La pandemia non scoraggia i ristoratori, che rialzano la saracinesca reinventandosi per offrire formule di ristorazione diverse.
Questo è il caso Laura Caliri e di Antonio Dolce, una giovane coppia palermitana, che per rispondere alla crisi causata dal Covid ha stravolto l’idea di ristorazione, guardando al passato con un occhio verso il futuro: la cucina al Flambè del maitré Emanuele Ferrara. Il loro ristorantino, Stabile 169, si trova in via Mariano Stabile 169, e ieri è stato aperto alla stampa per la degustazione di alcuni piatti preparati dallo chef Giuseppe Roccaforte.
(Emanuele Ferrara all’opera)
“E’ stata dura sopravvivere a questo momento storico di incertezze e chiusure, deleterio non solo per la nostra attività ma anche un banco di forza per tutti i professionisti del settore – raccontano i due titolari -. Così, l’unica alternativa è stata quella di diversificare l’offerta dando spazio ai ricordi che sono sempre coloro che colmano i sensi di vuoto e danno luce al futuro”.
(Giuseppe Roccaforte)
In cucina la novità è lo stesso chef Giuseppe Roccaforte, componente Euro-Toques Italia, l’associazione di cuochi di valenza internazionale, e ambasciatore Bio in Sicily 2020. La sua è una cucina che punta alla valorizzazione del territorio, con echi di tradizioni passate, ma rese attuali e antispreco: “Attraverso i miei piatti – spiega chef Roccaforte – punto l’attenzione sulle materie prime del territorio, creando abbinamenti che parlano di Sicilia, delle sue tradizioni, nel rapporto costante con i piccoli produttori isolani”. Emanuele Ferrara è una figura importante nel panorama della cucina di sala palermitana. Colui che negli anni ‘80, già all’età di 17 anni, cucinava alla lampada in uno dei ristoranti più rinomati della città. Una passione innata che coltiva negli anni tra illustri alberghi e ristoranti del capoluogo. Uomo di cultura e ottimo intrattenitore, Ferrara ha esportato la cucina siciliana e le tecniche di sala nel panorama nazionale e internazionale. “Ritengo che il Flambè sia tra le tecniche di cottura la più romantica, affascinante e spettacolare. Stupisce sempre e tutti, richiede però qualche piccola accortezza e un po’ di maestria”. Per i nostalgici degli anni ’90, l’offerta di Stabile 169 è l’ideale. Un tuffo nei ricordi di un tempo, ma interpretati con un nuovo stile di presentazione e con logiche più territoriali.
(Amuse bouche)
La cena è iniziata con l’amuse bouche. Crema di piselli, branzino in purezza, panna acida e perle di balsamico.
(Panella di mare)
Buono l’antipasto, la panella al mare, crema di ceci, gambero rosso, emulsione frutto della passione, tartufo estivo.
(Risotto)
Tra i primi il risotto acquerello con acqua di basilico guazzetto di crostacei e fiori di zucca
(Ravioli)
e i ravioli di baccala’ e maggiorana su salsa allo zafferano di Corleone, pinoli tostati e polvere di olive.
(Fagottino di pesce spada)
Barocco e intriso di colori estivi il secondo, fagottino di pesce spada, verdure croccanti e riduzione di mandarino.
In chiusura un tocco di freschezza con la macedonia di frutti rossi e gelato di mandorla. I piatti sono stati abbinati ai vini della cantine siciliana Dei Principi di Spadafora.
F.L.
Ristorante Stabile 169
Via Mariano Stabile 169/C – Palermo
T. 091 3233379
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no