La sua pizza è un’istituzione dal 1957, fin da quando intorno alla bottega di via del Granatiere, a pochi passi da Piazza Don Bosco, c’era solo campagna. Eppure, chi arriva a Palermo sa che questa tappa è obbligatoria. Il Panificio Graziano negli anni si è ampliato, senza mai perdere la sua identità e i suoi prodotti di punta. Senza innovare troppo, lasciando le ricette come quelle pensate negli anni ’60. Oggi oltre al panificio c’è una caffetteria dove viene servito anche il pranzo (tra le proposte ci sono quelle della gastronomia come pasta con l’anciova, pasta e patate, spezzatino, caponata), un pastificio e un ristorante al mare, che affaccia sul molo di Sant’Erasmo.
“Ho preso le redini dell’azienda di famiglia nel 1999, quando papà ci ha lasciati”, ci racconta davanti a un caffè Francesco Graziano, figlio di Salvatore. Lo ricorda come colui che inventò a Palermo la pizza a taglio. “È stato complicato subentrargli – continua – sia dal lato lavorativo che umano. Per il primo anno i clienti erano dubbiosi”. Parla di azienda di famiglia e lo ribadisce con forza. Già alle 8 del mattino, infatti, tutti sono al lavoro. C’è la signora Anna alla cassa, ci sono le sorelle Rosalia, Rita e Giusi. E poi i nipoti i nipoti Rachele, Rebecca e Ferdinando.
“Siamo fortunati perché la nostra è una famiglia sana e probabilmente è questo il segreto del successo, anche dopo così tanti anni”. Basta andare sui social network. Per trovare la pagina Instagram del panificio bisogna cercare “Graziano Family”.
E proprio sui social le foto della famosa pizzetta fanno venire voglia di mettersi in coda per assaggiarne una fetta. Perché ogni giorno la fila davanti al panificio è sempre più lunga e si sforna continuamente: si arriva a 600 chili il lunedì, sabato ancora di più.
Una pizza mai cambiata. “Se portiamo in azienda innovazioni lo facciamo andando a sperimentare in altri campi. La ricetta segreta? Gli ingredienti. La ricerca della materia prima è basilare ma diventa sempre più complicato trovarla. Dal caciocavallo palermitano stagionato alla tuma fino al primo sale. Oggi sono prodotti costosi e non possiamo permetterci di aumentare ancora i prezzi perché ci collochiamo già in una fascia alta”.
I gusti che vanno maggiormente sono ancora la pizzetta margherita, la pizza rustica con salame Napoli, caciocavallo stagionato, primosale, pomodoro a fette, origano. Ma anche la pizza parmigiana. E Francesco Graziano è certo: “La nostra pizza o piace o non piace. I riconoscimenti fanno sicuramente piacere, ma quello più bello per noi è vedere il turista spostarsi dal centro per venire a trovarci”.
La tradizione muove il panificio Graziano e diventa motore per fare sempre meglio, ancorati a quei prodotti che oggi sono un “must”. “Sono dell’idea che un’azienda debba continuare a lavorare con ricette che conosce bene. Per questo motivo a Natale non produciamo panettoni. Vogliamo rimanere puri e ci concentriamo con più facilità a sfornare lo sfincione per l’8 dicembre” (nrd. a Palermo nel giorno dell’Immacolata è tradizione mangiare sfincione e baccalà).
Le menti più giovani della famiglia intanto studiano, si aggiornano e provano a proporre novità: “Mio nipote è a Napoli da tre mesi e studia con Franco Pepe. Lui vorrebbe innovare e proporre anche un tipo di pizza diversa”. Una cosa è certa: al panificio Graziano la pizza rimarrà sempre quella pensata e creata nel 1956. Segno che dopo quasi 70 anni le ricette del passato vincono ancora.
Panificio Graziano
Via del Granatiere, 11/13, Palermo
Telefono: 091 625 4800
Aperto dal lunedì al sabato dalle 7:30 alle 15 e dalle 16:30 alle 21:30
Chiuso: domenica
Carte di credito: tutte
Ferie: mai
Parcheggio: no
Caffetteria Graziano
Via del Granatiere, 23, Palermo
Telefono: 091 625 1921
Aperto dal lunedì al sabato dalle 6:30 alle 15 e dalle 18:30 alle 23:30
Chiuso: domenica
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
Graziano al mare
Via Padre Messina Giovanni, 1, Palermo
Telefono: 331 150 2751
Aperto: giovedì, venerdì, sabato e domenica
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no