Conoscere l’importanza (e la bontà) delle specie di pesce neglette, quelle meno usate in cucina in Italia. Questo, in estrema sintesi, l’obiettivo del progetto del Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana “Interventi nei mercati all’ingrosso e al dettaglio e nel canale Horeca per migliorare la conoscenza e il consumo delle specie dimenticate i neglette”. Un progetto della durata biennale che quest’anno vedrà come protagonista la boga. Il 2025 sarà, invece, l’anno del sauro. Testimonial d’eccezione dell’iniziativa lo chef una stella Michelin Nino Ferreri, patron del ristorante Limu che si trova a Bagheria, in provincia di Palermo. Lo chef ha ideato due ricette inedite a base di boga che saranno realizzate in diretta nel corso di tre cooking show, con ingresso gratuito ma su prenotazione, che si terranno, rispettivamente, il prossimo 24 ottobre dalle ore 17,30 presso il Mangia’s Resort di Brucoli in provincia di Siracusa; poi il 28 ottobre alle ore 17.30 presso il Mangia’s Resort di Pollina, in provincia di Palermo; infine il 30 ottobre alle ore 17.30 presso il Mangia’s Resort Torre del Barone di Sciacca, in provincia di Agrigento. Lo chef stellato proporrà due piatti inediti realizzati con la boga: “L’insalata delle feste” (Boga marinata, aringa e insalata liquida di mandarino verde) e il “Tortello di Boga a ghiotta”. Con lui, durante i cooking show, si esibiranno i tre resident chef delle strutture del gruppo Mangia’s. E quindi: Salvatore Gambuzza a Brucoli, Giuseppe Tascone a Pollina e Ignazio Marino a Sciacca. Anche loro avranno il compito di preparare un piatto inedito con la boga come protagonista. Nel corso dei tre cooking show, saranno serviti, in abbinamento, i vini di Feudo Disisa, la cantina guidata dalla famiglia Di Lorenzo.
Le caratteristiche della Boga
La Boga, Boops boops, è un teleosteo appartenente alla famiglia degli Sparidi che vive nell’Oceano Atlantico orientale e in tutto il Mar Mediterraneo, compreso il Mar Nero. Abita tutti i tipi di fondali marini da 0 a 350 metri. Ha il corpo oblungo fusiforme, Un’unica lunga pinna dorsale, una colorazione giallo-verdastra o talvolta bluastra, uniformemente argentea sui fianchi, più scura sul dorso. Si ritrova spesso in vicinanza della costa, ma più facilmente al largo in piccoli banchi. La Boga ha comunemente una taglia intorno ai 15-25 centimetri, ma può raggiungere i 35 centimetri di lunghezza e superare i 500 grammi di peso. Si cattura principalmente con reti a strascico o a circuizione, ma anche con reti da posta, sia imbrocco che tremaglio. E’ un pesce ricchissimo di proteine.
I sistemi di cattura della boga
RETE A STRASCICO. La rete a strascico ha un sistema di cattura che viene definito attivo poiché viene trainata in mare da una imbarcazione per catturare, nel suo progressivo avanzamento, gli organismi marini che vivono sul fondo o in prossimità di esso.
RETE A CIRCUIZIONE. La rete a circuizione si presenta come enormi rettangoli formati da un’unica pezza di rete. Sono reti molto alte, delimitate superiormente da numerosi e grossi galleggianti posti uno di seguito all’altro, essendo reti di superficie, ed inferiormente da un cavo piombato o catena. La modalità avviene con un accerchiamento da parte della rete di un tratto di mare in cui è stato localizzato od attirato un banco di pesci.
RETI DA POSTA. Le reti da posta sono reti passive in quanto catturano il pesce che vi si imbatte restando ferme rispetto all’acqua o al fondo.
Imbrocco. La rete ad imbrocco è una rete da posta fissa formata da un’unica pezza in poliammide che si ancora sul fondo e in cui il pesce resta ammagliato.
Tremaglio. Il tremaglio è una rete da posta fissa formata da tre pezze di rete sovrapposte delle quali la mediana è la più estesa e con grande imbando, ma con maglie di dimensioni molto più piccole delle pezze di rete esterne.
Sul progetto del Dipartimento Pesca
Il settore della pesca nel Mediterraneo ha visto un cambiamento nel paradigma di mercato rispetto al passato. Prima i consumatori adattavano le loro scelte a ciò che la pesca metteva a disposizione. Oggi, invece, è l’offerta a doversi adeguare alla domanda, spingendo i pescatori a concentrarsi sulle specie più richieste. Di conseguenza, il numero di specie ittiche consumate è drasticamente diminuito: dalle circa 150 degli anni ’50, siamo passati a sole 40 specie, con il 90% del consumo che si concentra su appena 10 specie. Questo tipo di pesca ha portato a uno sfruttamento insostenibile delle risorse marine. Ciò ha avuto gravi ripercussioni sull’ambiente e ha influenzato negativamente sia i bilanci delle imprese del settore sia l’intero contesto socioeconomico. L’obiettivo del progetto è quello di valorizzare le risorse ittiche meno conosciute. Due specie sono risultate promettenti per le loro caratteristiche nutrizionali, organolettiche e merceologiche: la boga (Boops boops) e il suro o sugarello (Trachurus trachurus). Il progetto è finanziato nell’ambito del Programma Nazionale del Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, Pesca e Acquacoltura (PN FEAMPA) 2021-2027, attraverso l’attivazione dell’Operazione 15 (Eventi), Azione 4, Obiettivo Specifico (OS) 2.2.
Nino Ferreri, una stella dal 2022
Classe 1989, lo chef Antonino Ferreri, Nino per gli amici, è nato a Trabia, in provincia di Palermo. Matura la sua passione per la cucina in adolescenza grazie anche a una famiglia attenta alla grande tradizione siciliana, un luogo dove si riscopre ogni giorno il gusto di vivere il cibo come esperienza condivisa. Se l’amore per la buona tavola è un valore familiare a casa Ferreri, il giovane Nino prende subito consapevolezza della sua passione per la cucina, fino a farla divenire una professione. Da qui inizia un percorso professionale in importanti ristoranti italiani ed esteri dove, oltre a imparare la tecnica, accresce la propria anima gourmet, toccando con mano la straordinaria varietà delle materie prime, la biodiversità oltre che la grande tradizione regionale italiana e d’oltralpe. Il suo ristorante, Limu a Bagheria, è stato progettato e realizzato in uno dei luoghi storici più affascinanti della cittadina, a pochi metri dall’Arco della Santissima Trinità o Arco del Padre Eterno, recuperando il fascino della Torre Ferrante, costruzione risalente al 1565 e una delle sette che nel ‘500 servivano a difendere il territorio cittadino. Si afferma subito come destinazione gourmet, tanto da conquistare la stella Michelin nel 2022, a meno di un anno dalla sua apertura.
I cooking show sono gratuiti, ma occorre prenotarsi. Di seguito i link dedicati:
COOKING SHOW BRUCOLI: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfVxIVlDPfg7BX2suYw55NpBYvJrmu0Xb6zbHEhV_mjcClTAQ/viewform?usp=sf_link
COOKING SHOW POLLINA: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScqwaF78XUJVsYxdZOUw94lleFLg443uMsTYAZCqG8e6dS5sg/viewform?usp=sf_link
COOKINH SHOW SCIACCA:
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdCzdU4ITVJhzFFTbjYb-YAgNoO75qZCXONHGL0mAcZNNCOEA/viewform?usp=sf_link