di Marcella Ruggeri
Apertura autunnale in grande stile per il ristorante “Parametro”, sito a Messina (Via dei Verdi 25) in pieno centro urbano, a pochi metri dalla Chiesa di Santa Caterina e dall’Università degli Studi peloritana.
Sono sei i soci del locale ognuno con una propria carriera alle spalle che si sono riuniti in armonia tra loro, nonostante quasi tutti navighino al di fuori della ristorazione nella loro vita giornaliera (tranne per passione). C’è il coraggio di riprendere le fila di un piano imprenditoriale che è stato intrapreso un anno prima dello scoppiare della pandemia (a marzo del 2019) e che vuole soffiare col vento in poppa sulla Città dello Stretto destinando cene gourmet “al bacio” e cocktail originali ed eleganti come quelli offerti in occasione dell’evento rivolto agli organi di stampa.
(Antonio Arnaud)
A formare la squadra sono l’amministratore Stefano Fabio che a Messina ha gestito e gestisce altri locali del genere lidi con ristorazione e musica e cocktail bar, altri due commercialisti del gruppo, Michele Veninata e Alessandro Vermiglio, l’unica signora e docente Beatrice Belfiore, il pallanuotista olimpionico e allenatore Massimo Giacoppo e l’ingegnere Francesco Malara, rappresentante della società di ingegneria e architettura Studio Ardesia. Quest’ultima ha progettato il “concept” del locale adoperando materiali acciaio corten e legno, mantenendo inalterata la composizione architettonica. La bellezza dell’edificio (di proprietà Falzea) è perfettamente integrata nel look del locale che viene ospitato in un ex monastero risalente al 1600, con una struttura a volte in mattoni pieni, lasciata volutamente a vista per ammirare i dettagli dell’immobile. Il nome Parametro riemerge dagli anni ’70/’80, epoca in cui l’architetto La Corte volle creare per la gioventù messinese un punto commerciale di tendenza che vendeva al piano terreno dischi in vinile e di fatto era una sala d’ascolto e al primo piano invece abbigliamento jeans. Adesso al pian terreno si colloca la zona ristorante essenziale e raffinata, al piano superiore troviamo una situazione più salottiera.
(Filippo Dodisi)
Una curiosità: l’architetto da cui è scaturito il battesimo dell’odierna attività utilizzò la location anche per la sua tesi di laurea. Poi passando attraverso altre conversioni, il ritrovo del “sestetto imprenditoriale” raggiunge il suo status alla moda con una salumeria e una cucina a vista, avvalendosi di uno staff preparato e con voglia di rinnovarsi ed evolversi su un background di sicilianità. Questo è il caso dello chef Antonio Arnaud con una tradizione di famiglia nella ristorazione (il nonno aveva una famosa osteria a Messina e lui bazzica in cucina sin da bambino) e un’esperienza che parte dalla Costa Azzurra senza dimenticare i profumi e le fragranze del Mediterraneo. E poi il bartender Filippo Dodisi, già apprezzato al “Blanco” d’estate, confermato dal primo giorno al “Parametro” con la sua “ribellione pacifica” nel mondo del “pairing food and drink” ovvero l’abbinamento cibo – bevanda quindi vino e cocktail e la frenetica indole di innovazione. Gli abbiamo chiesto un “must” dei cocktail proposti da lui in questa nuova stagione: c’è il “Gastro street” al carciofino selvatico, con olio di cappero (quattro gocce), Bitter esclusivamente “Fusetti”, inventato e quindi suggerito dal gettonatissimo barman Flavio Angiolillo che ha spinto al successo ben cinque locali milanesi. Questo drink è senza dubbio inusuale e sfoggia anche il sale delle Hawaii, il vermouth Cocchi e l’amacardo.
A dedicarsi alla carta dei vini e a fungere da collante tra la cucina e lo staff, è il general manager e sommelier Fabio Errico che ha arricchito la cantina con una novantina di etichette, di cui una metà è siciliana e l’altra metà del resto d’Italia e straniera. Per il professionista che si è formato tra Roma e l’Estero (su impulso di mentori autorevoli quali Teo Musso – Baladin per le birre artigianali, Leonardo Di Vincenzo – Birra del Borgo, Gabriele Bonci, Andrea De Bellis, Tommaso Tonioni per la sua corazza manageriale) la carta dei vini deve essere “didattica”.
(Jessica Corrieri e Veronica Barca)
Tornando alla sostanza delle pietanze, il menù offerto nella serata riservata ai giornalisti è partito con un entrée sfizioso e sofisticato gestito dal settore Salumeria (con a capo Francesco Pagano, erede della tradizione della “Salumeria Doddis”).
Interessante il biscotto salato con guanciale affumicato di Pata Negra e mousse di pecorino Dop, poi un’idea sempre fresca la Focaccia al vapore con crudo Sauris e spuma di melone cantalupo, infine la focaccia al vapore con mortadella d’asina e pistacchio di Bronte.
Una volta a tavola, viene portato il pane fatto in casa di segale, grissini al pomodoro e polvere di cappero, pane sfogliato allo zenzero, pepe nero e limone. A sorpresa fuori menù il polpo con pane panco e patate soffiate su crema di patate dolci che si impone come un gusto delicato.
E poi una chicca di antipasto: la Variazione di focaccia: si tratta di pesce ombrina servita con bagna cauda alla acciughe, crema di scarola, marmellata di Datterino e ancora cialda tapioca e tuma di capra. Forse la presenza di quest’ultimo formaggio tipico messinese dovrebbe rievocare la focaccia.
Poi il primo: Tagliatelle alla zucca, bottarga di tonno rosso, panna acida e pan di agrumi.
Come secondo piatto la Bavetta di manzo al carbone, perfetta con la media cottura.
Per concludere il dessert “stravagante” a cura del nuovo acquisto della compagine “Parametro”, la giovane Pastry Chef Veronica Barca: la Creme Brùlée alle mandorle ovvero una Semisfera alla mandorla caramello, cialda di piparello, gel di marsala e purea di mango. Un’altra sorpresa è stata un ulteriore fine pasto, costituito da due dolci sfere: una di cassata ricoperta di cioccolata e un gelo al limone e namelaka passion fruit. A completare lo staff di cucina sono l’aiuto chef Chan Warnacula e Jessica Corrieri che è diventata il braccio di mare per la realizzazione degli antipasti. Tutti giovanissimi che si configurano come un bel vedere e “un bel mangiare”. E tra i componenti dello staff del ristorante anche Nico Ferrera con funzioni organizzative e di coordinamento.
Parametro
vai dei Verdi, 25 – Messina
T. 090 2408305
Sempre aperto dalle 12 alle 22
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no