da Milano, Michele Pizzillo
Già l’insegna è una sorta di oracolo da interpretare: 72100. Cosa vorrà dire? Un numero della cabala? Il numero che identifica un agente segreto? Un messaggio a qualcuno? Il numero di protocollo della richiesta di apertura del locale?
Niente di tutto questo: 72100 è solo il codice di avviamento postale di Brindisi, città di origine di Roberto Rubini, che avendo realizzato il sogno di avere un’osteria tutta sua, ha pensato al famoso Cap per l’insegna – 72100/settanta duecento, osteria pugliese – che campeggia nel centro di Milano, in zona Brera (via Solferino 46), quasi affianco al palazzo di una delle istituzioni meneghine, il Corriere della Sera.
Rubini ha lavorato per oltre un decennio nel settore farmaceutico, coltivando sempre il sogno di aprire un locale dove proporre la gastronomia pugliese. Quella genuina, povera, contadina, prevalentemente terragna, fatta di ingredienti originali che arrivano quotidianamente dalla Puglia. Prodotti selezionati, che il giovane oste brindisino tiene ben in evidenza per farli vedere ai clienti che si siedono alla sua manciata di tavoli, una decina per 40 coperti, allestiti in un ambiente caldo e accogliente con forti richiami della Puglia. Da un pannello del centro storico della Città Bianca, cioè Ostuni, ad antiche locandine pubblicitarie di vini ed alimenti della sua terra. Mentre il bancone bar-ufficio che si incontra appena si entra nell’osteria, è tappezzato di tappi di sughero con in evidenza il nome del vino. Insomma, un bel locale che potremmo definire classico, ma che Roberto tiene ad individuarlo tipicamente pugliese, come richiamano alcune suppellettili: i piatti di terracotta e le brocche per l’acqua, colorati e con l’impronta del galletto, disegno tipico di questa produzione artigianale del Salento.
(Orecchiette e cime di rapa)
Certamente pugliese è la proposta gastronomica. Piuttosto contenuta, per la verità, ma che tiene conto del ciclo delle stagioni: 4 antipasti, 4 primi piatti e 4 secondi. Che se qualcuno vuole degustarli tutto, difficilmente ce la farebbe, anche perché le porzioni sono piuttosto abbondanti.
Le proposte di antipasto sono due taglieri, quello di salumi di Martina Franca, città famosa per il capocollo e l’altro di formaggi e latticini cominciando da due “regine” dell’arte bianca pugliese, la burrata di Andria e il fior di latte di Gioia del Colle oltre al primosale e al caciocavallo podolico; poi c’è il carpaccio di carne di cavallo e, una piccola concessione al mare, con la tartare di polpo, quello di Savelletri, con patate e olive.
(Coccio alla barese)
Tra i primi piatti, le orecchiette, fresche, sono immancabili. Il primo piatto di orecchiette è condito con sugo fresco e una spalmata di cacioricotta di Serranova, una contrada quasi a ridosso di Brindisi dove si allevano ancora pecore e capre. Poi c’è il classico, le orecchiette con cime di rape; il coccio alla barese, cioè, orecchiette con polpettine di carne e mozzarella filante passate nel forno per portarli in tavola ben gratinati; infine, stacchioddi – cioè orecchiette e maccheroncini insieme – con crema di favetta bianca e pezzetti di capocollo martinese arrostito.
(Polpette della nonna)
I quattro secondi sono: parmigiana di melanzana con fette dorate nell’olio e poi cotte nel forno; le bombette di Cisternino, eccellenti bocconcini di carne di vitello che tirano come le ciliegie e richiedono come compagno vino rosso pugliese: dal Primitivo al Negroamaro, dal Nero di Troia al Susumaniello; intriganti le polpette della nonna, fatte con carne trita mista di vitello e maiale; infine, altra concessione al bellissimo mare pugliese, con il polpo in pignatta con le immancabili patate, e qui entra in ballo una “nobile dama”, frau sieglinde, la patata novella che si coltiva nelle campagne di Galatina.
Conclusione con il pasticciotto leccese, che arriva direttamente dalla patria del Barocco; ma, anche, crostate di frutta fresca o di marmellate che però sono fatte in casa.
(Pasticciotto)
Tutto circondato da proposte di grandi vini pugliesi. Nella carta di 72100 sono presenti tutte le realtà viticole della Regione. Se poi ci si affida a Roberto, l’ottimo abbinamento cibo-vino è assicurato.
Alla fine ci vuole un buon caffè. E non può essere che Quarta di Lecce.
72100
Via Solferino, 46 – Milano
02 84102659
www.72100.it
72100winebar@gmail.com