di Gianluca Rossetti
Giannino nasce come una trattoria con cucina nella periferia di Milano a fine ‘800.
Inizialmente ai suoi tavoli si sedevano operai delle fabbriche vicine o impiegati che durante la loro ora di pausa volevano mangiare qualcosa di veloce ma gustoso. Contemporaneamente veniva riservato anche un tavolo, con tanto di tovaglia e tovagliolo per i clienti della borghesia milanese. Una scelta di grande imprenditoria, già all’epoca. Milano però poi si trasforma a poco a poco e anche Giannino dal 1899 cambia, ma rimane intatto il desiderio di servire buon cibo e buon vino uniti alla cordialità con cui tutti i clienti venivano accolti. Si trasferisce in zona più centrale, in via Sciesa, dove diventa il ristorante preferito dai nobili per poi spostarsi definitivamente in Via Vittor Pisani. Alla fine della seconda guerra mondiale Giannino dal 1899 si riappropria dei suoi spazi e torna ad essere quel luogo dove condividere le serate in compagnia mangiando buon cibo e bevendo ottimo vino. All’élite milanese si aggiunge la “creme de la creme” di coloro che visitano la città. La sua fama cresce talmente tanto che ai tavoli del ristorante si siederanno, durante il ventesimo secolo, attori di Hollywood, rinomati poeti, scienziati e politici, come Tino Schipa, Isa Miranda, Maria Callas, Grace Kelly, Mischa Auer, Sara Churchill, Sophia Loren o Salvador Dalì. Alcuni ritratti di molti dei personaggi famosi che hanno animato le cene milanesi del passato sono ancora appesi alle pareti del ristorante.
Come allora, ancora oggi da Giannino dal 1899 il cliente è accolto con eleganza e cordialità e ritrova immancabilmente nei piatti proposti la passione e il desiderio di far vivere un’esperienza unica e indimenticabile. Dal passato si attinge alla tradizione proponendo in chiave contemporanea, una cucina che è la congiunzione di esperienze asiatiche dello chef Maurizio Lai, ma anche della sua terra di origine, la Sardegna, il tutto interpretato a Milano. Noi siamo stati accolti nel ristorante per una degustazione dei vini di Camigliano, azienda vitivinicola situata nel cuore della Toscana, che ci ha deliziato con i suoi preziosi brunelli di Montalcino (leggi questo articolo>). L’occasione però è stata anche quella di provare l’evoluzione di questo storico ristorante che, con l’avvento di Maurizio Lai che coordina sia la sede di Milano che quella neo-nata di Londra, vive di nuova energia, che si trasmette nell’entusiasmo e nei piatti che vengono serviti in sequenza.
(Capesante)
I due grandi esempi dell’utilizzo di ingredienti unita alla volontà di stupire con semplicità si caratterizzano soprattutto nel carpaccio di capesante con insalata glacialis, maionese al miso, cannolo con panna acida e caviale. Un piatto ricco, ma delicato, con influenze asiatiche e sapori mediterranei. Ben bilanciato e strutturato. “Per me la cucina del futuro sarà un ritorno alle origini, saranno i sapori di famiglia riproposti con le tecnologie più innovative” dichiara lo chef Maurizio Lai, che prosegue: “La mia cucina è proposta con le migliori materie prime, adattata però al luogo in cui propongo le mie creazioni. La clientela di Milano vorrà sempre il risotto allo zafferano, ma ultimamente le persone accolgono con più entusiasmo le novità. Posso proporre con facilità le mie idee, e questo per me è importante. In questo Londra è molto avanti, anche per il mix di culture già presenti, ma Milano adesso è una delle migliori piazze in cui poter lavorare, e Giannino dal 1899 mi permette di innovare e di divertirmi. Stiamo facendo proprio un bel lavoro”.
(Guancia di vitello)
L’altro grande piatto che assaggiamo è la guancia di vitello con patata morbida e cavolo nero, che testimonia quanto raccontatoci dallo chef. Gusti di una volta, cotture impeccabili e grande tecnica. Un mix difficile da trovare oggi. La morbidezza e la succulenza della guancia si accompagnano alle patate, morbide e ben condite con la parte vegetale del crescione. Il cavolo nero dona la parte amaricante e strutturata al piatto. Un grande mix opera di un grande chef. Tutta questa sferzata di novità regala quello che sarà il nuovo (l’ennesimo) inizio di Giannino dal 1899, che ha la lungimiranza di cambiare per rimanere sempre in cima alle preferenze dei clienti, che trovano il fascino e l’imponenza della storia e l’imprevedibilità del nuovo. Un ristorante che è comfort-zone ma anche luogo di divertimento, ma soprattutto dello star bene.
Giannino 1899
Via Vittor Pisani, 6 – Milano
T. 02 36519520
www.ristorantegiannino.it
Chiuso: sabato a pranzo e domenica tutto il giorno
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no