(Alessandro Traina con la sua “fungo”)
di Stefania Petrotta, San Cipirello (Pa)
San Cipirello è un paese della provincia di Palermo immerso nella Valle dello Jato. Non ci sono grandi attrazioni, sebbene Alessandro Traina ci racconti di un bel museo, l’Antiquarium Case d’Alia in cui sono raccolti significativi reperti dell’antica città greca di Ietaas distrutta da Federico II di Svevia a metà del XIII secolo.
Eppure negli ultimi anni quasi ogni sera decine di auto di riversano nel paese alla volta di Apud Jatum, pizzeria di cui il suddetto Traina è titolare nonché pizzaiolo. Quello che colpisce Alessandro sopra ogni cosa è il luccichio degli occhi sotto le folte ciglia mentre parla del suo lavoro, delle materie prime da lui adoperate, della storia della pizzeria. Perché Alessandro è figlio d’arte, il papà Salvatore era il titolare del “Pollicione” sempre in paese. “Era una pizzeria di altri tempi – racconta – in cui si faceva una pizza onesta senza troppe pretese e dove le lavorazioni erano basate più sull’esperienza che sulla conoscenza. Si era fatto sempre così e quindi voleva dire che andava bene”.
Ma Alessandro capisce che questo non può bastare e decide di rompere col passato. Si appassiona a questo lavoro ed è allora che decide di mettersi a studiare: impara tutto su impasti e lievitazioni, porta avanti una ricerca costante sulla materia prima e finalmente nasce Apud Jatum, con questo nome difficile, che di certo si distacca molto da quello passato quasi ad sottolineare questa rottura, ma anche la passione per la conoscenza, per la storia. E infatti il nome, che in latino significa “presso lo Jato”, viene ripreso da una serie di lettere che nel 1222 Federico II invia dall’assedio del monte Jato contro i musulmani. Troppo pretenzioso? No, perché quello che colpisce immediatamente è la semplicità dell’ambiente. Parliamo del servizio, dell’accoglienza, ma anche delle proposte perché sebbene ci sia una linea di pizze gourmet, Alessandro lavora la materia prima, sempre di prima scelta, con semplicità e rispetto. A cominciare dagli impasti che sono soltanto due.
Il più utilizzato è un blend di farine siciliane macinate a pietra che cambiano stagionalmente perché cambiano le temperature e quindi occorre trovare i grani adatti per una lievitazione di 48 ore al fine di garantire leggerezza sia nel piatto che nella digestione oltre ad una fragranza sorprendente. Poi c’è quello di semi: girasole, quinoa, papavero, lino e zucca per un impasto aromatico e accattivante. Le pizze vengono infornate in un forno con piano in pietra girevole che può essere regolato anche in altezza per garantire una cottura adeguata ad ogni pizza. Tra i topping, la maggior parte degli ingredienti sono stagionali e questo è il motivo per cui quasi ogni mese si può trovare una pizza diversa, quella appunto “stagionale”. Ma ci sono anche salumi e formaggi selezionati come ad esempio la mozzarella dei Nebrodi, ottenuta da latte crudo di vacca con l’aggiunta di sale, acido citrico, caglio e senza l’aggiunta di conservanti, motivo per cui la mozzarella è sempre fresca avendo una scadenza di 4 giorni dalla produzione. Scelte legate principalmente al territorio, ma non solo. Il pomodoro San Marzano ne è la dimostrazione, utilizzato in tutte le proposte “rosse”.
Impossibile non scegliere il percorso degustazione che può essere personalizzato a gusto del cliente. Il nostro è interamente composto da pizze “Beautiful”, una linea di pizze che si discostano da quelle classiche per la scelta di ingredienti selezionati.
(Paesana e palermitana – Apud Jatum)
Aprono le danza la “Paesana” e la “Palermitana” che richiamano per sommi capi gli sfincioni della provincia di Palermo. Impasto leggero e condimento ricco e saporito.
(Spinosa – Apud Jatum)
La “Spinosa” ci stupisce perché, benché fuori stagione, vi troviamo dei carciofini “freschi” che non ci saremmo aspettati. Alessandro ci spiega che i carciofi vengono raccolti freschi e immediatamente abbattuti prima di passare in cella, questo permette al prodotto di mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche.
(Rossa – Apud Jatum)
Seguono quella stagionale la “Rossa” con zucca, porcini, stracciatella e crudo;
(Brontadella – Apud Jatum)
la sempre ottima “Brontadella” con mortadella, pistacchio e mozzarella
(Riccia – Apud Jatum)
e la saporita “Riccia” con indivia riccia, tuma dei Nebrodi, scamorza affumicata, caciocavallo e olive. Concludiamo con le due pizze “beautiful” per eccellenza, quelle per cui la maggior parte di clienti viene apposta anche dall’altro lato della Sicilia. Trionfi barocchi e coreografici di ingredienti che suscitano sempre un “ohhh” di stupore al loro arrivo al tavolo.
(Monte Jato – Apud Jatum)
La “Monte Jato”, la prima, è una pizza “scomposta” condita con crudo, mozzarella, gorgonzola, colata di formaggi, rucola e noci. La seconda, “Il Fungo”, viene servita con tanto di istruzioni per l’uso in un tripudio di speck, funghi porcini e champignon, scamorza affumicata e, anche qui, abbondante colata di formaggi. Entrambe opulente, entrambe “esagerate”, ma entrambe apprezzatissime dai più golosi. Insomma, pizze ghiotte e atmosfera calda ed accogliente ed ecco dunque spiegato il successo di questa pizzeria. Non possiamo che suggerirvi di venire e siamo sicuri che tornerete spesso nonostante la lunga e, per l’ultimo tratto, impervia strada da percorrere.
Apud Jatum
corso Trento, 55 – San Cipirello (PA)
t. 091 8576188
Chiuso: lunedì
Ferie: due settimane tra agosto e settembre
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no