Tramonti ovvero “intra montes”, terra tra i monti, è un delizioso e arroccato paese della Costiera Amalfitana, incastonato tra le valli dei Monti Lattari, caratterizzato dalle vigne terrazzate e da una ricca vegetazione. Un percorso ricco di fascino, caratterizzato da 13 frazioni sparse tra le colline, un polmone verde che dai monti Lattari scende dolcemente verso il mare della divina Costiera Amalfitana. Quello di Tramonti è anche un luogo dove le tante tradizioni e peculiarità enogastronomiche si intrecciano nel tempo, tra tutte la viticoltura con le scenografiche viti prefillossera, in particolare quelle di Tintore, con piante pluricentenarie, oltre i 300 anni, quasi da scambiare per sculture, un vero e proprio museo a cielo aperto. A queste si uniscono il delizioso fior di latte, il pomodoro Re Fiascone, le tante dolcezze che prendono vita nel laboratorio di Sal De Riso, tra i più grandi maestri pasticcieri italiani e ancora il pane biscottato, fatto in casa dalle famiglie di Tramonti; non ultima la pizza di Tramonti, che dal 2010 ha ricevuto la DeCo (denominazione comunale) e la cui storia risale al lontano Medioevo.
Da qui la voglia dell’Associazione Pizza Tramonti, presieduta dal vicesindaco Vincenzo Savino, di far conoscere in modo sempre più concreto le peculiarità di questa pizza attraverso la realizzazione presso la storica pizzeria Al Valico di Chiunzi, della prima edizione di PizzAcademy. Non solo occasione di divulgazione della straordinaria storia di questa pizza, ma anche delle vite dei pizzaioli tramontani che hanno coltivato l’arte della pizza in tutt’Italia e nel mondo. Ideatore e promotore del progetto, il presidente dell’Associazione Pizza Tramonti e vicesindaco del paese Vincenzo Savino ha dichiarato: “Dar vita ad una Accademia della Pizza che sapesse coinvolgere professionisti di vario tipo, da maestri pizzaioli di fama internazionale ad affermati critici gastronomici, giornalisti ed esperti è stato per noi un progetto in cui abbiamo fermamente creduto. Ritenevamo che fosse importante avere un momento di incontro e confronto fra le varie scuole di pizza, rappresentate da un’autorevole selezione dei più importanti pizzaioli italiani. Sono emersi interessanti spunti su cui riflettere e lavorare. Ci metteremo subito all’opera per la seconda edizione, che si terrà sempre a Tramonti nella primavera 2025″.
La storia della pizza, intesa in senso più attuale, inizia sul finire dell’Ottocento, ma è solo dagli anni ’50 del secolo scorso che questo piatto ha iniziato ad avere una diffusione di grande portata, nazionale prima e mondiale poi, diventando in pochi decenni una delle pietanze più consumate di sempre. La diffusione della pizza di Tramonti ha un suo sviluppo – come in tante situazioni accade – in un certo senso dal recupero, oltre che dall’evoluzione di una “primordiale” idea di pizza, che veniva prodotta in queste zone già nel Medioevo, cuocendo nei tanti forni che popolavano la zona, un impasto di farina di segale, miglio e orzo condito con lardo ed erbe aromatiche. A questa pagnotta di antiche origini si unisce la necessità di voler allungare la vita al fiordilatte, punto di forza dell’economia agricola di questa zona rurale, che durante il periodo dell’emigrazione non aveva molto mercato nel centro nord. Questa l’intuizione di Luigi Giordano, giovane di Tramonti che nel 1951, dopo aver aperto un caseificio a Loreto di Novara (località in cui si trovava per svolgere il servizio militare), decise di affiancare a questa attività anche quella di pizzaiolo, così da poter utilizzare parte del fiordilatte prodotto, ma non venduto vista la scarsa popolarità di questo latticino nella Pianura Padana.
Sulla scia del successo di Luigi tanti altri giovani tramontani hanno intrapreso questa strada nei decenni successivi: basti pensare che, negli anni ’90, contestualmente al primo Festival della Pizza, si sono contate ben tremila pizzerie legate a Tramonti. Ma pur avendo una storia che affonda le proprie radici così indietro nel tempo, è altrettanto vero che solo da pochi anni è riuscita ad affermarsi come prodotto d’eccellenza. Il vero punto di svolta è stato con la certificazione DeCo del Comune di Tramonti ottenuta nel 2010. In quella occasione è stato contestualmente approvato un primo Regolamento per la Pizza di Tramonti a Denominazione Comunale che, ad oggi, rappresenta ancora l’unico documento in materia e l’unica fonte a cui i maestri pizzaioli possono attingere. Dopo più di un decennio si è deciso di riprendere in mano e riformulare tale regolamento, così da creare un testo più preciso (alcuni punti del testo originale, infatti, peccano di una eccessiva approssimazione), di facile consultazione e che sia accettato come valido dai professionisti dell’arte tramontana della pizza. In passato questa tipologia di pizza era fatta, seguendo la tradizione, utilizzando il “criscito”- una pasta di riporto del lievito madre – essiccato e passato di famiglia in famiglia, sciolto in acqua e riportato poi in vita con un rinfresco di farina e acqua. Il giorno dopo veniva integrato nell’impasto per la pizza in percentuale alla farina utilizzata, generalmente 1 chilo di farina integrale (farro, miglio, segale e farina di tipo 00). Per questioni di velocità e comodità il criscito è stato negli anni sostituito dalla biga, una sorta di pre-impasto grezzo che consente di ridurre i tempi di fermentazione dell’impasto finale. Quello che fa sicuramente la differenza nel momento dell’assaggio e rende questo prodotto originale, è l’utilizzo di farina integrale e di finocchietto selvatico nell’impasto.
Del resto da questo stesso procedimento nasce anche il loro pane biscottato integrale anche detto pane dei marinai. Tanti gli assaggi che hanno dato modo di apprezzare anche le diverse interpretazioni e che hanno reso l’incontro momento di scambio e confronto tra la scuola di Tramonti e le più note di scuola napoletana tradizionale, napoletana contemporanea casertana, cilentana e finanche romana. Tanti i maestri pizzaioli che si sono esibiti, nell’ordine: Vittorio e Graziano Giordano, Fortunato Amatruda, Sasà Martucci, Carmine Nasti, Francesco Ferrara, Matteo Vari, Francesco Giordano, Giovanni Mandara, Pietro Manganelli, Alfonso Simeone, Errico Porzio, Antonio Vuolo, Raffaele Bonetta, Vincenzo Nese, Francesco Maiorano, Giuseppe Giordano, Antonio Erra, Raffaele Vitagliano, Giuseppe Imperato. La PizzAcademy è stato l’evento clou di una tre giorni che ha dato modo non solo di scoprire questa preparazione originale del territorio, ma soprattutto di conoscere Tramonti nella sua autenticità, nella sua bellezza paesaggistica e nel suo continuare a essere una piccola e al contempo grande comunità agricola.