E i titolari rivelano la vera e originale ricetta del risotto alla milanese
C’è una sorta di revival del risotto alla milanese, il mitico “risott giald”. Con “el birocc”, un Ape itinerante super trasformato, che ti porta il simbolo della tradizione gastronomica meneghina praticamente sotto il naso.
E solo il risotto allo zafferano, preparato con materie prime selezionate, come il riso coltivato nel distretto agricolo milanese, forse il miglior riso italiano perché le acque utilizzate dai risicoltori sono quelle dei laghi e quindi più calde dell’acqua di fiume: questo fa la differenza nella produzione del riso. Come fa la differenza la ricetta utilizzata per la preparazione del risotto allo zafferano: è quella storica di una trattoria che ha superato il secolo di attività, La Pesa, in attività dal 1902.
Ricetta che affonderebbe le proprie radici nella leggenda nata attorno al risotto alla milanese con zafferano. Che risalirebbe al 1474, quando fu utilizzato in modo del tutto casuale lo zafferano nella preparazione del famoso risotto giallo, detto da allora “alla milanese”. Raccontano i soci del Biroccio, che secondo un manoscritto ritrovato nella biblioteca Trivulziana, il Mastro fiammingo Valerio di Fiandra, all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano – sono sue quelle che raffigurano la vita di Sant’Elena – era aiutato da un assistente soprannominato Zafferano perché mescolava sempre un po’ di questa spezia nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci. Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze. Zafferano lo prese in parola e il giorno delle nozze della figlia di Valerio, settembre 1754, un po’ per scherzo, ma soprattutto per gelosia si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello zafferano al riso, all’epoca condito solamente con il burro. Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, riscosse poi un grandissimo successo, grazie al suo gusto saporito e al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Fu un successo strepitoso e ben presto il risotto colorato di giallo divenne “alla moda” in tutta Milano. Era nato il classico risotto giallo milanese che univa 2 icone della milanesità: il duomo ed il risotto.
E, adesso c’è lo street food contemporaneo che sposa la tradizione milanese con il biroccio che da qualche giorno sfreccia in città per far gustare il risotto giallo allo zafferano. L’Ape novello “el birocc” è contraddistinta da una forchetta a cinque punte che ricordano le guglie gotiche del Duomo.
L’idea imprenditoriale nasce dall’unione di quattro soci, milanesi ovviamente, che hanno in comune la passione per la buona cucina e hanno creduto fortemente in questo sogno: Paolo Affer e Daniele
Carettoni imprenditori e soci della storica La Pesa Trattoria dal 1902; Daniele Ferrari che della trattoria ne è lo chef oltre che il custode dell’antica ricetta che garantisce la qualità e la bontà del vero risotto alla milanese; e, infine, l’imprenditrice Monica Priori. Che con questa idea hanno anticipato anche l’evento “milanese è il risotto” che dall’uno al sei ottobre, due volte al giorno, prevede la distribuzione gratis di piatti di risotto alla milanese per esaltarne le sue intrinseche qualità e l’importanza del riso per la gastronomia lombarda. Un’importanza che non bisogna mai dimenticare per preservare un piatto veramente storico e che adesso, con il biroccio, può raggiungere consumatori che probabilmente non sarebbero mai entrati in una trattoria e chiedere il risotto alla milanese. Infatti, per “stanare” gli appassionati di risotto, il biroccio cambia ogni giorno il suo itinerario per offrire ai passanti di ogni zona delle pratiche monoporzioni per il consumo immediato o da asporto.
La tradizione della cucina milanese si trasforma così in cibo da strada alla portata di tutti. D’altronde si tratta di una cucina contadina povera negli ingredienti ma ricca di storia e lo zafferano, utilizzato per questa ricetta, è anche il simbolo del cluster “Il mondo delle spezie” presente ad Expo Milano 2015 e ospita quattro paesi che non si potevano permettere un proprio padiglione: Afghanistan, Brunei Darussalam, Tanzania e Vanuatu.
Il Biroccio, in milanese “el birocc”, un tempo era il carretto a due ruote trainato da un animale e veniva utilizzato per il trasporto di merci. Adesso gli animali da traino sono stati sostituiti dai mezzi motorizzati, tra questi l’Ape ne rappresenta l’icona italiana per eccellenza.
La monoporzione di risotto alla milanese costa 7 euro; la bottiglietta d’acqua da mezzo litro 1 euro; vino in bottiglietta da 0,25 cl 2 euro; birra in lattina e Coca Cola 2 euro.
Biroccio kitchen | Street Food Milano
www.birocciomilano.it @ info@birocciomilano.it
Geolocalizzabile su www.facebook.com/biroccio.milano e con l’APP Street-eat
Questa, invece, la storica ricetta del risotto alla milanese secondo La Pesa Trattoria del 1902.
Ingredienti per 6 persone
- 2-3 litri di brodo bollente ristretto (non deve essere “di dado”)
- una piccola cipolla
- 4 bustine di zafferano
- sale e olio extra vergine di oliva
- abbondante formaggio grana grattugiato
- 50 g di burro
Preparazione
Scaldare l’olio extra vergine di oliva con dentro la cipolla tagliata in tre, e non tritata; rosolare dolcemente la cipolla, da togliere subito dopo; aggiungere il riso e tostare per 3/4 minuti; bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare; portare a cottura con il brodo; e inserire lo
zafferano precedentemente sciolto in una tazza di brodo caldo fino a portarlo a cottura. Togliere dal
fuoco il risotto e mantecarlo con grana padano e burro.
Michele Pizzillo