Ci troviamo in una zona un po’ defilata dal “caos” dei locali milanesi. Che sorgono veloci e tanto velocemente, a volte, spariscono. Remulass è uno di quei localini che merita una visita. Soprattutto adesso, con i primi freddi. Un luogo “caldo” e “accogliente”, non solo per i colori scelti, ma anche per l’ospitalità del personale di sala. Siamo in via Nino Bixio, poco distanti da Porta Venezia. Nelle vie limitrofe c’è un susseguirsi di locali, tra quelli per l’aperitivo, quelli tipici e quelli etnici. Remulass, invece, sta lì, un po’ in disparte. E così, quasi sottovoce, si sta facendo conoscere al pubblico milanese (e non solo). Il progetto è quello dello chef Cesare Battisti e Federica Fabi, già dietro a progetti come Ratanà, Pastificio Ratanà e anche da Silvano. Remulass è stato inaugurato nel dicembre 2021. Al “timone” della cucina lo chef Francesco Vitale, 36 anni, pugliese di origine. Una vita in giro per lo chef che non è figlio d’arte. E lo specifica nel corso della nostra visita: “I miei sono insegnanti – dice – La mia scelta di diventare chef per loro è stata quasi un oltraggio. Ma più mi scoraggiavano e più mi incaponivo, pensando che la scelta fatta era quella giusta”. Lo chef, dunque, studia all’alberghiero e poi inizia il suo tour nei grandi ristoranti del mondo da Robuchon a Blumenthal a Londra fino ad approdare da Antonio Guida al Mandarin Oriental di Milano e poi al Seta.
Poi le strade di Vitale e di Remulass si incrociano: “Ero un po’ stanco di tutto questo sfarzo e lusso – dice lo chef – In questi luoghi si perde un po’ anche l’essenzialità di poter scambiare due chiacchiere con i clienti seduti al tavolo. L’idea di un luogo un po’ più semplice e intimo mi è piaciuta sin da subito. E poi diciamo che i proprietari mi hanno concesso di dare sfogo ai miei progetti e ho subito puntato su una cucina buona e gustosa, certo, ma netta su alcune idee”. A partire dalle proteine animali, che da queste parti non sono bandite, badate bene, ma che lo chef utilizza solo quando sono al top; e quindi pesce solo se pescato in maniera sostenibile e carne solo se proveniente da piccoli allevatori della zona. “Il trend della cucina ormai è quello – dice – Non abbiamo pensato a una cucina vegetariana, ma solo alla selezione di grandissime materie prime. Me lo hanno chiesto i proprietari e io ho accettato di buon grado”. La cucina del futuro, d’altronde “sarà sempre più sostenibile”, dice lo chef. E si vede in quanti, ormai, dedicano parecchie attenzione per il vegetale: “Siamo un po’ stanchi di fronzoli e ammennicoli vari – dice vitale – Ormai mi sembra evidente che nei locali ci sarà un ritorno al passato”.
In questi giorni lo chef è già al lavoro sul nuovo menù. Perché da queste parti (e non poteva essere altrimenti) segue pedissequamente l’alternanza delle stagioni. E quindi, adesso, in cucina ci sono broccoli, cavolfiori, il cavolo cappuccio cuore di bue: “La verdura sarà la grande protagonista del nostro menù autunnale – dice lo chef – Il resto fa da contorno”. Abbiamo provato i piatti del “vecchio” menù. E siamo rimasti colpiti dal perfetto equilibrio dei sapori. Ognuno pensato e studiato a tavolino. Dodici piatti in menu (tre antipasti, tre primi, tre secondi, tre dessert a cui si aggiunge una piccola selezione di formaggi). Si parte con gli antipasti. Crema di piselli nani di Zollino, kimchi di melone e carosello, crackers di semi di lino; poi il gazpacho di barbabietola arrosto, panna acida alla senape e pane fritto; e, infine, i mondeghili di melanzane e lenticchie. Tre antipasti diversi ma tutti con un unico filo conduttore: la netta separazione dei sapori presenti nei piatti. Incredibile, per i primi, il risotto all’uva fragola fermentata, fonduta di malghesino e caffè: un equilibrio pazzesco nonostante l’utilizzo di ingredienti da carattere deciso. Poi gli spaghetti tiepidi all’aglione, latte di pinoli, gremolada e pinoli tostati, che giocava sulle diverse temperature degli ingredienti e sulle varie consistenze; infine i paccheri con pomodoro del piennolo, bietole e cacio ricotta di capra garganica che, di solito viene proposta con dei raviolacci ripieni di patate, limone e timo. Commistione di culture, invece, nella milanese di melanzane al miso, salsa bernese e misticanza. Buona selezione di vini, con predilezione per i “naturali”. In sala il servizio è garbato e premuroso. I prezzi sono adeguati alla proposta dei piatti.
Remulass
Via Nino Bixio, 21 – Milano
T. 02 5251 7356
remulass.it
Chiuso: domenica e lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no