Ibla si staglia all’orizzonte in tutta la sua monumentale bellezza. Uno spettacolo di cui godere dalla terrazza nella quale sono sistemati i tavoli o dalla finestra all’interno che dà sulla vallata. “Scale del gusto” è stato creato qui, al limitare della grandiosa scalinata che collega Ragusa a Ibla, la parte antica della città, in quel Largo Santa Maria reso celebre dalla fiction sul commissario Montalbano, con vista su uno degli scorci più noti della Sicilia. È ristorante ma anche “salotto, cucina, bottega, un luogo di incontro, di scambio, di crescita, di formazione, dove vivere la cultura del bello e del cibo nelle sue varie declinazioni”, spiegano i suoi fondatori.
Un progetto imprenditoriale che è nato per dare continuità ad una manifestazione, “Scale del gusto”, appunto, che per cinque edizioni ha fatto scoprire le bontà che i migliori produttori dell’agroalimentare di qualità portano sul mercato. Ma ha anche permesso di fruire di un quartiere, quello compreso tra Ragusa e Ibla, che si inerpica lungo una suggestiva scalinata fatta di circa 400 scalini, unendo la città nuova con la sua anima antica. Un progetto in evoluzione, che da manifestazione di un fine settimana all’anno, si è esteso dando forma ad uno spazio fisico che è diventato contenitore, pronto ad accogliere tutte quelle iniziative che hanno fatto apprezzare negli anni il format animato dai giovani del territorio.
“Siamo ripartiti proprio dal punto in cui hanno preso vita tutte le edizioni, da dove iniziavano i percorsi tra incontri e stand, ovvero largo Santa Maria», spiega la direttrice di “Scale del gusto” Martina Lombardo, nel team imprenditoriale assieme all’ideatore dell’evento, Giovanni Gurrieri e ai giornalisti Michele Barbagallo e Carmelo Saccone. “Scale del Gusto” oggi è un ristorante concepito per essere accogliente come una casa, con cura locale nella scelta delle materie prime e uno sguardo contemporaneo sui piatti. Ma è anche bottega con la possibilità di acquistare i prodotti locali selezionati dallo staff.
La cucina è affidata al giovane chef ragusano Maurizio Musumeci e alla sous chef Ludovica Raniolo. Musumeci, da sempre interessato alla sperimentazione, ha lavorato al fianco di Claudio Ruta, una stella Michelin a La Fenice a Ragusa, poi a Roma in un hotel 5 stelle lusso e ancora come sous chef all’Osteria Siciliana di Nino Graziano. A seguire c’è stata l’esperienza a Londra, alla Locanda Locatelli di Giorgio Locatelli, una stella Michelin. Con la pandemia ha deciso di fare rientro in Sicilia e a Ragusa è iniziata la sua nuova avventura a Scale del Gusto. Pilastro fondamentale della cucina dello chef Musumeci è il rispetto per il ricchissimo patrimonio culinario siciliano, compreso alla scuola dei maestri, maturato attraverso esperienze diverse e poi fatto proprio. La cucina è per lui espressione del suo territorio che si manifesta principalmente nella selezione delle materie prime, frutto di una ricerca accurata tra i piccoli produttori locali, “gli unici – sostiene lo chef – in grado di offrire prodotti di nicchia ben curati”.
I piatti che arrivano in tavola sono chiara espressione del credo dello chef, che ama la tradizione resa più al passo con i tempi da tecniche di cottura moderne che rispettano maggiormente le materie prime. Nascono così la tartare di modicana con aspretto allo zafferano e fiore sicano con cialdina di cuturro (una sorta di polenta grossolana tipica degli iblei) soffiato o il tonno rosso in carpione sotto sale servito con agrumi e menta in agrodolce, centrifuga di carote e maionese allo zafferano. Molto buoni i cannelloni al carrubo, (prodotto tipico di queste zone di Sicilia e ancora non abbastanza valorizzato nelle preparazioni salate), ripieni crema melanzane e ricotta fredda. Più tradizionale, anche se servita con l’aggiunta del gambero rosso, la minestra di tenerumi, cucuzza longa e spaghetti spezzati o il tonno ammutinato con cipolla di Giarratana e battuto olive. Buoni anche i dessert che occupano un posto speciale nel cuore dello chef, appassionato di dolci tradizionali e preparazioni delle festività. Un esempio su tutti: i cutummeddi (piccole frittelle) di ricotta, con miele e timo, gelato alla ricotta e cioccolato di Modica al latte d’asina.
Piatti che raccontano perfettamente il territorio lasciandone intravedere la ricchezza e alimentando la voglia di saperne sempre di più.
Scale del Gusto
Largo Santa Maria, 1 – Ragusa
www.scaledelgusto.it
T. 0932 293250
Sempre aperto
Ferie: in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no