Della rivisitazione ha fatto tecnica e delle tecnica ha fatto rivisitazione.
È lo chef David Tamburini de La Gazza Ladra di Modica, il ristorante annesso all'hotel Palazzo Failla, di proprietà dell'omonima famiglia. Lui, di origine toscana, da qualche anno siciliano d'adozione, ha saputo cogliere nelle materie prime dell'Isola, quel quid in più che forse solo l'occhio dell'outsider è in grado di cogliere, giocando con i diversi sapori della tradizione, con una tecnica ben definita, misurata, ma allo stesso tempo divertente. Il suo stile è semplice,
immediato, “pulito”. Ed è quello che traspare anche nei suoi nuovi piatti, proposti da pochi giorni, dalla riapertura de La Gazza Ladra, dopo la chiusura stagionale.
La prima ricetta è la “Ricotta calda”, una interpretazione della ricotta con il siero, con una variante, gli gnocchi, ovviamente di ricotta ovina. “La ricotta appena fatta spiega Tamburini – è logicamente ancora piena di siero, da qui l'idea di ricavarne un primo piatto, in cui usare oltre alla ricotta anche il suo siero. Quest'ultimo viene ricavato facendo fermentare del latte e in seguito filtrandolo, in modo da ottenere un liquido limpido, leggermente frizzante che smorza il sapore della ricotta.” Infine, il piatto viene completato da petali di carciofo cotto alla carbonella, polline di camomilla per accentuare il profumo che il latte ha in questo periodo e qualche fogliolina di acetisella per l'acidità.
L'altra new entry è “I fiori di rapa”. Vengono fatti con rapa cruda tagliata finissima, appoggiate poi sul macco di fave ala cicoria, del pecorino stagionato e delle erbe spontanee degli Iblei. Il pistillo dei fiori di rapa è fatto con crema di lardo e polline di finocchietto. “In questo caso – spiega lo chef – ho voluto giocare con i classici ingredienti di una scampagnata, fave, pecorino e salumi serviti in maniera diversa.” E per concludere il dolcezza, il dessert, l'ultima delle nuove proposte è l' “Arancia”.
l'idea è quella di mangiare un frutto di Martorana, in quanto l'arancia viene fatta con uno zabaione all'arancia, ricoperto con la buccia essiccata di arancia e mandarino di Ciaculli. La salsa di accompagnamento è un latte di mandorla tostata. “Infatti – spiega lo chef – mi piace considerare questa ricetta la
nostra ricerca sul significato di Martorana.”
Maria Antonietta Pioppo
La Gazza Ladra
Via Blandini, 5
97015 Modica (Rg)
Tel. 0932 755655
info@ristorantelagazzaladra.it
giorno di chiusura: lunedì
Carte di credito:tutte