di Gianluca Rossetti
Fino al 26 settembre la Campania invade la cucina meneghina di Identità Golose Milano, con quattro serate che profumeranno di cucina partenopea e non solo.
Lo chef Salvatore Bianco, una stella michelin con “Il comandante” all’interno del Romeo Hotel a Napoli, prende in mano le redini della cucina di Identità golose e proporrà la sua filosofia fatta di grande gusto, sapori di mare e tanta tradizione; con prodotti del territorio e lavorazioni innovative, ma sempre incredibilmente identitarie. Noi abbiamo preso parte alla serata inaugurale, e vi raccontiamo la nostra esperienza. Lo chef Bianco è originario di Torre del Greco; dopo tanta esperienza che lo ha portato a calcare importanti palcoscenici di grandi città torna nella amata terra di origine, con l’intenzione di calcare la mano sulla grande tradizione campana che ormai è patrimonio non più regionale ma nazionale, una delle cucine sicuramente più amate dagli italiani e non solo. Storia e passione dello chef sono presenti nei suoi piatti; piatti che raccontano, come provano a fare queste righe, tutto l’amore per quella terra meravigliosa che è la Campania.
(L’uovo)
Dopo un benvenuto con un pomodoro locale cotto al forno con sale e origano, che apre le danze, emblematica è subito la prima portata, “Seppia e patate” che racchiude tutto quanto scritto in poche lavorazioni: crema di patate, una seppia tenerissima di incontestabile fattura e un ragu di interiora della stessa seppia. Semplicità e tanto gusto, che delineano subito i tratti di una cucina chiara e diretta. Si prosegue con “l’uovo”, cotto a bassa temperatura, adagiato su una fonduta di mozzarella di bufala affumicata e sormontato da un’esplosione di colori e profumi. Un piatto semplice e sicuramente già visto, ma che grazie al twist della mozzarella acquisisce quelle note romantiche che lo rendono un piatto speciale. A volte basta poco, basta raccontare una storia. “Concentrato di mare” è la portata successiva, uno dei piatti più buoni della serata, ve lo anticipiamo. Il nome del piatto alza sicuramente le aspettative, che non vengono assolutamente deluse, il mix di pasta spezzata (esubero in volgare), è veramente arricchito da un concentrato di gusto che ci porta direttamente sulla battigia a respirare salsedine. Un brodo di cefalopodi accarezza la durezza della pasta, che viene impreziosita dalle anemoni di mare e da una rucola selvatica, che con il suo gusto astringente rende il piatto anche giocoso e divertente, oltre che fresco. Una vera delizia, per gli occhi e per il palato. Quando si dice l’innovazione della tradizione…
(La pasta)
Dal mare si passa velocemente alla terra, perchè “non solo di pesce vive l’uomo” in Campania (ci concediamo una licenza poetica), e si passa subito alla ”animella con spinaci al burro e mela acidula”, un concentrato di gusto e di tecnica che lascia basiti anche i meno amanti del quinto quarto. Carne tenerissima, grasso e acidità perfetta, per un piatto di quelli che se ne mangerebbero venti, forse trenta. Chiude la serata “Fermento”, un dessert audace che presenta un kiwi fermentato con cioccolato bianco e yogurt di bufala, degno finale di una bella serata abbinato adeguatamente anche dai ragazzi di Identità Golose, che ci offrono un cocktail a base di Vodka, lime e kiwi che ben sposa la golosità del piatto finale di chef Bianco. Azzardato utilizzare il kiwi, frutto molto spesso ignorato nei menu dei ristoranti e presente solo nel mix di paste delle pasticcerie più anni ’80, ma l’azzardo ha ripagato. Promosso.
(Seppia e patate)
Il vero addio arriva poi dopo aver mangiato l’ultima coccola dello chef, una tartelletta di pomodoro e limone, per chiudere con ciò con cui avevamo iniziato, il pomodoro appunto. Una chiusura dolce che accompagna il nostro viaggio alla fermata finale, quella del ritorno a Milano. Sì perchè la bravura dello chef, cosa non facile se pensiamo che viene fatta in trasferta per usare un gergo calcistico, è stata proprio quella di aver mantenuto un’identità dall’inizio alla fine, di aver rispettato la materia prima in maniera ineccepibile e di averci faccio assaggiare, anche solo per una sera, il vero gusto della cucina di Napoli e della sua Campania. Abbiamo girato il golfo Amalfitano, Sorrentino, Capri, Caserta e tanti altri magnifici luoghi, solo grazie alla cucina. E’ proprio questa la sua magia, no?