Non è sempre scontato trovare in una struttura alberghiera, anche se di alto livello, una cucina gourmet che punti ad una stella. Invece è quello che abbiamo trovato al Quellenhof Luxury Resort Passeier a San Martino in Passiria, proprio sopra Merano, con il ristorante Quellenhof Gourmetstube 1897. Non è un caso che ci troviamo in Alto Adige con una concentrazione di ristoranti stellati proprio in strutture ricettive e dove l’ospitalità è sempre stata il biglietto da visita. L’artefice dei piatti gourmet è lo chef Michael Mayr che ha dimestichezza con le stelle. Infatti, ha iniziato la sua carriera nella piccola località austriaca di Achenkirch, per poi farsi strada nella ristorazione di alto livello. In Austria ha lavorato per diversi anni presso ristoranti stellati e hotel 5 stelle, anche a fianco dello chef stellato Walter Eselböck presso il rinomato ristorante Taubenkobel (2 stelle Michelin).
Dal 2002 è entrato a fare parte dello staff permanente del Quellenhof Luxury Resort Passeier. Durante le chiusure invernali del Quellenhof, Michael ha sempre messo a frutto la pausa facendo esperienza presso altri chef e ristoranti di prestigio, come ad esempio Helfrich Michael – sous chef della Schwarzwaldstube 3 stelle Michelin, Trofana Ischgl, Martin Sieberer e altri ancora. Oggi guida una brigata di 40 persone, viziando gli ospiti delle 220 suite del resort con tante prelibatezze. Oltre alla cucina dell’hotel, dirige anche il bistrot, lo steak restaurant, lo Sky Restaurant Teppanyaki (cucina giapponese). Il Quellenhof Gourmetstube 1897, creato nel 2016, ha già inanellato numerosi riconoscimenti. Un’esplosione di gusti e sapori quella dello chef che propone nel suo nuovo menu di primavera “Psaier Meets the World”, alla cui base prevale la filiera corta: verdure coltivate nell’orto di casa, prodotti genuini acquistati da contadini, pescicoltori e allevatori locali ed erbette raccolte direttamente nei boschi di montagna dalla stessa brigata di cucina. “Sono uno chef per passione, e per me prima di tutto viene la qualità dei prodotti. Collaborando con le realtà agricole della zona cerco sempre di combinare i prodotti locali con quelli di provenienza internazionale, creando un connubio alpino mediterraneo. Mi concentro in particolare sull’armonia dei piatti, ma sono sempre in cerca di nuove sfide e mi piace giocare con il contrasto dolce/acido per ottenere effetti memorabili al palato”.
“La nostra filosofia è quella di combinare prodotti locali selezionati, quali il pesce di fiume, la selvaggina stagionata pregiata e le spezie di montagna”, spiega chef Michael Mayr. E si collabora con bravissimi produttori locali. “Grazie a tutte queste collaborazioni, per noi fondamentali e basate sulla fiducia reciproca, riusciamo a rifornirci giornalmente di pesce, due volte a settimana di carne e trisettimanalmente di verdure”, racconta lo chef Mayr. Come si dice di solito, non è solo con il lavoro di una persona che si raggiungono grandi obiettivi. Infatti il team dello Chef si avvale del contributo del Maître e sommelier Matteo Lattanzi, con cui, da oltre dieci anni, lo chef condivide la mission. Lattanzi conserva, nelle sue tre cantine, 20.000 bottiglie di ben 1.200 etichette diverse tra Italia, Alto Adige e alcune rarità risalenti agli anni ’40. Il suo obiettivo? Trovare per ogni piatto l’abbinamento di vino migliore. Una bella sfida. “Scegliere il vino giusto per ogni piatto è sempre una bella sfida, ottenere un insieme armonioso di piatto-bicchiere è fondamentale per creare, portata dopo portata, un’esperienza di gusto unica. Dopo la frequentazione della rinomata scuola di Savoy a Merano, ho partecipato a tantissimi concorsi nazionali e internazionali con grande successo soprattutto nel settore Worldskills International dove nel 2007 ho partecipato come candidato per l’Italia in Giappone a Shizuoka e ho conquistato il 4° posto. Dopo essere diventato Chef Expert con Worldskills, entro a far parte dell’organizzativa dei campionati Mondiali. Divenuto Sommelier Ais, la mia passione è diventato il mio mestiere che ho potuto realizzare al Quellenhof Luxury Resort dove adesso lavoro da 20 anni. Oggi, grazie al Signor Dorfer (proprietario dell’albergo) che mi ha dato la responsabilità della cantina e carta vini e tutto, gestisco più di 100 collaboratori in 8 ristoranti diversi”.
Quellenhof Gourmetstube 1897
Via Passiria, 47 – San Martino in Passiria (Bz)
www.quellenhof-gourmestube1897.it
info@quellenhof.it
T. 0473 645474
Chiuso: domenica, lunedì e martedì
Aperto solo a cena
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì