E’ un Santino Corso in grande spolvero quello che troviamo all’inizio dell’estate nel suo nuovo ristorante, La Strummula, che si trova all’interno dell’hotel Il Borgo di Ciàula. Ci troviamo a Porticello, borgo marinaro a Santa Flavia, in provincia di Palermo. Atmosfera magica da queste parti. E lo sarà ancora di più quando finalmente il comune deciderà di restituire il “waterfront” alla vista dei visitatori al termine dei lavori di sistemazione del lungomare. Ormai quella di Santino Corso non è più una scommessa, ma una certezza. Lo chef che vanta esperienza tra Londra (Roux at Parliament Square, Plateau, Hotel du Vin Tunbridge Wells) e Palermo (ristorante La Scuderia degli anni Duemila, Villa Igiea e Charleston di Mondello), ha preso una strada e la sta percorrendo a mille. Idee chiare non solo nella gestione del locale, ma anche e soprattutto nelle proposte culinarie, che riflettono il carattere di Santino, così riservato e quasi timido. I suoi piatti, naturalmente, raccontano del mare di Porticello, dei suoi pescatori, dei suoi colori e dei suoi profumi. E il menu de La Strummula è concreto, senza tanti fronzoli e orpelli non necessari alla bontà dl piatto. Ma tutti hanno un filo comune: l’eleganza dei sapori, sempre equilibrati, mai aggressivi.
Se l’inizio dell’avventura ha preoccupato e non poco lo stesso Santino, oggi lo chef racconta di come vuole trasformare questo luogo. Non solo uno spazio in cui cenare, ma anche un luogo dove poter fare aperitivi con piatti, magari di crudi di pesce, oppure mangiare nella splendida corte celata che si trova all’interno del locale. E visitare la cantina dei vini, ricavata in un corridoio segreto scoperto durante i lavori di ristrutturazione. Santino, insomma, lavora dalla mattina e fino a tarda sera nella sua cucina, per spingere l’asticella, “ma non parlatemi di stelle varie”, precisa. Perché il suo obiettivo è coccolare il cliente, farlo mangiare bene, attraverso piatti preparati con materie prime di altissima qualità, senza nessuna ossessione di raggiungere stelle o pianeti vari. Il consiglio è quello di scegliere tra i vari menu degustazione, che si di carne, pesce o vegetariano. Solo così si potrà apprezzare al meglio la filosofia dello chef.
Con il menu “Passeggiando a Porticello“, è il pesce che la fa da padrone. Si comincia con un’ostrica e aria di limone e mandorle, per poi proseguire con la “caprese di mare”, una focaccia sul fondo a “tenere” un crudo di gambero aromatizzato agli agrumi, stracciatella di bufala, datterino giallo e bottarga. “Poi tocca al baccalà a colori”, preparato con cime di rapa, vastedda del Belice, datterino giallo. La sfilata dei primi inizia con le linguine allo scampo, in cui vengono aggiunti carciofi e verbena. Segue il “pacchero & seppia”, con il ragù di seppia, l’inchiostro, soffice di patata e datterino giallo. Molto buono il cerniotto cotto alla brace, con soffice di scalogno allo zafferano, zucchine alla scapece e il suo fiore. Chiusura dolce, con la strummula, il dolce-simbolo dello chef, uno spaghetto di pistacchio, soffice di ricotta e arancia candiata e la piccola pasticceria. In sala il servizio è molto cortese e gestito dalla moglie di Santino. Carta dei vini interessante. I prezzi adeguati alla proposta.
La Strummula Restaurant
c/o Hotel Borgo di Ciàula
Via Roma, 113 – Santa Flavia (PA)
T. 091 854 4557
www.borgodiciaula.com
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no