di Clara Minissale
Un laboratorio all’avanguardia, personale sempre aggiornato e la passione per il lievito madre.
Si muove su questi binari la produzione di Don Nino, pasticceria palermitana che ha fatto della tradizione siciliana il suo vessillo. Dolce e salato, pasticceria e gastronomia, si alternano dai banconi del locale di via Di Marco che un tempo ospitò la sede storica dell’Elenka, l’azienda che produce semilavorati di pasticceria e gelateria. Il nome scelto per il locale, Don Nino, è proprio un omaggio al fondatore dell’Elenka, Antonino Galvagno che, nel 1959, diede corpo alla sua idea imprenditoriale, producendo distillati e liquori con cui rifornire i bar della sua città. Prima che l’azienda si trasferisse nello stabilimento di Tommaso Natale, era qui che aveva il suo quartier generale, al civico 26/B di via Vincenzo di Marco. Ed è qui che è stata creata la celebre zuppa inglese che ha dato fama e fortuna all’Elenka, in origine una bevanda alcolica che conferiva il sapore di un dolce molto popolare all’epoca, che poi è stata utilizzata per fare il gelato. A raccogliere idealmente quell’eredità, sono stati il figlio di Antonino, Francesco Galvagno e la moglie, Silvia Mercurio, che hanno recuperato i vecchi locali dell’azienda, li hanno ristrutturati e nel 2016 hanno dato vita alla pasticceria Don Nino.
“A distanza di quasi sessanta anni da quei primi passi abbiamo voluto celebrare le nostre radici, dedicando così al nostro Don Nino questo luogo a noi tanto caro. Abbiamo iniziato pensando di voler creare un bar di quartiere puntando subito sulla qualità”, racconta Silvia Mercurio. Una scelta che ha premiato, facendo crescere clienti e popolarità. Oggi le produzioni di Don Nino viaggiano ben oltre i confini isolani. “Ci sono due prodotti in particolare ai quali teniamo molto e che ci hanno fatto conoscere in tutta Italia: panettone e colomba”. Una deroga alla sicilianità della produzione che poi, di fatto, si è trasformata in siciliana anch’essa, grazie all’utilizzo, ad esempio, di mandorle di Avola, pistacchi di Bronte, arance locali. “Facciamo tutto con il lievito madre, ma quello vero, non quello liofilizzato”, precisa Silvia. Una passione/ossessione che qui ha anche un nome proprio, Ettore e una cameretta/cella refrigerata a lui dedicata. “Il nostro lievito madre è monitorato 24 ore su 24 e nel fine settimana, a turno, i pasticceri si portano Ettore a casa per accudirlo al meglio. Da lui dipende la buona riuscita di tutti i nostri prodotti da forno e quindi deve avere il massimo della cura e delle attenzioni. Inoltre non usiamo semilavorati o aromi di alcun tipo e facciamo a mano la pirlatura per ogni panettone”. A Natale ne sono stati sfornati ottomila di panettoni, adesso si lavora ad un migliaio di colombe pasquali che, all’assaggio, risultano profumate, ben alveolate, morbide, leggermente umide.
(Gli interni del locale)
Oggi Silvia e il marito cominciano a pensare in grande e puntano a produzioni più consistenti. “Abbiamo un laboratorio molto grande con tutte le migliori attrezzature che ci permettono di poter pensare ad un aumento di produzione pur mantenendo alti standard di qualità – dicono – Speriamo che questo periodo complicato che stiamo vivendo finisca presto per poter tornare a programmare il lavoro”.
Pasticceria Don Nino
Via Vincenzo di Marco, 26/B – Palermo
T. 091 7302789
www.pasticceriadonnino.it
Chiuso: domenica pomeriggio
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no