirata ai sapori del barbecue: piccante, acidità e dolcezza.
Chiude il dessert della Francescana: ispirato a un abbinamento senza tempo, rende omaggio al pasticciere francese Cédric Grolet con un frutto di cioccolato bianco ripieno di mosse di pecorino e composta di mele cotogne.
“Abbiamo creato un’osteria che rappresenta la famiglia della Francescana, che è molto di più della Francescana stessa, perché in questi trent’anni l’Osteria si è evoluta ed è diventata un centro di creatività focalizzato sulla cucina, con un interscambio di persone fra Giappone, Modena e Los Angeles, che credono negli stessi valori”, illustra Bottura. “Mattia Agazzi a Los Angeles nei giorni di riposo va a cucinare per la gente in difficoltà e insegna a deliscare il pesce. Quindi non è la Francescana, ma un luogo dove celebrare l’accoglienza come nei nostri refettori, ci sono anche i tavoli condivisi.
Ai ragazzi di sala ho appena detto: Vi rendete conto che valete il 60% dell’esperienza? Siete il marketing della comunicazione del nostro progetto. In cucina abbiamo ragionato su Cavallino, Francescana, Franceschetta e Gatto Verde, mettendo insieme un menù che cambia tutti i giorni. Domani ci sarà la rosetta del Cavallino con le erbe aromatiche di Casa Maria Luigia, come main course il cotechino spinning e per finire la zuppa inglese della Franceschetta”.
Per un protagonista dell’enogastronomia da sempre legato, anche per motivi familiari, agli States, la domanda sui dazi è d’obbligo. “Dal 1996 sono un grande esportatore di Aceto Balsamico e nella quotidianità stiamo affrontando ormai da più di un mese una situazione davvero critica. Probabilmente i prodotti di altissima fascia saranno meno penalizzati, perché chi compra una Ferrari non credo guardi ai dazi, ma viene colpito chi lavora sui numeri. Dico sempre che l’Italia deve produrre qualità, meglio e anche meno. Il vino deve essere bellezza, prendiamola così”.
