Francesco Mascheroni dell’Armani/Ristorante al settimo piano dell’Hotel in via Manzoni 31 a Milano, è uno chef di cui vi abbiamo parlato spesso, perché ci piace tanto. Uno chef che trasmette in pieno l’eleganza e la storia del brand proponendo piatti puliti, buoni e con sempre finissima tecnica. Siamo andati a provare il nuovo menu primaverile, e ve lo vogliamo raccontare. La proposta si divide in tre sezioni, un menu che ricalca la tradizione milanese “Tradizione in evoluzione”, un menu esclusivamente vegetariano (che all’occorrenza può diventare vegan) “La mia cucina vegetale”, e uno più a mano libera e innovativo “Presente”, dove lo chef si esprime in tutta la filosofia di cucina. Nell’elegante cornice del ristorante di Armani, Mascheroni sceglie di seguire la stagionalità nella sua interezza. Colori, sapori e profumi verdi, erbacei, vegetali si avvicendano portata dopo portata. Asparagi, fave, piselli e non solo, grande attenzione a materie prime incredibili lavorate poco (e bene), e ai loro sapori primi. Questa, probabilmente, è la definizione prima della tecnica.
Un esempio sono gli asparagi bianchi, prima portata del nostro menu e del menu vegetale. Un piatto che già alla vista appare come si descrive. Asparagi bianchi, lattuga in crema e yuzu. Consistenze, acidità, note vegetali e contrasti rendono un piatto solo apparentemente semplice, molto equilibrato. Sono piatti che fotografano bene cosa vuole comunicare lo chef. Mascheroni poi, ha una ormai nota influenza fusion, che manifesta senza timore alcuno in tanti dei suoi piatti. La melanzana con pesto e mandorle ne è un chiaro esempio. Tagli, estetica e gusti espressi sono un omaggio all’Asia. Umami all’ennesima potenza in un piatto ancora vegetale. Lo evidenziamo perché non è banale. Testimone ulteriore di tutto questo è anche il risotto con anguilla laccata ed erburin. Il richiamo milanese al nome dialettale del prezzemolo e l’utilizzo del riso contrastano l’animo nipponico del piatto. L’anguilla è laccata alla perfezione, e condisce da sola il risotto trattato in bianco (burro, aceto e parmigiano) per essere elemento neutro. Il prezzemolo sgrassa e dona note vegetali piacevoli. Questo piatto è all’interno del menu “Tradizione in evoluzione”.
Un altro piatto degno di nota, che ci è piaciuto tantissimo sono stati i Dim Sum arrosto, con zenzero, kimchi in consommé, ostrica Gillardeau e pera nashi. Notevole il lavoro sul brodo di kimchi, che parte da una base ramen poi adeguatamente chiarificata e arricchita in ultimo con la parte di fermentato. Un piatto da bis. Nei menu anche tante suggestioni e creatività che abbracciano piatti di terra come l’agnello, cotto in casseruola, lattuga ai carboni e fondo ristretto, un po’ sull’onda dei piatti comfort che è solito regalarci lo chef. Tutti piatti essenziali nella presentazione e nel racconto, ma che nascondono preparazioni lunghe e molto tecniche. Questa è grande cucina in sintesi, ci piace definire. Insomma, un menu di stagione, buono e fresco, ma soprattutto per tutti. Una proposta che testimonia nuovamente il grande percorso di crescita intrapresto dallo chef Mascheroni, che continua a stupire sempre di più. Sicuramente da provare.
Armani Ristorante
Via Alessandro Manzoni, 31 – Milano
T. 02 88838703
ristorante.milan@armanihotels.com
Orari: dalle 19,30 alle 22,30
Chiuso: domenica e lunedì
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no