di Stefania Petrotta, Palermo
Quando si parla di prelibatezze gastronomiche, il tartufo è uno dei primi prodotti che sale golosamente al pensiero, protagonista autunnale per eccellenza con il suo aroma intenso e il suo sapore caratteristico.
Ne parla con passione Giuseppe Lisciandrello, titolare di Vinoveritas che quest’anno, nella sua enoteca con cucina di viale Boris Giuliano (già viale Piemonte) a Palermo, ha puntato l’attenzione su quello bianco d’Istria, poco conosciuto dai profani, ma dagli intenditori considerato al pari di quello d’Alba. Nel mondo del Tuber magnatum, questo il nome scientifico del tartufo bianco, quello istriano è di recente scoperta e risale all’ottobre 1999 quando, vicino a Buie, piccola cittadina della Croazia settentrionale, fu trovato un tartufo del peso di 1,31 chili e dalla forma irregolare che entrò a buon diritto nel Guinness dei primati (e c'è rimasto fino al 2004). Oggi viene esportato anche in Italia, ma il mercato che più lo apprezza è quello francese. Cresce da settembre a gennaio in un territorio che è di proprietà statale e per la ricerca e il commercio sono necessari licenze e permessi di raccolta che vengono accordati ad un massimo di 2.600 privati.
“Il tartufo bianco d’Istria – dice Lisciandrello – è un prodotto di alta qualità in grado di deliziare i palati più raffinati, di trasmettere emozioni agli appassionati della buona tavola che possono essere esaltate da un buon vino, scelto con cura per esaltarne profumi e sapori. Noi ci lavoriamo parecchio fin da settembre, proponendolo immancabilmente con piatti tradizionali piemontesi, quali i tagliolini, o la tartare di carne, o ancora l’uovo, ma non solo. Molto, infatti, ci affidiamo anche all’estro del nostro chef, Daniele Scarlata, che lo propone in abbinamenti coerenti con la sua cucina: non particolarmente elaborata, in cui prevalgono cotture semplici, senza accostamenti eccessivi, ma in cui di sicuro si ritrova una grande attenzione alla stagionalità e ai prodotti del territorio, senza che questo porti ad escludere eccellenze extra siciliane. Immancabili il pesce, le verdure e un ottimo olio extravergine d’oliva. Ecco dunque che nel menù, che cambia a seconda di cosa il mercato offra, si possono trovare il sashimi di ricciola al tartufo, i tortelli ripieni di grana e spolverati al tartufo ma anche la pasta col broccolo a minestra e tartufo, che riscuote sempre un grande successo”.
Come per quello italiano, quest’anno la produzione del pregiatissimo tubero è stata eccezionale per via delle piogge estive, motivo per cui il prezzo è stato più abbordabile. Si parla di circa 2.500 euro al chilo per i tartufi di prima qualità, che si aggirano intorno agli 80-150 grammi, fino ad arrivare a 1.500 euro al chilo per quelli sotto i 50 grammi. Basti pensare che l‘anno scorso, una delle annate peggiori di sempre a causa delle condizioni climatiche del 2017 con caldo e siccità anomali, si sia arrivati a 6.000 euro al chilo per capire perché venga considerato cibo “da ricchi”. Ma con una cantina come quella di Vinoveritas, che vanta 2.500 referenze, non potevamo che terminare chiedendo a Giuseppe consigli sui vini in abbinamento al tartufo “Senza dubbio la scelta deve ricadere su bianchi strutturati o rossi freschi, giovani, preferibilmente piemontesi o del Collio. Sono questi i vini che proponiamo anche agli eventi che organizziamo in cui il tartufo è protagonista”.
Vinoveritas
viale Boris Giuliano (già viale Piemonte), 22 – Palermo
tel. 091 342117
Chiuso: domenica
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no