Bob, tre lettere luminose all’ingresso del locale che fugano ogni dubbio: la palazzina apparentemente anonima poco fuori dal centro città, custodisce al suo interno una delle pizzerie migliori d’Italia, la numero 39 al mondo secondo una recente classifica di 50 Top pizza. Montepaone, provincia di Catanzaro, poco meno di seimila abitanti sulla bella costa calabrese, deve senza dubbio la sua notorietà al mare e alla spiaggia poco distanti ma, soprattutto, alla maestria di Bob, al secolo Roberto Davanzo che, con la moglie Anna Rotella, nel 2016 ha scelto di aprire qui una piccola pizzeria da asporto in cui la mattina si faceva il pane e la sera la pizza in pala. Otto mesi dopo, il piccolo locale da cui tutto ha preso le mosse si è già trasformato in Bob Alchimia a Spicchi, una pizzeria con tanto di riconoscimenti da parte delle guide specializzate e file di golosi. Nel 2020 Bob si allarga ancora, spostandosi nella sede attuale di via Sturzo e ampliando anche il menu.
Grandi spazi, interni curati, sculture alle pareti e i colori caldi di muri e arredo rendono il locale particolarmente accogliente, ma a fare la differenza, sin da subito, sono la cortesia e i sorrisi del personale di sala, garbato e preparato, e un diktat: bandite le posate, qui si mangia tutto con le mani. Le pizze vengono servite in tavola su taglieri di legno (per assorbirne l’umidità) già divise in spicchi e ogni parte contiene, in straordinario equilibrio, tutti gli ingredienti in modo che ciascun commensale possa avere il boccone perfetto. Tre forni in fondo alla sala e un angolo dedicato solo alle pizze dolci: è qui che l’Alchimia si compie. Pizze tonde, al vapore, da condivisione, in caduta ovvero cotte con un primo passaggio in forno a legna e poi in quello elettrico per avere un prodotto sviluppato e friabile e un caleidoscopio di ingredienti con un comun denominatore, la Calabria innanzitutto. Ma c’è di più, perché molti ingredienti qui hanno un nome e un cognome, quello di piccoli produttori locali minuziosamente selezionati da Bob e dal suo staff per dare a tutti un’idea concreta di cosa questa regione sia in grado di fare: alici, nduja, nocciole, formaggi, funghi, ortaggi, bergamotto solo per citare i più celebri.
Strepitosa, ad esempio la focaccia alla nocciola di Cardinale, piccolo comune nella Valle dell’Ancinale noto per la qualità della sua Tonda Calabrese, con l’impasto realizzato con la pasta di nocciole del paese del catanzarese, farcita con un burro montato alle nocciole, alici e tartufo nero del Pollino: fragrante, profumata, magistralmente equilibrata. Supa-mushrooms è la sublimazione dei funghi della Sila, già a partire dal nome, un richiamo a Super Mario, eroe del celebre videogioco. L’impasto è fatto con patate della Sila, zafferano calabrese e dentro c’è pulled di cardoncelli trattati come se fossero carne, crema di porcini, garum di porcini affumicati autoprodotto, polvere di terra (ovvero tartufo, porcino e olive nere) e scamorza affumicata silana.
Il trancio brioche è una focaccia al burro che ricorda le pizzelle da forno, con una golosa farcitura con pomodoro ristretto alla nduja di suino nero, basilico, gelato di burrata e olio al basilico e bergamotto calabrese: un gioco vincente di contrasti e consistenze. Sorprendente per gusto e leggerezza la pizza alle carote con base alla paprika affumicata, crema di carote alla nduja, carote al barbecue, creme fraîche, maracuja e germogli di piselli. Tra le pizze croccanti merita senza dubbio un assaggio quella in pala con mais rosso silano, emulsione di ceci, cicorietta, baccalà cotto a bassa temperatura e peperoncino. Interessante anche il cono semi integrale di lepre con ragù di lepre, riduzione di basilico, ricotta affumicata. Magistrale la margherita con impasto classico, farcita con pomodoro e mozzarella locale e completata con quello che Davanzo definisce un importante esperimento portato avanti con l’azienda Collina Verde di Brancaleone in provincia di Reggio Calabria “un formaggio di una vacca bruna alpina, il Don Vincenzo, che è come un Parmigiano. Lo stiamo facendo stagionare con l’obiettivo di avere il primo Grana calabrese”, spiega.
Quindi si passa alla pizza in caduta, resa croccante dalla tecnica di cottura e farcita con peperoni e pomodorini saltati al burro, scamorza affumicata, sarde salate di Cirò Marina tenute sotto sale 36 mesi e pane croccante alla sardella: dolce, sapido, croccante. Infine la pizza dolce che nel 2000 è valsa a Bob Alchimia il titolo di miglior pizza dolce del Gambero Rosso. Per realizzarla al meglio, all’interno del locale c’è uno spazio dedicato nel quale si prepara questo impasto che è un ibrido tra pizza in pala alla romana e una brioche base alveolata e schiacciata, cotta direttamente in forno. Tre i nostri assaggi: namelaka al pistacchio di Bronte, croccante, gelato al pistacchio e olio evo al pistacchio, un po’ ridondante; mousse di ricotta con melassa di fichi, fichi in osmosi con frutti di bosco, gel di limone salato, confettura di fichi e crumble di nocciole, buonissima; mousse alle arachidi, ganache di cioccolato fondente, caramello salato e arachidi, golosa.
In questa pizzeria di provincia ogni giorno c’è il tutto esaurito ed è facile capire il perché. È trasversale: qui vengono famiglie con bambini, giovani che vogliono una buona pizza, appassionati gourmet che magari prediligono il percorso degustazione o gli accostamenti più arditi. Del servizio abbiamo già detto: raramente ci è capitato di incontrare in una pizzeria una sala così ben congegnata e affiatata, cosa della quale, tra l’altro, Bob va particolarmente fiero: “Tutti i ragazzi hanno sposato il nostro progetto – dice – e lavoriamo insieme con l’obiettivo di soddisfare i clienti”. Gli impasti sono eccellenti, come la scelta degli ingredienti e una cosa emerge con chiarezza, l’amore di Bob per la sua terra che ogni giorno racconta da Montepaone in maniera magistrale.
Bob alchimia a spicchi
via don Luigi Sturzo, 1 – Montepaone (Cz)
t. 351 0475284
www.bobalchimiaspicchi.com
Aperto solo a cena
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no