Tra bellezza e (nuovi) piatti di raffinata sicilianità: perché andare al Signum di Salina è una tappa imperdibile 

Il ristorante di Martina Caruso nell’hotel di famiglia offre una delle esperienze più buone di tutta la Sicilia: dalla Bagna Cauda ai ricci di mare alla Murena 3.0, dai tortelli con brodo di gallina agli spaghetti con alici e finocchietto. E poi il progetto Eolia, il vino di Luca Caruso e Natascia Santandrea. Il nostro racconto

Il calore è avvolgente, le giornate interminabili, la notte rigenerante. Luce e vitalità si combinano nell’isola di Salina nel pieno della stagione estiva. Anche se il suono delle onde è ovattato, insiste il profumo di salsedine che si mescola a quello della macchia mediterranea, del bosso e dei fichi. Al tramonto un rosso infuocato si rifrange sui fiori dei capperi e sul mare. Le giornate al Signum trascorrono così, in una cosciente sospensione nella quale si apprezza la leggerezza del momento. Attorno la bellezza che circonda il piccolo borgo eoliano. Vi è di più: la tavola di Martina Caruso è la meta di gourmet giramondo alla ricerca di pillole di raffinata sicilianità. È una tappa obbligatoria per chi ama l’arte del cibo, una tentazione irresistibile, ogni anno nuova e ricca di sorprese. Raccontarne qualche dettaglio non è immediato, per questo, proviamo a dividere i lettori in due categorie: chi ha goduto di questo privilegio e chi non si è mai seduto.

Se le parole risuonano ridondanti per i primi, suggeriamo per tutti gli altri una chiave di lettura personale. O meglio, la tavola del Signum, la sua essenza non è riferibile ad un solo parametro, quello relativo ai piatti, ma come sommatoria di numerosi tasselli, molti dei quali sono appunto dei contributi “personali”. Lo vedremo più in là. Del rinnovato ambiente caratterizzato dai tavoli di Desalto, delle luci di Groppi e delle poltroncine Frau, avevamo già accennato in un precedente articolo. Nella stagione 2024 il restyle entra in cucina cesellando ulteriormente i piatti grazie ad un un concept esclusivo firmato Molteni. Il cocktail bar, curato da Raffaele Caruso, è una perfetta premessa alla cena. Dalla terrazza con vista su Stromboli è possibile scegliere tra 70 cocktail, di cui ben 15 signature, tra questi il Salima, un pisco all’infuso di peperoncino arricchito da un cordial – anche a decoro – alle foglie di cappero e lime.

Pranzo o cena, ampio il benvenuto per tutti e tre i percorsi con una nuova batteria di finger, l’intramontabile Bagna Cauda ai ricci di mare e granita di limoni, prezzemolo e peperoncino. Il vegetariano Radici è il primo, qui spadroneggiano biete, patate, porri e zenzero, assieme a carote e caffè, alternandosi in un gioco di terra di rilevante complessità. Un highlight il bottone di ceci, rosmarino affumicato, foglie di capperi e acqua di pomodoro. Ma i due percorsi rappresentativi dell’arcipelago sono il Sigillo e l’Oltremare. Il primo è un viaggio da 9 portate (o 12 nella versione Master) in cinque segmenti, un tracciato classico pensato da Martina Caruso alla ricerca di dettagli e sfumature del gusto. Se la cena da sola vale il viaggio, il tour vini ad accompagnamento non è da meno. Abbiamo aperto con – potremmo quasi definirlo – uno “studio” in Franciacorta, il Pinot Nero Palazzo Lana Riserva Extrême 2011 di Guido Berlucchi. Tagliente, speziato, austero solo come questo vitigno sa essere, affina 126 mesi sui lieviti, mentre la sboccatura è avvenuta il 25 giugno 2024. L’alternativa, altrettanto interessante e identitaria, è scegliere Eolia, il progetto “personale” di Luca Caruso e Natascia Santandrea prevalentemente giocato sulla produzione isolana di Malvasia delle Lipari e Corinto Nero nelle due contrade di Malfa e Valdichiesa, più qualche speciale selezione isolana. Finissimo il cestino del pane, con grissini, sfoglia di pane al burro e carta musica alla salvia, accompagnati da burro al sale e capperi ed extravergine di oliva.

I piatti successivi, sono estremamente materici ed espressivi del pescato eoliano, ad esempio la Murena 3.0 quest’anno nella sua terza variante, il Carpaccio di ricciola al garum di alici e olio alle erbe, o la Spatola panata al barbecue, mandorla e “leche de tigre”.

Tra i due primi va citata la pasta ripiena, i Tortelli in brodo di gallina, gambero rosso e tartufo nero: giusto lo spessore della sfoglia, un compromesso tra la scuola emiliana e siciliana che ben raccoglie e dosa il brodo di gallina, il tartufo estivo spinge con un pizzico di terrosità il mare del gambero rosso; così come lo Spaghetto con alici e finocchietto, un piatto a cui arrendersi senza opporre resistenza.

Passando ai secondi, il segmento dei secondi prevede, tra gli altri, il Dentice con lattuga marinata, arancia e acciughe e un’incantevole Aragosta con verdure, maionese e laccatura alla Malvasia.

In chiusura spezza con la sua naturale sapidità il gelato al cappero di Salina, seguita da una Crostata al limone meringato.

Diversamente, il menù Oltremare si spinge ulteriormente nella ricerca. Dopo l’usuale e ricco benvenuto, acquista subito una dimensione essenziale il Pescespada frollato e pompelmo, dove l’affinamento del pesce – morbido e con tracce di dolcezza – trova risposta nell’acidità dell’agrume. Confortevole la Triglia resa ancora più golosa da una zuppetta di mandorle con vongole, limone e bottarga. Decisa l’Alalunga affumicata con un profumato finocchietto selvatico e ingentilita da un fondo bruno di pesce. Audace e intenso il Totano con pane, tumapersa e bieta.

La cucina dell’isola nelle sue tradizioni torna prepotente con il Mezzo rigatone con lo scorfano, dove lo zafferano, l’arancia e la cicoria nobilitano l’abbinamento oltre la mera sensazione marina. Doppia la versione della Cernia, frollata, cruda e cotta.

Chiudono il Gelato al cappero di Salina e il Monte Fossa, un gioco dolc-verde così come la montagna a cui si ispira. Piacevole l’accompagnamento, in questo caso il duro e minerale Mareneve 2021 di Federico Graziani. A questo proposito, va ricordato che la cantina del Signum è e resta una singolarità nel panorama siciliano e italiano. Luca Caruso, direttore e anima enologica del Signum, vanta una rara selezione di etichette tutta da scoprire. Vivamente suggerita una visita alla cantina per coglierne l’unicità.

Hotel Signum 
Via Scalo, 15
Isola di Salina – Malfa (ME)
Tel. 090 9844222
Email: info@hotelsignum.it
Giorno di chiusura: mai. Aperto: pranzo e cena
Ferie: da novembre a fine marzo
Carte di credito: tutte
Tavoli all’aperto: sì
Posteggio: no