“Il menu cambia giornalmente”, leggiamo ormai sempre più frequentemente nei menu di molti ristoranti gourmet e non. Ma quante volte è vero? Quante volte ci capita di frequentare spesso il locale e mangiare sempre le stesse cose? Il Ristorante Acciuga di Roma riesce a incarnare invece totalmente questi principi, perché vive ancora di passione, vive della sana sete di ricerca che arde nei cuori dei suoi interpreti, capitanati dallo chef marchigiano di nascita (ma romano di adozione) Federico Delmonte. Sicuramente, lavorando il pesce in questo momento storico, adattare ogni giorno il menu e le relative ricettazioni è quasi una necessità se si vuole essere sostenibili (eticamente ma anche finanziariamente), ma non è cosa da tutti. Servono idee, presenza, e tanta perseveranza, perché stupire tutti i giorni non è semplice, e aver la voglia di farlo lo è ancora meno (chi ha provato a vivere dall’interno e con costanza un ristorante lo ben sa). In questo ristorante viene fatto costantemente, con tutti i prodotti che vengono utilizzati, da frutta e verdura al pescato nostrano.
Il ristorante Acciuga è la consacrazione in proprio dello chef Delmonte, che dopo esperienze quali The Dorchester e Zafferano a Londra, il Povero Diavolo a Rimini, il Pagliaccio di Anthony Genovese, Settembrini e Chinappi a Roma, decide di intraprendere il proprio percorso in un’avventura tanto stimolante quanto rischiosa in una grande città come Roma. Pochi posti a sedere, cucina a vista, ambiente rilassato, familiare ed elegante. A dettare i ritmi della proposta di Acciuga è sempre lui: il mare, il Mediterraneo. Ma come il pescato, locale e selezionato dai piccoli mercati romani, anche la frutta e la verdura provengono dall’offerta giornaliera dei produttori locali; e chi sa mangiare lo sente. Il gusto dei vegetali è spinto, più acre e complesso, sintomo della bontà di questa scelta. Comprare di stagione aiuta a spendere meno e a mangiare meglio, lo scriviamo sempre. Il menù non è del tutto scritto, le preparazioni sono sempre espresse, gli ingredienti non più di cinque e la materia prima viene esaltata in ogni passaggio. Il messaggio della cucina di Federico Delmonte è esattamente il “non messaggio”.
Questo non vuol dire però, che la bontà della proposta non abbia già creato alcuni famosi “signature”, quei piatti a cui i clienti si affezionano, quelli che non puoi togliere dal menu se non a fronte di una rivolta popolare. Citiamo senz’altro, per originalità e per riuscita del piatto il maritozzo di Federico, un impasto perfetto, da far studiare ad alcune pasticcerie romane che vendono l’originale, farcito con un morbido di baccalà dall’impeccabile purezza gusto-olfattiva. Oppure ancora, il pescato delle paranze del Tirreno o dell’Adriatico alla scottadito. Una leggera panatura aromatica e una cottura veloce in griglia. Materia prima, terroir e tecnica allo stato puro. Spettacolare anche il saluto ai primi piatti con le Linguine rotte al sugo di brodetto alla fanese. Un modo per riutilizzare tutte le parti del pescato degustato durante il menu. Un piatto semplice ma difficile, che può sembrare un ossimoro, ma non lo è. Un piatto che funge da abbraccio finale e diventa una coccola, dopo alcune spigolosità di alcuni piatti assaggiati precedentemente. Tante anime diverse, che convivono soltanto grazie a una cosa: la tecnica. Senza la tecnica non si può cambiare volto in maniera così repentina, senza la tecnica non si può fare questo tipo di cucina.
Ristorante acciuga
Via Vodice, 25 – Roma
T. 06 3723395
info@acciugaroma.it
www.acciugaroma.it
Chiuso: domenica
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no