(L'Assoluto di Triglia e Zenzero, il piatto di Martina Caruso del Signum di Salina)
Si gioca con la fantasia. Ma i piedi sono ben saldi per terra. Sapori noti e sapori nuovi. Territorio e un pizzico di esotico. C'è tutto questo in quello che vogliamo proclamare piatto dell'anno 2015 (leggi qui quello dello scorso anno).
È l'Assoluto di Triglia e Zenzero di Martina Caruso, chef del Signum di Salina, ristorante ed anche albergo premiati con un doppio Best in Sicily dal nostro giornale rispettivamente nel 2013 e nel 2008. Martina sta crescendo in modo determinato sotto la spinta di un'intera famiglia che tiene tantissimo all'accoglienza e ai dettagli con grande professionalità. Chi mangia al Signum fa un'esperienza sensoriale rilevante. Uno dei piatti che secondo noi caratterizza oggi la cucina di Martina è proprio questo. Un chiaro segno che guarda alla leggerezza con la stessa attenzione con cui viene curato il reperimento della materia prima. L'Assoluto di Zenzero e Triglia un piatto di recente fattura, nasce quest'anno e secondo noi può ben rappresentare l'attività della giovane chef del Signum. Un piccolo capolavoro di equilibrio e consistenza, giocato con i rimandi pungenti e forti dello zenzero la cui presenza non passa mai inosservata, ma ben sposata alla dolcezza di una triglia. E poi la presentazione è ben fatta. Crediamo che la foto lo possa testimoniare.
(Lo chef del Signum, Martina Caruso)
Come nasce il piatto? Alla base c'è un crudo di triglia tagliata a cubetti, accompagnato da un'oliva nera di Sicilia a piccoli pezzi. Una triglia intera viene sfilettata e pulita per bene, poi ricomposta e panata (mollica, uova e farina) dandogli la forma originale. La triglia poi viene fritta con aggiunta di alcune foglie di salvia. Dalle teste e dalle interiora viene ricavato un brodo denso e profumato arricchito poi da zenzero fresco centrifugato. Il brodo finisce sul piatto servito al momento ad una temperatura di circa 60°.
Racconta Martina: “Il desiderio e l'esigenza di valorizzare un pescato del territorio mi ha portato a pensare a come utilizzare questo pesce, la triglia, in una cucina che mi rappresenta. Avevo già provato altre varianti, con discreti risultati, ma volevo spingermi oltre. Dunque, di mio amo i crudi, i fritti e i brodi, ed ho pensato che dalla triglia potevo estrarre tutto questo e qualcosa in più. Questo piatto riesce ad estrarre da un singolo ingrediente diverse complessità, cotture e consistenze diverse. Utilizzando ciò che potrebbe essere considerato superfluo. “riciclando” ed utilizzando così tutto da questo splendido pesce. Ho voluto inoltre utilizzare lo zenzero che dona al piatto e al brodo in particolare, quella nota pungente e fresca che a me piace tantissimo”.
Notazione finale: quell'”assoluto” ci sta bene ed alza il livello delle aspettative. A Martina il compito di non deluderle. Mai.
F. C.