Ha una storia di quarant’anni il ristorante Saraceno di Cavernago, sito nella bassa bergamasca. Ha una storia che inizia quando il papà dell’attuale chef Roberto Proto, decide di trasferirsi qui insieme alla moglie per gestire insieme una trattoria-pizzeria di paese. Questa storia la si può respirare ancora adesso, perchè se verrete al Saraceno troverete esattamente ciò che vi abbiamo raccontato. Troverete un profumo di Costiera Amalfitana – terra di origine della famiglia – troverete tradizioni locali che ormai da 40 anni hanno contaminato la vita del figlio Roberto. Troverete italianità e orgoglio per ciò che la nostra penisola può offrire tra prodotti e tradizioni. Con il tempo infatti, Roberto decide di affiancare la mamma in cucina e prendere, poi, le redini di quello che è diventato Il Saraceno Ristorante di Cavernago, ottenendo nel 2014 la sua prima Stella Michelin. Lo chef è autodidatta, si forma nella cucina della trattoria di famiglia. Capirete quanta passione, e aggiungiamo, dedizione, ci vogliano per arrivare a raggiungere traguardi così prestigiosi senza i canonici giri nelle cucine del mondo. Una bella storia da raccontare.
“La mia è una cucina riconoscibile. Lascio gli ingredienti quanto più naturali possibili. Porto in tavola il vero gusto del mare senza inutili fronzoli nei piatti. Genuinità pura. È veramente importante, nella mia idea di cucina, lavorare con la qualità delle materie prime. Tendo a non lavorare mai in maniera eccessiva il pesce perché un ottimo pesce fa già il piatto”, racconta lo chef, sottolineando quanto raccontato prima circa l’idea del ristorante Saraceno sulla qualità della materia prima offerta. Un chiaro esempio di questa filosofia è sicuramente uno dei signature dish, il “Casoncello di mare”, che riprende un piatto tipico bergamasco come il Casoncello, ma proposto ispirandosi al mare della Costiera, veramente impeccabile, sia come ideazione che come esecuzione. La spuma di totano, salina e persistente, viene riequilibrata dal ripieno di patate nei casoncelli, con la loro sfoglia dalla masticazione perfetta. Grande piatto.
Allo stesso modo, anche i crudi vengono lavorati con semplicità ed eleganza. Il gambero con la zuppetta di pomodoro è una vera delizia, così come l’astice blu (cottura perfetta) con fragole e piselli. Potrà sembrare assurdo, ma in questo momento storico è molto difficile ritrovare nei ristoranti fine dining una tale attenzione al gusto. Talvolta gli chef si perdono in artifizi dimenticandosi però che tutti abbiamo dei gusti sintetizzati dentro di noi, e che un ristorante stellato può anche essere l’elevazione degli stessi. Ritrovarsi nel piatto un grande crostaceo crudo, o appena scottato, con qualche profumo leggero di verdure di stagione, può essere una vera gioia gastronomica. Terminiamo l’analisi sulla filosofia di cucina con una menzione d’onore a tutti i lievitati proposti. Grande pane, grandi grissini e accompagnata ad una portata, anche una buonissima focaccia tipo barese.
Indice del fatto che al Saraceno, si voglia continuare a investire, per continuare a migliorare poi, troviamo tra le novità del ristorante, la nuova “Sala Glam”, uno spazio “privé” di design che accoglie fino a venti persone per eventi privati o anche riunioni di lavoro. Una sala, direttamente collegata alla anch’essa nuova cucina moderna e tecnologica. Il Saraceno è un ristorante in cui si sta bene, qualcosa di assolutamente non scontato nei tempi moderni della ristorazione. In sala come in cucina l’intenzione è comune, mettere l’ospite al centro di un’esperienza gastronomica autorevole ma con una nota informale che rende più fruibile e godibile il tutto. E notare bene: per poter essere informali in un fine-dining, bisogna essere molto bravi.
Ristorante Il Saraceno
Piazza Don Luigi Verdelli, 2 – Cavernago (BG)
T. 035 840007
T. 035 840007
Chiuso lunedì e martedì
Carte di credito: tutte
Parcheggio: Si, per i clienti del ristorante