di Stefania Petrotta
“Un fiume. La voce di un fiume. Che coli così quietamente da sembrare immobile; dove, anzi, minimi mulinelli e riflussi déstino l’illusione d’un movimento a ritroso, il paradosso d’un ritorno alla fonte…“
Parlare al telefono con Riccardo Camanini, chef del ristorante “Lido 84”, una stella Michelin adagiata sulla sponda occidentale del lago di Garda a Gardone Riviera, in provincia di Brescia, riporta alla mente questo brano di Gesualdo Bufalino, parole che lo scrittore comisano riferiva alla voce della madre, ma che ben si prestano al tono sereno e quasi materno con cui lo chef racconta della sua vita, dei luoghi e delle persone che fanno parte della suo bagaglio professionale. Camanini ha una conoscenza puntuale del territorio e non per modo di dire. Sempre a caccia di prodotti di qualità, ha infatti affrontato i mesi di chiusura approfittando del tempo a disposizione per andare a scoprire le piccole realtà produttive della propria terra, spesso dovendole letteralmente scovare.
“Ho approfondito il mio lavoro di ricerca sulla materia prima – racconta – non solo sui prodotti, ma anche sulle abitudini locali riguardanti la pesca, gli allevamenti e la produzione. Dal bagòss, un formaggio a latte crudo a cui viene aggiunto dello zafferano, tipico del comune di Bagolino nell’alto bresciano, ai tantissimi orti visitati tra i quali spicca quello di un ragazzo molto bravo che lavora solo in permacultura e quasi al 100% in bio. Mi sono anche addentrato nel mondo del cioccolato, dei capperi, dei limoni, delle olive e selezionato sei oli per quest’anno, due del Lago di Garda e quattro del resto d’Italia. Insomma, ho approfondito la parte locale di materia prima, ma anche l’aspetto umano, il dialogo che dovrebbe essere continuo tra il cuoco e i produttori di cui si avvale”. Il ristorante riaprirà giovedì 3 giugno, prima non ci sarebbero state le condizioni: “Se si mette a piovere diventa un problema – spiega – Nella mia cucina, infatti, si utilizza solo materia prima fresca e quindi, se a metà mattina cambia il tempo e tutti mi cancellano le prenotazioni, che faccio? Anche a voler mettere degli ombreggianti, la capacità di assorbimento è di circa 8 minuti, senza considerare che se ci dovesse essere vento magari si potrebbe rompere anche l’impianto. E sarebbe una cosa anche costosa e pure pericolosa. Aprire prima sarebbe stato come se, in Formula 1, fosse imposto di girare solo con le gomme da asciutto sotto la pioggia scrosciante”.
Camanini non si è comunque disperato, non è nella sua natura, ci verrebbe da aggiungere. Ha invece goduto di questo insperato tempo libero piovutogli dal cielo e che non aveva mai avuto per sé sin da quando aveva 14 anni, tempo che gli ha dato modo di apprezzare la vita di casa, quella normalità che per tanti è scontata,ma che lui ha finalmente avuto modo di gustarsi appieno soltanto in questa occasione: dormire, pranzare e cenare agli orari giusti, dedicarsi alla natura, alla corsa, alla lettura, alla riflessione. Unica costante, il rapporto con i propri ragazzi che ha continuato a coltivare quotidianamente, come si fa nelle grandi famiglie. E poi non c’è stato giorno che non sia andato al lavoro, fosse anche solo per sbrigare le classiche incombenze di normale amministrazione, mail, utenze, buste paga, perché tutto il personale è stato tenuto in essere. Nell’attesa che la vita riprenda, che i turisti ritornino a Gardone e che si riapra, si trova il tempo anche per qualche riflessione sul futuro del settore. “I mutamenti che il Covid ha apportato – riflette – li potremo valutare dopo 6 mesi dall’apertura perché all’inizio tutti vorranno uscire. La verità è che i cambiamenti nella cucina sono difficili da prevedere perché questa, al contrario delle guerre a cui è stata equiparata, è stata una crisi anomala, non ha operato solo dal punto di vista economico impoverendo tutti, ma soprattutto da un punto di vista psicologico, avendo limitato la libertà di movimento e alimentato tutta una serie di insicurezze. Dovendo fare una previsione, ritengo che ci si muoverà su un terreno di maggiore concretezza, meno poesia verrebbe da dire. Spero si sia presa coscienza del fatto che non occorra inventare qualcosa di totalmente nuovo, non è questo dirompente, la cucina deve passare tra le righe, non servono grandi discorsi e ragionamenti per apprezzare i piatti. La mia cucina, ad esempio, al di là di un’evoluzione costante, direi quasi “fisiologica”, non credo subirà grossi cambiamenti perché, non avendo mai utilizzato particolarmente prodotti etnici, non cambierà nella sostanza. Ho sempre cucinato per sentimento, per passione; la parte che mi attrae è il cibo, la materia prima, i profumi, perfino la frenesia del mio lavoro, i rumori della cucina, il coinvolgimento di tutto il gruppo. Per fare un esempio, in questo periodo di chiusura abbiamo lavorato su 25 piatti di cui ne andremo a scegliere 7. Ho lavorato molto sui limoni, sulle canditure, ho sentito anche Corrado Assenza in merito; e poi mi sono concentrato sulle paste e ho cercato di declinare alcuni risi sondando percorsi alternativi alle vie canoniche della mantecatura”.
Lido 84 riapre con un menu nuovo, sicuramente diverso nei termini rispetto ai soliti, un menu all’interno del quale Camanini ha cercato di rappresentare il dialogo forte che ci dev’essere tra il cuoco e la materia prima, puntando maggiormente rispetto al passato ad un approccio artigianale, con un’ottica differente anche riguardo alle cotture, che non sono quelle per forza sul fuoco e, soprattutto, sono lunghe. Insomma, una cucina che denunci chiaramente quale sia il lavoro del cuoco. Resta dunque il menu degustazione “Oscillazioni” in cui, se siete fortunati, potrete trovare l’animella con le carote o il persico trippato, mentre al posto del menu “I classici” si potrà comporre il proprio menu dalla carta, nella quale, in mezzo a una proposta che consente di scegliere tra 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 12 dolci (avete capito bene: possiamo dire, senza tema di smentita, che lo chef nutra una vera passione per la pasticceria), ritroviamo piatti più rassicuranti come lo spaghetto burro e lievito di birra e gli ormai notissimi rigatoni cacio e pepe in vescica. Ultima, ma non per importanza, una scorsa ai prezzi: Camanini è riuscito a mantenerli invariati. E questo, in un periodo post “crisi”, racconta più di quanto non possano le parole.
Lido 84
Corso Zanardelli, 196 – Gardone Riviera (BS)
T. 0365 20019
Chiuso: martedì e mercoledì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì
