Il cliente innanzitutto, poi il bisogno di lavorare in un ambiente che rispecchi il suo modo di essere e la necessità di una cucina che sia espressione del territorio senza i filtri imposti dal fine dining. Nino Rossi, chef e patron di Qafiz, una stella Michelin a Santa Cristina d’Aspromonte, in provincia di Reggio Calabria, ha riaperto il suo ristorante, dopo la chiusura invernale, cambiando forma e, in parte, sostanza. È ripartito da uno chef’s table da otto posti che modifica la prospettiva: “Avevo bisogno di entrare in contatto con i clienti ribaltando il ruolo del cuoco – spiega Rossi – sul quale si sono concentrate troppe attenzioni. Non è lui il protagonista ma il commensale che, in questo modo, può compartecipare all’esperienza a dare feedback sui piatti”. Ma non solo. I clienti possono vedere all’opera lo chef e la sua brigata, provando a cogliere in maniera più diretta l’identità di una cucina che, con un menu da dieci portate, vuole rappresentare l’Aspromonte contemporaneo.
Tutti i piatti in carta nascono e si compongono sfruttando gusti e suggestioni che derivano dall’intensa attività di foraging che lo chef svolge quotidianamente, dalla montagna al mare: “Raccolgo tantissime erbe spontanee ogni giorno – dice – è un compito mio, voluto perché durante la raccolta nascono nuove idee”. Asparago selvatico, pimpinella, ruta, origano fresco, erigeron, artemisia, finocchietto marino, sono alcuni dei regali di questa terra di Calabria che trovano spazio nei piatti dello chef, che diventano al tempo stesso espressione ed interpretazione del territorio. “Prima era come se facessi una traduzione dei sapori tradizionali calabresi in piatti con la tecnica del fine dining – ammette Rossi -. Oggi nella mia cucina c’è molta più attenzione al territorio inteso non come tipicità dell’alimento ma proprio come terroir. Mi ero stancato del paradigma del bravo stellato che rende tutto un po’ già visto: il cameriere che arriva col vassoio, la musica soft in sala, lo chef che si fa attendere a fine pasto… è un film già visto e non ero più soddisfatto. Con l’aiuto di mia sorella Antonella sono riuscito a creare un progetto molto più solido, anche dal punto di vista economico, che rispecchia il mio modo di essere”.
I suoi piatti iconici: Cipolla sottaceto, ostrica, pistacchio; Carnaroli, aringa affumicata, frutto della passione, caffè, cardamomo verde; Piccione al barbecue, fico candito, curcuma, cicoria selvatica, nocciola; “Molto dopo l’incendio”, piatto dedicato ai devastanti incendi che hanno colpito l’Aspromonte nel 2021.
Oggi al Qafiz si pranza e cena su due turni, si ascolta musica che spazia dall’hip hop all’elettronica – una delle passioni dello chef – ed il menu da dieci portate è scandito da un dialogo perfetto tra cucina e sala. “Abbiamo alzato il livello tecnico perché dovevamo vincere la sfida di servire dieci piatti in due ore per dare spazio al turno successivo. Abbiamo scelto un unico menu per tutti ma non teniamo in ostaggio i clienti – aggiunge lo chef – perché per ogni piatto possiamo proporre un’alternativa. Non serviamo menu vegani perché significherebbe screditare il mio processo creativo ma seguiamo con facilità quelli vegetariani. Inoltre, per chi non gradisse lo chef’s table, abbiamo mantenuto un tavolo da 4 in sala”.
Nino Rossi (Qafiz): Io, chef stellato, dico basta agli schemi e punto tutto su foraging e chef’s table
Eclettico, dinamico e amante delle sfide, Nino Rossi ha alle spalle un passato da pattinatore acrobatico, cultore della musica elettronica e della scrittura: “Sono sempre stato uno che si appassiona alle cose, ragionare per assurdo è sempre stata la mia cifra”.
Nel 2007 ha iniziato a muovere i primi passi da autodidatta in cucina e, un paio di anni dopo, è arrivato nella cucina di Norbert Niederkofler. Negli anni successivi ha continuato a seguire i banchetti e a fare stage invernali, al Rosa Alpina e da Perbellini. La crescita è continuata con la gestione dell’azienda di famiglia e quella della cucina di un hotel in Svizzera. Nel maggio 2016 ha aperto Qafiz (da cafisu, il contenitore per misurare l’olio) nel cuore dell’Aspromonte, un progetto ambizioso che lo ha portato, nel 2019, ad ottenere la stella Michelin e Tre Cappelli per la Guida de L’Espresso. La voglia di continua crescita ed evoluzione ha fatto nascere nel 2020 Aspro Cocktail Bar, un progetto che ha voluto approcciare il mondo della mixology in modo differente, esaltando preparazioni di cucina, territorio e sapidità nei cocktail.
Oggi dà vita al secondo capitolo di Qafiz che comprende anche l’ospitalità con Casa Qafiz, due camere con vista sull’Aspromonte, all’interno della dimora del ‘700 di proprietà della famiglia Rossi, circondata da splendidi ulivi secolari. C’è spazio anche per la piscina e un imperdibile sentiero scosceso conduce, tra le ombre del bosco, alle rive di un fiume.
“Tutti i nostri clienti si aspettano da noi ciclicamente delle novità – conclude Nino Rossi – e sono contento che ci sia sempre un pubblico che ci segue, di calabresi ma anche di tanti stranieri”.
Qafiz
Località Calabretto – Santa Cristina D’Aspromonte (RC)
+39 0966 878800 – info@qafiz.it – qafiz.it
Chiuso: lunedì e martedì
Parcheggio: si
Carte di credito: tutte
Ferie invernali
Photo Credits: Alberto Blasetti