“È solo la curiosità che mi fa svegliare la mattina” diceva Roberto Benigni in Federico Fellini, La voce della luna, 1990. La curiosità di scoprire cose nuove, di provare, di sbagliare. Quella curiosità che però, ti porta a essere unico. È proprio dalla sete di imparare, dalla voglia di raccontare le proprie origini e la natura dei luoghi naturali che ci ospitano, che partiamo col raccontarvi di Mater, ristorante all’interno del Borgo I tre Baroni, nelle incantate foreste del Casentino, nella “Toscana quella vera”. Da Mater, Filippo Baroni in cucina e Marta Bidi in sala, si fanno portavoce di un territorio, delle sue tradizioni, degli uomini e delle donne che quella terra l’hanno vissuta, coltivata e fatta crescere. La cucina è fatta di sapori veri, ben contraddistinguibili, netti e puliti. Una cucina che ha tanto da raccontare, e può permettersi di farlo senza velleità alcune. Una cucina che è fatta di ciò che viene prodotto principalmente nel territorio, dando risalto al prodotto più che alla tecnica (nonostante ce ne sia in abbondanza).
È proprio questo che distingue Mater dalla maggioranza di ristoranti provati nell’ultimo periodo. La vera domanda però è, da dove arriva questa cucina? Per rispondere, vi raccontiamo come prima dell’esperienza al ristorante, sfruttando un po’ di tempo a disposizione, abbiamo curiosato tra i meravigliosi frutti dell’orto adiacente al locale. Ecco, tutto quello che la nostra sana curiosità ci ha permesso di osservare, l’abbiamo trovato in cucina (e anche in sala, con la proposta beverage). È stato come godere del trailer prima di un bel film, dove i protagonisti, quegli splendidi vegetali curati da Lorenzo Ostrogovich, si avvicendano non solo nella cucina di Filippo Baroni, ma anche in tutta la parte beverage proposta al ristorante. La figura che nasce da Mater e nel Borgo I tre Baroni è quindi quella di un barman contadino, che recupera i frutti del magnifico Hortus Conclusus, un orto di ispirazione medievale utilizzato soprattutto in monasteri e conventi, la quale speciale geometria permetteva di autosostentarsi con le sue verdure e i suoi frutti. Tradotto in italiano letteralmente un giardino recintato. Ad oggi, l’orto di Mater accoglie più di 30 specie di vegetali diversi, e se ne aggiungeranno presto molte altre.
Tutta questo lavoro sul prodotto, come anticipato, si declina in tantissime preparazioni utilizzate tra sala e cucina. La mixology lavora con erbe aromatiche, liquori, vermouth e idromele, senza nessun utilizzo di conservanti. Degno di nota è anche il progetto sul vermouth, che parte nel 2019, utilizzando il “metodo Soleras, un metodo tradizionale che si usa per lo Jerez. Il vermouth è prodotto con erbe e spezie accuratamente selezionate, tra cui l’assenzio, che è anche un ingrediente chiave della cucina di chef Filippo Baroni. Una cucina, che è buona e con una forte attenzione alla sostenibilità territoriale: il ristorante lavora con piccole realtà del territorio del Casentino in una sinergia di valorizzazione delle eccellenze locali. Noi diciamo sempre che la natura di un ristorante, la bravura e la passione di uno chef e del suo staff si riconoscono quando assaggi un piatto ad occhi chiusi, e riconosci chi l’ha fatto. Ne riconosci i luoghi di appartenenza, la mano di chi l’ha eseguito e le influenze. Ecco, da Mater accade tutto questo. Quel trailer a cui abbiamo accennato si trasforma in una pellicola d’autore, un perfetto plot fatto da gusti netti, vegetali incredibili e cotture perfette ma che non sono mai un vezzo artistico, ma un gesto atto alla valorizzazione della materia prima. L’insalatina selvaggia con sorbetto all’aceto di peperone e saba (mosto cotto) è uno dei piatti dell’anno. Puro, vero e sincero. Sotto trovate la foto, non scriviamo altro.
Notevole anche il tagliolino con pompelmo, gamberi di fiume e rosmarino. Un piatto difficile, sia per come viene presentato sia nella scelta degli abbinamenti, ma veramente degno di nota. Gamberi di fiume di qualità eccelsa, tagliolino mantecato perfettamente e che rimane cremoso e a temperatura. Sicuramente da provare. La filosofia si ritrova anche nei dolci, qualcosa che non sempre trova posto nelle mie ordinazioni, ma che questa volta ha convinto tutti. Abbiamo provato More, rosmarino, riduzione di vermouth e panna acida. I piccoli frutti rossi (neri in questo caso) donano acidità e dolcezza. Il solo fatto che sia difficile trovare una mora che sa di mora al giorno d’oggi, rende già il piatto buono; ma oltre a questo, panna acida e vermouth donano una complessità favolosa, che incornicia il gusto fruttato della portata. Insomma, possiamo dire che Mater è una piccola perla nel Borgo I tre Baroni, magnifico resort del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, rendendo il complesso una destinazione da appuntare per chi è alla ricerca di una vacanza nel segno della lentezza, della bellezza e del godere enogastronomico. A questo proposito, aggiungiamo che Mater meriterebbe molta più attenzione anche da parte delle guide, noi ce ne facciamo portavoce.
Mater
c/o Borgo I tre Baroni
Via Camaldoli, 52 – Moggiona (Ar)
T. 0575 556204
www.itrebaroni.it
Sempre aperto
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no