Manca poco più di un mese a Distinti Salumi, la manifestazione della città di Cagli (PU) organizzata da Slow Food Italia e Slow Food Marche con il sostegno della Regione Marche, che dal 25 al 27 aprile torna nel centro storico della cittadina marchigiana per far conoscere la migliore norcineria artigianale italiana. Tra Laboratori del Gusto, degustazioni a cura di cuoche e cuochi dell’Alleanza Slow Food, attività per famiglie, momenti di approfondimento e il mercato con circa 50 produttori e artigiani del cibo, la tre giorni rappresenta un’occasione unica per porre l’attenzione su tecniche, tradizioni e prodotti che valorizzano l’allevamento estensivo e di piccola scala, le razze locali, e la norcineria artigianale come elemento culturale, attività economica e strumento di aggregazione per le comunità.
Il primo appuntamento da segnare in calendario è la conferenza di apertura Lavorare con gli animali – Allevare con rispetto, produrre secondo tradizione e qualità, in programma venerdì 25 aprile alle 17 presso il Teatro di Cagli in Piazza Papa Niccolò IV. Un momento di approfondimento in cui si esplora il tema dell’allevamento secondo Slow Food, capace di rispettare l’ambiente, gli animali e la salute, ridare valore al cibo e a tutti quei prodotti che dagli animali derivano (salumi, carne, latte, formaggi, uova, miele, lana), ma anche riaffermare l’importanza dei saperi artigianali alla base della tradizione norcina: un patrimonio di conoscenze che rischiamo di perdere e che invece deve essere tramandato alle giovani generazioni.
Come in ogni manifestazione Slow Food, non mancano i Laboratori del Gusto, un’occasione unica per imparare gustando, per conoscere e approfondire temi e prodotti stimolando i sensi, e per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati. Sono cinque le degustazioni guidate in programma sabato 26 e domenica 27 aprile presso il Palazzo del Comune di Cagli in Piazza Matteotti.
Si comincia il 26 aprile alle 11 con i salumi più antichi e rari della Marca, come “ciarimbolo”, “morsetto” e “casserotto”. Questi salumi sono frutto di una sapienza tradizionale che oggi sopravvive solo grazie ai piccoli laboratori di pochi artigiani locali. Sempre il 26 aprile,alle 15, si prosegue con il Laboratorio dedicato ai salumi di montagna. In questi luoghi, maiali, cinghiali, capre e pecore pascolano liberi su terreni incontaminati, conferendo alle carni un sapore unico. I partecipanti possono scoprire prodotti tipici come il violino di capra della Lombardia, Presidio Slow Food, i salumi di Suino Nero di Parma e Trentino, e i salumi di cinghiale dell’Umbria.
Alle 17 del 26 aprile, si svolge il Laboratorio sui salumi di razze locali, come il Suino Nero Pugliese, il Suino Lucano e il Suino Calabrese, che sono preservate con passione da alcuni allevatori del territorio. Questi salumi sono prodotti grazie a un allevamento estensivo che rispetta l’ambiente e gli animali, e che valorizza il legame profondo con la terra. Durante il laboratorio si possono assaporare alcuni esempi, come la culaccia del Suino Nero Pugliese e Su presuttu, Presidio Slow Food del Suino Sardo.
Il 27 aprile alle 11 protagoniste del Laboratorio sono due specialità abruzzesi: la ventricina del Vastese e la salsiccia di fegato aquiliana, accompagnate da altri salumi tipici che raccontano la tradizione contadina legata al maiale. Un tempo infatti, del maiale non si sprecava nulla, e ogni parte veniva utilizzata per creare salumi che oggi rischiano di essere dimenticati. Il laboratorio è un’occasione per riscoprire la varietà delle tecniche di lavorazione e la ricchezza dei sapori che ne derivano.
Infine, il 27 aprile, alle 15, chiude il programma dei Laboratori l’appuntamento dedicato ai salumi naturali. A differenza dei salumi industriali, che spesso contengono conservanti e additivi chimici, i salumi naturali sono realizzati solo con carne, sale, pepe e spezie, senza alcun conservante artificiale. Tra i prodotti in degustazione, il culatello del Presidio Slow Food dell’Emilia-Romagna e la bresaola della razza Varzese della Lombardia.
Tutti gli appuntamenti sono accompagnati dai pani dei Panificatori Agricoli Urbani (PAU) e i vini del territorio marchigiano, selezionati dalla Guida Slow Wine.