(Stefano Marzetti)
di Fabiola Pulieri, Roma
Il tempo è un'idea davvero relativa, per alcuni inafferrabile, per chi non ne ha mai abbastanza è una conquista e per chi ne ha troppo a disposizione è spesso una sofferenza.
Per lo chef Stefano Marzetti è un concetto che si identifica con, e racchiude in sé, l'amore per se stessi, per gli altri, per la vita, per il cibo inteso come accordo tra passato e presente, è proiezione verso il futuro. Dedicare tempo alle persone è amarle, parlare con loro, ascoltarle, condividere impressioni, emozioni e renderle felici con quello che si ha da donare. E nel suo caso preparare da mangiare è un dono da fare a chi si siede ai tavoli del ristorante Mirabelle, all'ultimo piano dell'Hotel Splendid Royal in via di Porta Pinciana a Roma. Stefano Marzetti è lo chef che non ha bisogno di stelle per brillare, lui quasi le tocca alzando una mano, ne ha 18 in brigata in cucina e altre 25 circa che risplendono in sala, capitanate da Luca Costanzi, e tutti insieme, come una vera squadra, creano una via Lattea che illumina il cielo di Roma. Da ogni tavolo del Mirabelle, arredato in modo sontuoso, accogliente, elegante e signorile, si può guardare la Città Eterna e perdersi nel suo orizzonte. E già solo questo è un regalo per chi vuole godere della grande bellezza, quella oltre ogni polemica, oltre ogni colore politico, al di sopra delle avversità conclamate delle metropoli moderne e solo con ammirazione sconfinata, quella verso una delle città più antiche e belle del mondo.
Degustando il menù “momenti senza tempo” dello chef Marzetti, seduti a contemplare dall'alto il parco di Villa Borghese, Trinità dei Monti, l'altare della Patria o San Pietro, ci si lascia coccolare da una carezza rassicurante che fa da guida in un crescendo di sapori, che si rincorrono e si identificano in tante materie prime ricercate, selezionate e lavorate con cura, amore e rispetto e che si ritrovano anche nel menù delle feste dedicato al Natale.
(Olio, grissini e croissant al formaggio – Mirabelle)
Si parte dall'olio servito insieme al croissant salato al formaggio, ai grissini,
(Crackers di mais – Mirabelle)
ai crackers di mais e ai tanti tipi di pane sfornato giornalmente dalla cucina.
(Uovo, burrata e tartufo – Mirabelle)
Si prosegue con l'uovo con burrata e scaglie di tartufo, delicatissimo e allo stesso tempo dal sapore deciso. Il tartufo, diversamente da quello che ci si può aspettare, non sovrasta affatto la burrata anzi se ne percepisce molto di più il profumo e poi si continua a godere del suo gusto forte ammorbidito dalla soffice spuma di formaggio fresco. Una vera delizia.
(Rocher di carciofi – Mirabelle)
Altro piatto da gustare con calma è il rocher di carciofi alla mentuccia selvatica con insalata di puntarelle e cremoso di robiola. La panatura di panko (pangrattato di pane bianco, tipico della cucina giapponese) è croccante al punto giusto per mantenere la compattezza perfetta che serve a contenere la cremosità del carciofo e si apre appoggiando appena la lama del coltello. Perfetto l'abbinamento con le puntarelle che in questo periodo sono di stagione. L'acidità della robiola dà una sferzata al piatto e lo rende assolutamente non scontato.
(Cappellotti – Mirabelle)
Uno tra i “cavalli di battaglia” dello chef, i cappellotti, in questa stagione sono preparati con un ripieno alla zucca, una grattugiata di Castelmagno, radicchio tardivo e mosto d'uva. La pasta all'uovo, molto buona, un po' spessa, si assapora mentre lascia spazio al suo interno cremoso e compatto. Un ottimo piatto con sapori di stagione davvero ben amalgamati, assolutamente da provare.
(Pernice lardellata – Mirabelle)
Si continua con sua maestà la pernice rossa lardellata con castagne, rape rosse, zucca e spugnole in salsa di anice stellato. Arricchisce il piatto la piccola coscia di pernice disossata e farcita che lo rende una porzione davvero generosa, potrebbero essere due piatti. Cottura perfetta per la pernice in cui risalta la morbidezza della carne in contrasto con la croccantezza del pane. Voto del piatto: dieci.
(Crema di castagne – Mirabelle)
A conclusione del pasto un dessert generoso nella quantità e nella farcitura di crema di castagne, meringhe soffiate e fettine croccanti di zucca.
La riflessione finale è che il tempo dedicato dallo chef Marzetti alla preparazione delle ricette per i clienti del Mirabelle è l'espressione più sincera di un amore profondo per la cucina e per le materie prime del nostro meraviglioso territorio, è mettersi in discussione per migliorarsi, per accrescere la propria cultura sul cibo grazie ad un approfondimento continuo e costante fatto di studio e di ricerca, di viaggi, di corsi e di attenzione autentica per chi si siede al tavolo del ristorante al settimo piano dello Splendid Royal e degusta i suoi piatti. È il regalo perfetto consigliato a tutti coloro che vogliono concedersi un “momento senza tempo” dedicato alla ottima cucina italiana e a se stessi.
Mirabelle c/o hotel Splendid Royal
via di Porto Pinciana, 14 – Roma
t. 06 42168838
www.mirabelle.it
Chiuso: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no