Una pizza contemporanea studiata appositamente per il take-away. È questa la sfida proposta da Makè Pizza, locale inaugurato ad aprile del 2021 a Modica, in provincia di Ragusa, da Corrado Baglieri. Un format originale che, grazie alla caparbietà del suo patron e pizza chef, ha visto la luce durante i difficili mesi della pandemia. Per saperne di più sulle tappe che hanno preceduto l’apertura e sull’offerta gastronomica di Makè Pizza, abbiamo chiesto a Corrado Baglieri di raccontarci la sua idea di pizza e i suoi prossimi obiettivi. “Ho iniziato a fare il pizzaiolo – racconta – da giovanissimo. Dal 1995 e per i dieci anni successivi ho lavorato per una storica pizzeria della mia città, facendo lì tutta la mia gavetta. Durante quegli anni non ho mai smesso di alimentare la mia curiosità e la voglia di imparare; un desiderio che mi ha portato a frequentare tantissimi corsi di formazione. Ed è stato proprio in occasione di uno di questi ho vissuto un momento che ha rappresentato per me un vero e proprio spartiacque”.
A quell’incontro Baglieri incontra il maestro pasticciere Corrado Assenza che con una semplice domanda ha stimolato in lui una riflessione. “Mi chiese – racconta – se conoscevo la differenza tra impasto diretto e impasto indiretto. In quell’occasione, dopo tantissimi anni di esperienza, mi resi conto che non ero in grado di rispondere. Quello fu lo stimolo per studiare e approfondire ancora di più”. A quell’incontro seguono tante altre esperienze formative e professionali, fino ad arrivare al 2021 e all’arrivo della pandemia. “Nel momento in cui si diffuse il Covid – continua – stavo già portando avanti un nuovo modo di fare la pizza, avvicinandomi sempre più allo stile contemporaneo. La pandemia mi ha costretto poi a fare una scelta: smettere di fare il dipendente e avviare un’avventura tutta mia. Un progetto che, visto il momento storico che stavamo attraversando, è nato naturalmente e spontaneamente in versione take-away”.
Nasceva così la prima pizza contemporanea da asporto di Modica: un binomio possibile? “Assolutamente sì – spiega- ma attuando delle accortezze. Innanzitutto, l’ideazione di un impasto in grado di preservare la propria croccantezza e la propria qualità. E poi il ricorso a una tecnologia speciale ovvero a un particolare contenitore, una sorta di forno, da riporre nelle auto preposte al nostro servizio a domicilio e capace di mantenere la temperatura e aspirare l’umidità”. Segreto della pizza è quindi, in prima istanza, l’impasto. “Ne realizziamo due. Il primo ottenuto da un mix di farine, di tipo integrale, uno e zero, e un altro realizzato con un pre-fermento biga e un’idratazione dell’80%. Sono queste le basi per le nostre pizze; delle ricette nate sì per l’asporto ma senza rinunciare a nessun tipo di ingrediente. È grazie agli impasti, e al supporto tecnologico, che ho potuto ideare un menù del tutto uguale a quello di una pizzeria tradizionale. Un menù che conta su ingredienti che sono eccellenze a “km zero” o a km buono”.
Ma quali sono allora le pizze assolutamente da provare? “Il nostro menù – racconta – si compone di diverse tipologie di pizza: le “Intramontabili”, le “Hit Parade”, le “Make Fish”. Tra tutte voglio consigliare: la “Regina Margherita”, realizzata con pomodoro pelato, mozzarella di bufala e basilico; la “Mazara” che porta sul piatto il ricordo del mare e che viene servita con una base di mozzarella fiordilatte, porro fritto sfilacciato, gambero rosso di Mazara, bottarga di tonno e buccia di limone; la “Non lo so”, che viene preparata con una base di patate schiacciate, ragusano stagionato ventiquattro mesi e in uscita stracciatella di bufala, guanciale di suino nero e rosmarino”. Un menù standard a cui si affiancano anche le cosiddette “Pizze delle settimana”. “Si tratta – prosegue – di pizze che valorizzano al massimo la stagionalità. In questi giorni, per esempio, stiamo servendo la “Ke Momento” che viene proposta con prosciutto crudo, burrata di bufala, confettura di fichi, fichi interi e menta. Un vero e proprio omaggio all’estate”.
A completare l’offerta sono anche stuzzicherie varie, fritti e pizze dolci; il tutto è ordinabile telefonicamente o tramite un’app proprietaria. In abbinamento birre artigianali siciliane e una selezione di bianchi mossi e di rossi dell’isola. A distanza di quasi due anni dall’apertura e dopo aver inaugurato un format innovativo, proponendo una modalità di fruizione che a Modica non c’era ancora, come immagina Corrado Baglieri il proprio futuro e con esso anche quello della sua pizza? “Oggi contiamo su un gruppo di lavoro – dice – composto da mia moglie, Valentina Fraglica, da me, da altri due pizzachef e da una risorsa che è il nostro front-office con i clienti. Quello che immagino è innanzitutto una crescita professionale che ci porti ad inaugurare altri punti vendita e non solo da asporto. Stiamo pensando anche a un locale tradizionale dedicato al contemporaneo di ispirazione partenopea e aperto ad eventi di degustazione. Per quanto riguarda la pizza, invece, credo che la strada giusta sia quella di continuare nel percorso che mescola tradizione e innovazione. Se devo immaginare un’evoluzione più generale penso che la chiave di tutto sia il mantenimento della dimensione artigianale, ovvero di quella componente di unicità che lega chi prepara la pizza e il suo territorio di appartenenza”.
Makè Pizza
Via Risorgimento, 20 – Modica (Rg)
T. 0932 518760; 328 743 4086
www.make-pizza.it
Aperto: solo cena
Chiuso: mai
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: n