(Marckus Valentini con la sua brigata)
di Marco Sciarrini
Proseguendo il viaggio che ogni anno percorriamo tra i rifugi gourmet di montagna, quest’anno siamo andati a trovare, a 2.079 metri sul livello del mare in cima alla seggiovia “Biok”, Markus Valentini nel suo rifugio Ütia de Bioch in Alta Badia.
Il rifugio, una baita di montagna, la tipica “Ütia” baita ladina appena ristrutturata, completamente costruita in legno, è gestita con passione dalla famiglia Valentini ed è circondata dalle belle cime delle Dolomiti, dal gruppo del Sella e della Marmolada, dove d’estate i visitatori possono godere della spaziosa terrazza solarium, ed in inverno, godere del calore della tradizionale stube con lo sfondo del panorama appena descritto. Molto importante è l’amicizia di Marcus con lo chef Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin del ristorante St. Hubertus, (Hotel Rosa Alpina di San Cassiano) che con l’iniziativa, giunta quest’anno al decennale, di “Sciare con gusto” ha portato agli onori delle cronache gourmet i rifugi altoatesini. Ideata nel 2009 dallo stesso Niederkofler prevede che a ciascuno dei rifugi aderenti venga abbinato un piatto gourmet firmato da un grande chef italiano.
(Markus Valentini e Norbert Niederkofler)
“E’ un rifugio che si tramanda da padre in figlio e nasce circa 30 anni fa quando mio padre, che prima tagliava e falciava questi prati aveva il sogno di avere una piccola struttura”, racconta Markus. All'inizio era una piccola baita di 5 per 5 metri “dove venivano somministrate solo salsicce e grappe – prosegue – Nel 1999 è stata costruita la parte dietro, nel 2008 la parte davanti dove c’è attualmente il banco, ed infine nel 2018 la struttura che c’è ora, dove è stata inserita la parte cantina e vino, e una parte residenziale per i collaboratori. Quasi ogni 10 anni si è fatta una modifica, si è aggiunto un tassello”.
(Il rifugio)
Dalle salsicce alla polenta, fino a Norbert Niederkofler che è stato determinante per la riuscita del progetto: “Mi diceva “Markus così non va, è necessario fare un altro servizio, qualcosa di diverso ai clienti che frequentano le piste da sci – racconta Markus – Inventiamoci qualcosa. E nasce “Sciare con Gusto”. All’inizio a mio padre, che era abituato a cose più semplici e tradizionali non piaceva l’idea. Ma già dal primo piatto di tortelli ripieni di patè di speak ricoperti da ricotta di bufala su un fondo di fagioli di risina e aceto balsamico, e che proponiamo ancora ed è uno dei piatti forti, ebbe così successo che mio padre cambiò radicalmente idea, e si convertì ai piatti gourmet ad alta quota. Oggi abbiamo nel nostro menù anche le famose linguine al limone con cozze, bottarga e pane croccante di Agerola dello chef Alois Vanlangenaeker del ristorante Zass del San Pietro di Positano. Parallelamente è aumentata la mia passione per il vino passando dalle cinque etichette di 10 anni fa alle attuali 500 etichette, di cui l’80% dell’Alto Adige, il resto tra italiani ed internazionali”.
(Il panorama)
La clientela qui per un terzo è italiana, un terzo è tedesca e il resto internazionale, con una forte presenza anche dall’Asia, ma anche statunitensi. Ci sono anche scandinavi e una buona presenza di russi. I piatti must più richiesti sono i ravioli tirolesi pieni di spinaci e ricotta, oppure le tradizionali tutres, ma anche le ricette di piatti stellati vanno tanto. Tra le specialità anche la carne di tomahawk e la tagliata di bue della Val Pusteria. Ma la formula di “Sciare con Gusto” è vincente. E la sostenibilità? “E’ un argomento molto importante per noi – dice Markus – 15 rifugi dell’Alta Badia hanno il progetto di portare gas metano ed acqua in quota per evitare gli sprechi e rendere l’aria ancor più pulita di ora, insieme a quello di portare la fibra ottica. Anche all’interno della cucina stiamo molto attenti ponendo la priorità per un’economia circolare senza sprechi. Molto importante è la collaborazione tra i rifugi, quando qualcuno è in difficoltà il senso di solidarietà prevale che sia la necessità di una motoslitta o che qualcuno abbia bisogno di speck”.
(linguine al limone)
Un'altra iniziativa da tenere d'occhio e “Sapori Autunnali”: “Dovevamo scegliere un contadino della valle con un suo prodotto – spiega Markus – ed io ho scelto le erbe aromatiche colte nei prati, con cui abbiamo fatto una mousse al formaggio grigio, presidio slow food, ed anche dei tagliolini fatti in casa alle erbe aromatiche, e di secondo un filettino in crosta di erbe aromatiche e noci tostate. Con questa iniziativa si è voluto dar valore ai nostri contadini che a loro volta eseguono un lavoro importante per l’ambiente, essendo i giardinieri delle nostre montagne”.
Ütia de Bioch
Località Bioch, La Villa (BZ)
T. 338 483 3994
info@bioch.it
Orari di apertura: 8,30-16,15 fino a fine gennaio, poi alle 16,45 fino a fine stagione
Ferie: variabili in estate
Carte di credito: Visa e Mastercard