Buon gusto e divertimento, identità e provocazione. In un solo colpo.
C'è tutto questo nella Stigliola di Tonno di Tony Coco de I Pupi di Bagheria, in provincia di Palermo. Uno dei nostri piatti dell'anno (ne proclameremo altri nei prossimi giorni) che vogliamo raccontare e suggerire ai nostri lettori curiosi e golosi. Intanto il nome. Stigliola o stigghiola, poco importa. È quinto quarto e cibo di strada insieme.
Difficile far rinunciare a un palermitano il piacere di questo sottile budello insaporito con prezzemolo e scalogno e cotto – passaggio essenziale – alla brace col fumo della carbonella che lo avvolge. Già a scriverne sembra quasi che ne sentiamo l'odore. Dunque la Stigliola di Tonno di Tony Lo Coco de I Pupi di Bagheria gioca con tutto questo. Quando arriva il piatto sulla vostra tavola sembra di sentire il profumo dei banchetti per strada, poi guardando il piatto e soprattutto assaggiando senti qualcosa di simile ma fino a un certo punto. Perchè sotto i denti senti la consistenza del tonno e il profumo e il sapore dello scalogno misto al prezzemolo. Si gioca, si provoca, si stuzzica la nostra memoria.
“L'idea – racconta Tony, cresciuto molto in quest ultimi tempi e da noi premiato col Best in Sicily nel 2012 come miglior ristorante – era quella di riproporre qualcosa che ci lega al cibo in modo forte e diretto. Ma non potevo riproporre il budello di capretto e l'uso del lardo come si fa a Bagheria. Volevo che diventasse divertimento e rincorsa al sapore. Perchè quello che dà veramente gusto alla stigliola è lo scalogno, il prezzemolo e l'affumicatura della carbonella. Il resto conta meno. E allora nel mio piatto c'è tutto questo e tutto questo avvolge il tonno al posto del lardo, cubetti di ventresca o altre parti nobili, e al posto delle budella di capretto c'è la seppia cotta due ore e mezza a 54 gradi in modo da poterla battere e affettare”. E così Tony stupisce il palermitano e provoca i turisti. Perchè l'effetto visivo ti disorienta. Ma attenti, il sapore c'è tutto. E il risultato è efficace e succulento. Bravo Tony.
F.C.
foto: Salvo Mancuso