L’enogastronomia è un mondo complicato. Ciò che funziona in una città non è detto che possa funzionare anche in un’altra. Ciò che viene offerto può non essere capito e una località può essere più o meno pronta di altre ad accogliere le novità. Quello che è certo, è che Bue Nero a Verona non è un locale convenzionale e, probabilmente, non vuole nemmeno esserlo. Bue Nero combina la grande materia prima (che ormai però non basta), a estro, design e innovazione. Un progetto nuovo per Verona, che sta accogliendo però la novità con grandissimo (e giustificato) interesse. Tutto ha inizio con il nonno di Ilenia e Riccardo, Giuseppe, proprietario di una macelleria. Successivamente, il figlio Maurizio – padre di Ilenia e Riccardo – avvia un’impresa di trasformazione e commercializzazione di carni, dialogando con i principali player del settore: grossisti, Gdo e Horeca.
Negli anni, l’impresa di famiglia si struttura e rafforza, specializzandosi nell’acquisto, vendita, commercializzazione e lavorazione di carni fresche bovine marezzate di alta qualità provenienti da tutta Europa. Il desiderio di Maurizio Dalfini rimane, però, quello di aprire un ristorante, dove poter servire principalmente la carne che da anni conosce e commercia. Ecco dunque che, a ottobre 2019, apre Bue Nero insieme ai figli Ilenia (1985) e Riccardo (1991) che da allora portano avanti l’attività con la stessa passione e ricerca che da sempre contraddistingue la famiglia Dalfini. La materia prima quindi, resta di insindacabile qualità. La carne fa da padrona nell’offerta alla carta, con i prodotti selezionati accuratamente da allevamenti che la famiglia Dalfini cura e ricerca sin dagli anni ’70. I tagli proposti sono semplicemente tutto ciò che ogni amante della buona carne può sognare. Si parte dalla tradizionale Fiorentina, fino ad arrivare alla Picanha, passando per Tomahawk, Chateaubriand, Entrecôte, Filetto e Controfiletto. Le cotture sono ineccepibili, volte alla valorizzazione del singolo taglio. Per mangiare carne, Bue Nero è sicuramente la prima destinazione nella città di Verona.
La grande novità poi, porta il nome di Chiara Pannozzo, giovane chef classe 1994 che stravolge tutto il resto dell’offerta del ristorante. Grazie a lei, Bue Nero non rimane solo una Steakhouse, ma diventa anche punto di riferimento per antipasti, primi e contorni innovativi. Chiara Pannozzo parte con un’apparizione a Hell’s Kitchen, dove conosce Eugenio Roncoroni che la porta “Al Mercato”, locale cult per la cottura e la valorizzazione delle carni. Successivamente un’esperienza da Carlo Cracco – dove vede e assorbe le dinamiche di una cucina stellata – e una nella sua terra di origine, a Terracina. Nell’ultima breve esperienza milanese conosce Ilenia e Riccardo Dalfini, che non hanno dubbi alcuni nell’affidarle la cucina di Bue Nero. Qui Chiara propone tutto quello che le suddette esperienze lavorative le hanno insegnato: quinto quarto, influenze asiatiche e sudamericane, il tutto condito da grande tecnica ed estro. Piatti come il risotto mantecato con burro al cumino e gazpacho in finitura, o la coppa di testa di maiale fatta in casa sono piatti complessi, elaborati, non per tutti. Piatti che hanno bisogno di un certo background per essere apprezzati, penso io. Gli abbinamenti sono audaci e spinti, nel gusto e nella proposta. I nuggets di animelle (buonissimi, aggiungiamo) ci dicono essere già un must in città e le proposte vegetariane, aiutano ad allargare il target dei clienti.
Una scelta sicuramente vincente quella della famiglia Dalfini, perchè in questo modo internazionalizzano un ristorante di carne, che contemporaneamente mantiene anche il focus sulla categoria e sulla qualità del prodotto offerto. Bue Nero a Verona è uno dei locali più interessanti che ho visitato ultimamente. Grande cucina e non di meno, grande sala, capitanata da Francesco Pedron, che riesce a mettere a proprio agio ogni cliente con gentilezza e professionalità. Componente non da poco al giorno d’oggi. Insomma, non vi resta che concedervi una giornata nel veronese, per venire a scoprire quanto raccontato del ristorante Bue Nero.
Bue nero
Piazzetta Navona, 8 – Verona
T. 045 8008994
Orari: Da martedì a domenica dalle 11 alle 23
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggiono (zona pedonale)