di Michele Pizzillo, Milano
Aprire un locale in piena estate a Milano è come affacciarsi timidamente alla finestra per farsi vedere il meno possibile.
Possiamo dire che Giuseppe Dabbene ha scelto il momento meno glamour per portare ai milanesi Il Miccone, la lunga fetta di pane piegata e farcita quasi sempre di salame di Varzi, tipica della tradizione pavese. Però Dabbene sono già cinque anni che a Pavia furoreggia con il suo Miccone – così ha semplicemente chiamato il ristorante – e, prima di arrivare a Milano, ha deliziato i londinesi con il suo miccone proposto con un food truck. Insomma, i tempi erano maturi per sbarcare a Milano e, per farlo, il giovane Dabbene non ha guardato il calendario magari per scegliere un periodo in cui il capoluogo lombardo si svuota meno, per aprire la serranda de Il Miccone, nel cuore del centro storico meneghino, con un evento inaugurale che ha avuto molto successo. Per l’occasione, Dabbene ha offerto assaggi del miccone con le farciture più classiche del territorio pavese, come la coppa al Bonarda, il salame di Varzi, la confettura di zucca bertagnina di Dorno, le cipolle di Breme, tutto accompagnato dai vini dell’Oltrepò Pavese, ma anche, una particolare ricetta di spritz e le birre artigianali del birrificio Stüvenagh.
Questa, per i buongustai milanesi, è stata l’occasione per scoprire il miccone, che è un pane bianco di grandi dimensioni dall’impasto duro e asciutto composto da acqua, farina di grano tenero, lievito madre e sale. Sono tanto semplici gli ingredienti quanto è articolata la lavorazione per ottenere il suo tradizionale sapore e la corretta consistenza, ovvero una crosta dorata e robusta e un bianco ripieno morbido ed elastico: la preparazione dura oltre 48 ore e prevede due lievitazioni intervallate da più reimpasti e da una fase di modellatura manuale. Una volta sfornato, il miccone si fa riposare altre 48 ore prima del consumo, complice la sua capacità di mantenere fragranza e morbidezza per diversi giorni, addirittura settimane, se conservato in luogo fresco e asciutto, dice Dabbene. Questa resistenza, così come la sua dimensione, risale al Medioevo, quando il miccone veniva prodotto dai contadini perché potesse durare almeno due settimane e potesse sfamare i grandi nuclei famigliari di quei tempi. Si racconta, anche, che pellegrini e mercanti in viaggio sulla antica via del sale che collega l’Oltrepò a Genova, si alimentavano di pane a lunga conservazione e farciture di prodotti reperiti lungo il cammino. Ancora oggi il companatico più diffuso è rappresentato da salumi e formaggi dei medesimi territori e delle zone limitrofe, come la raspadura lodigiana, il gorgonzola o la crescenza.
La leggenda più nota lega questo pane al Natale, quando, nei monasteri prima e nelle case dei pavesi poi, si metteva in tavola un enorme miccone sul quale era incisa in fase di pre-levitazione la caratteristica croce, in omaggio a Gesù bambino: secondo la storia, il piccolo fu salvato da una situazione di pericolo grazie alla prontezza di mercanti ebrei che lo nascosero in un contenitore contenente l’impasto per il pane, che lievitò – pur in assenza di lievito, sconosciuto alla tradizione ebraica – nascondendo così il bambino. Adesso il miccone pesa dai 500 grammi al chilo e quello più famoso arriva da Stradella. A rilanciare il miccone attraverso un concept di ristorazione, è stato Giuseppe Dabbene che, nel 2014, a Pavia, dà nuova vita al bar di famiglia, attivo da tre generazioni, con l'obiettivo di riscoprire e salvare l'antica ricetta dell’iconico pane e proporre come farciture i prodotti del territorio. Dopo un anno passato a Londra con un food truck che ha portato i sapori pavesi Oltremanica, Dabbene ha deciso di dare una seconda casa al ristorante aprendo a Milano, città ricettiva e attenta a tutte le tradizioni. Tant’è che nel secondo Miccone – questo di Milano -, sono proposti tutti i micconi più classici e alcune ricette contaminate – chissà come la prenderanno i pavesi tradizionalisti -, unitamente a taglieri di salumi e formaggi per ulteriori farciture. Il nuovo Miccone, poi, eredita dal fratello pavese anche la caffetteria, attiva soprattutto a colazione, con specialty coffee tostati internamente e abbinati a dolci pavesi, come la “Torta di Miccone 1978” fatta con i resti del pane per ridurre gli sprechi, latte e gocce di cioccolato. Si può dire che “Miccone” di Milano “è il punto di approdo di anni di sperimentazione a Pavia e all’estero, dove abbiamo esportato il format come street food – spiega Dabbene – con lo scopo di valorizzare storia e sapori di un territorio, spesso sconosciuto, che non ha niente da invidiare a altre zone d'Italia più blasonate”.
Miccone
Via del Torchio, 1 – Milano
t. 02.33297833
Aperto dalle 8 a mezzanotte
Chiuso: Mai
Ferie: da definire
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no