di Gianluca Rossetti
La cucina è contaminazione, e anche se uno chef non pensa a dove ha vissuto o a dove ha lasciato il cuore nel corso della sua vita, i suoi piatti vivranno delle influenze di ciò che ha visto.
Ne è un chiaro esempio Eugenio Roncoroni, chef de “Al Mercato Steaks and Burgers” di corso Venezia 18 (nuova apertura a seguito del primo locale in via Santa Eufemia), che non si propone solamente come grande luogo di culto per gli amanti della carne, ma anche come culla di grandi piatti di stampo internazionale. Corso Venezia a Milano. Siamo in una zona molto frequentata, una di quelle che il lavoratore d’azienda non può trascurare per i suoi pranzi, così come non può un casuale avventore per una cena gourmet. Una location che aspetta di proporsi in tutto il suo splendore anche all’interno, e che nel frattempo utilizza (come tutti) i tavolini all’aperto. Male non si sta nemmeno lì, vi dobbiamo dire.
“Al Mercato- afferma Roncoroni – è un progetto a cui ho dedicato gran parte della mia vita professionale e in cui continuerò a investire tutte le mie energie. Per questo, insieme a Marcello Rizza (proprietario anche di Quore Italiano), abbiamo pensato di “fare il bis” in città con un altro ristorante per offrire la possibilità a un numero sempre più ampio di persone di sperimentare la nostra cucina, affermando la nostra presenza in un quartiere della città molto diverso da quello in cui tutto ha avuto origine”. La filosofia appare subito chiara, non tantissimi ma assolutamente pregiati tagli di carne (trova spazio in menu anche una succulenta animella) provenienti da tutto il mondo; hamburger gourmet con ingredienti selezionati, qualche antipasto e una nondimeno importante grande attenzione al mercato vegetale. Sul menu quest’ultima proposta gode infatti di uno spazio notevole per un ristorante “Steaks and burgers” e viene sottolineata dalla voglia dello chef di lavorare sulla stagionalità e sulle corrette cotture delle verdure stesse. Una scelta intelligente, attuale e sostenibile, aggiungiamo noi.
(Al Mercato Burger – ph Jacopo Salvi)
Tra le tante cose provate menzioniamo “Al Mercato burger”, con torchon di fois gras, cipolla pickled, salsa speciale e cheddar invecchiato, assolutamente da prendere se passate da queste parti, vale il prezzo del biglietto. Le verdure le proviamo e risultano tecnicamente ben eseguite, ottimi i cavoletti di bruxelles come li faceva la nonna dello chef, con tanto burro, come piacciono a noi. Infine, focus sulla carne. I vari tagli sono lavorati con tecniche diverse. Molto importanti le marinature, che rendono le carni molto più tenere e saporite. Dalle costine Bbq al Chunk Roll, sottospalla di manzo Wagyu Beef con marinatura a secco a base di pepe nero e paprika dolce, dalla Flank Steak, bavetta di manzo con chimichurri, alla già sopracitata animella arrosto, servita con beurre blanc al dragoncello. Carni eseguite magistralmente, che vengono riproposte anche in diverse versioni nei burgers presenti nel menu.
(ph Jacopo Salvi)
Essenzialità e grande gusto. Questa è un po’ la sintesi finale della nuova cucina proposta da Roncoroni al “Mercato Steaks and burgers”. C’è chi dice che non è una cucina gourmet, ma secondo noi lo è assolutamente. Chi sta attento alle preparazioni eseguite per i piatti proposti riconoscerà grande tecnica e conoscenze, ed è questa la base della grande cucina. Senza queste due cose, non esisterebbe il gourmet. Complimenti quindi allo chef, alla proprietà e a tutto lo staff, per noi vale la pena di andarli a trovare.
Al Mercato Steaks & Burgers
Via Sant’Eufemia, 16 / Corso Venezia, 18 – Milano
T. 02 8723 7167 (Sant’Eufemia) / 02 4547 4553 (corso Venezia)
www.al-mercato.it