A Milano da qualche settimana impazza la polemica, 26€ per una pasta in bianco. Critiche, opinioni divisive, giustificazioni… ma chi ha ragione? Siamo andati a provarla. Siamo in un luogo esclusivo all’interno del quadrilatero della moda, Portrait Milano è un autentico hotel di lusso a 5 stelle in corso Venezia, che oltre a numerose camere ospita al suo interno il 10_11, ristorante e “luogo del delitto” nel nostro caso. Il “colpevole” è lo chef Alberto Quadrio, recente acquisto della struttura. Piemontese di Gattinara, classe 1990, ha cominciato la sua carriera al Marchesino di Gualtiero Marchesi a Milano e poi ha inanellato esperienze importanti come quelle al Joia di Pietro Leemann, da Asola con Matteo Torretta, al Capri Palace, all’Hishinuma e al Narisawa di Tokyo, da Disfrutar a Barcellona e al Geranium di Copenaghen – dove era in cucina quando il locale ha ricevuto la terza stella Michelin – e da Alain Ducasse al Plaza Athenée di Parigi. Grandi esperienze, giovane età e tanta voglia di stupire come si può intuire. Quadrio stesso rivela che attende con ansia l’apertura – prevista per ottobre – della parte fine dining del ristorante, in cui potrà esprimere a pieno la sua idea di cucina. Nel frattempo, si limita a far parlare di sé. Come? Con la pasta in bianco appunto. E voi sicuramente vorrete sapere, ma è buona o no alla fine?
Contestualizziamola: il ristorante 10_11 in questo momento è un bar con giardino, parliamoci chiaro. Grande esclusività, ma in questo momento siamo in un bellissimo e informale ristorantino con vista. In sala si raggiunge a stento la sufficienza. Pane (che viene acquistato dal celebre panificio Longoni) non scaldato, carta dei vini da hotellerie di lusso e qualche comanda che non arriva a destinazione. Insomma, salva la gentilezza, ma 5€ di coperto ci sembrano forse eccessivi. Ci sarà da fare un grande lavoro per ottobre, questo è certo. Il menu è ricco e variegato, piatti tradizionali, qualche rivisitazione, panini e insalate. Un menu per tutti, che strizza ovviamente e giustamente l’occhio alla clientela internazionale dell’hotel. Oltre a tutto il resto, ovviamente, la già citata pasta in bianco quindi, che ordiniamo subito. La protagonista del nostro articolo arriva subito dopo un carpione di sgombro con insalata di puntarelle particolarmente buona.
La presentazione della mia idea di pasta in bianco dello chef Alberto Quadrio arriva sottoforma di fusilli; si nota subito la cremosità della mantecatura e presenta una sbriciolata di parmigiano reggiano croccante in finitura. Siccome non mi piace far attendere ve lo dico subito: è strepitosa. La pasta è quella di Pietro Massi, uno dei pastifici più buoni (e costosi) di Italia, che produce questa pasta fatta di albume, una novità assoluta sul mercato, creata esclusivamente con semola e albume appunto, per un apporto proteico naturale e un basso contenuto di grassi saturi. Un fusillo che viene presentato perfettamente cotto, bollito dapprima in un brodo fatto come una volta, con croste di parmigiano reggiano 36 mesi, che viene mantecato successivamente con il grasso di affioramento dello stesso brodo. Niente acqua, niente burro, niente materia solida e niente sale. Una pasta che vive della purezza del prodotto. Un concentrato di umami che rende questa pasta un’esperienza a ogni boccone. Siamo partiti con poche aspettative, lo ammettiamo; nutrendo speranza solo nel nome dello chef, che infatti non ha deluso. Questa pasta è assolutamente da provare, uno schiaffo alla staticità della proposta nel panorama milanese. Un concentrato di coraggio, incoscienza e tecnica.
A onor del vero, aggiungiamo, tutto ciò che abbiamo mangiato al ristorante 10_11 di Portrait Milano era veramente buono. Chiacchieriamo con lo chef, che si dice persino sorpreso della risonanza mediatica che ha avuto questo piatto. “La mia idea era quella di risvegliare negli ospiti un ricordo che tutti abbiamo da bambini. Volevo che questo diventasse sin da subito un simbolo della mia proposta al Portrait.” Gli chiediamo se il piatto rimarrà nel menu degustazione che sta pensando nel fine dining, e la risposta è lapidaria: “probabilmente no”.
Insomma, se ci fosse bisogno di un ulteriore conferma, Quadrio sa come si fa. Sa far da mangiare e ha saputo raccogliere al massimo dalle leggende con cui ha lavorato. Sarà un nome da tenere d’occhio nel panorama milanese, e nel frattempo, vi consigliamo di andare a provare la sua meravigliosa idea, della pasta in bianco.
Ten Eleven 10_11
C/o Portrait Milano
Via Sant’Andrea, 10 – Corso Venezia, 11 – Milano (MI)
T. 02 367995850
Orari: 12:30-14:30; 19:30-22 :30
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no