Forse solo Pablo Neruda, nella sua celebre ode, è riuscito a celebrare il carciofo meglio dei fratelli Nicola ed Enzo Bandi, titolari dell’Osteria “Il Moro” di Trapani, il cui nuovo menù invernale merita di essere assaporato già solo per il “carciofo alla carbonella” che, a chiamarlo così, sembra il classico contorno vegano delle scampagnate domenicali. Invece è molto di più. Nicola, lo chef, in questo piatto che viene presentato fra gli antipasti, riesce ad esaltare ogni aspetto del “tenero guerriero”. La consistenza: carnosa, nonostante la doppia cottura, terminata alla “carbonella” che dona al piatto una piacevole nota affumicata. Il sapore: deciso e naturalmente amarognolo sul finire che, con la “magia” della cinarina, riesce ad esaltare le note dolci della fonduta di ragusano, della ciambella di topinambur e della terra di olive nere che completano il piatto.
Questo trionfo di un ortaggio comune come il carciofo si specchia nell’esaltazione di due tagli di carne, presenti nel menù invernale, scelti non certo per la loro “nobiltà”, ma per il loro sapore e la consistenza morbida, quasi vellutata: le polpette di guancia di vitello (nel menù le potrete trovare, fra gli antipasti, sotto la voce “polpette di mamma”) e la lingua cotta a bassa temperatura, proposta fra i secondi al termine del percorso degustazione di sette portate. La sensazione è quella che i fratelli Bandi vogliano stimolare nell’ospite un desiderio di riscoperta, proponendo con preparazioni “futuristiche” (anche dal punto di vista estetico) prodotti e ingredienti trascurati se non del tutto dimenticati nel fine dining.
La stessa filosofia la ritroviamo nei piatti di mare proposti nel menù invernale: “Come una capasanta, in viaggio tra le stagioni” è una gustosa caponata di calamaro, con salsa di zucca, brodo di funghi cardoncelli, completata da cialda di funghi, che apre il menù degustazione mentre l’insalata di mare tiepida è un dipinto che sembra uscito dalla fervida e coloratissima immaginazione di Umberto Boccioni. Il peccato di rovinarlo viene premiato da un equilibrato incontro di sapori: il soffice di patate, infilzato da cialde di corallo e salicornia, copre come una nuvola il piatto, nascondendo i frutti di mare immersi in un brodo di cavolo arricchito da finocchi e gel di zenzero. Al lettore lasciamo il piacere di scoprire gli altri piatti di questo nuovo menù invernale, senza però dimenticare, in questo clima natalizio, la selezione di panettoni artigianali preparati dallo chef che, al termine di questa esperienza trapanese, non fa altro che rimarcare le straordinarie capacità della cucina de “Il Moro” anche nel campo della panificazione. Qualità già abilmente messa in mostra con il pane e i grissini proposti nel corso del menù. Intingere il pane nella loro selezione di oli (i fratelli Bandi oltre ad avere un loro orto, producono anche delle bottiglie di Biancolilla, Cerasuola e Nocellara) è uno sfizio da non perdere.
Osteria Il Moro
Via Garibaldi, 86 – Trapani
T. 0923 23194
www.osteriailmoro.it