di Fabiola Pulieri
Parola d’ordine maturità.
Questo è ciò che traspare dai piatti di Domenico Stile, chef di Enoteca La Torre ristorante una stella Michelin all’interno della bellissima Villa Laetitia sul Lungotevere delle Armi a Roma. In questi ultimi due anni la ristorazione in generale ha risentito della mancanza di clienti e dell’alternanza di chiusure e riaperture causa Covid. Ma così non è stato per Enoteca La Torre e per il suo staff che ha sempre continuato a lavorare su più fronti e non ha mai smesso di concentrarsi e prepararsi al meglio per la ripartenza. E quale momento migliore della primavera per ricominciare mostrando a tutti le tecniche, lo studio e la preparazione e mettendo al servizio dei clienti il tempo trascorso a migliorarsi? Chef Stile ha dimostrato ampiamente negli anni di avere la stoffa di un numero uno, ma ora è tempo di andare oltre e di puntare a raggiungere obiettivi più alti. La tecnica minuziosa e dettagliata con cui è capace di lavorare le materie prime e assemblarle con il giusto e perfetto connubio di sapori è diventata maturità e consapevolezza, una sicurezza e una voglia profonda di far gioire dall’aperitivo al dolce chi siede ai tavoli del suo ristorante. Le portate sono perfette nell’impiattamento – perché anche l’occhio vuole la sua parte – e nel gusto centrato ed equilibrato, mai con una nota stonata mai sopra le righe se non in positivo.
Obiettivamente un viaggio nella cucina di uno chef molto più giovane di quello che dimostrano i suoi piatti, Domenico Stile ha infatti 32 anni (quasi 33) e ad oggi è ancora il più giovane chef ad aver preso la stella Michelin (a soli 27 anni) nella Capitale. Da quando è all’Enoteca La Torre il suo raggio d’azione è aumentato ogni anno di più. Al ristorante sul Lungotevere e al Catering, rinomatissimo per grandi eventi e matrimoni, si sono aggiunti: La Dogana by Enoteca La Torre e il Glamping a Capalbio, Enoteca La Torre in Prati Bistrot e sono in fase di definizione altri due progetti molto ambiziosi uno a Roma e l’altro fuori città che a breve saranno perfezionati. Insomma le attività aumentano e aumenta il lavoro e l’attenzione di uno chef che ha già tutto sotto controllo in cucina e che nella sua costante ricerca della perfezione ha trovato il giusto compromesso per fare tutto e bene. Ma come spesso accade non si ottengono risultati eccellenti senza una squadra eccellente e all’Enoteca La Torre la squadra è davvero di “Serie A” dove l’allenatore è lo chef, che con la sua dedizione, la sua passione e la sua grande capacità in cucina è trainante e di esempio, e in sala ci sono altrettante validissime figure che sono gli attaccanti e i centrocampisti che si passano la palla per fare gol. Colonna portante da anni in sala c’è Rudy Travagli che ha alle spalle un percorso di formazione in prestigiose realtà italiane e internazionali tra le quali l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin, e il ristorante britannico The Fat Duck, anch’esso tre stelle Michelin, e Alessandro Nocera maître e sommelier sempre attento e pronto ad anticipare il cliente con il solo sguardo.
Insomma uno staff di grande talento che mette il cliente al primo posto e lo fa sentire sempre coccolato e al centro dell’attenzione, dove la sala ritorna ad essere determinante per la scelta dei piatti, dei vini e per la ritrovata manualità, caratteristica peculiare dei grandi ristoranti di un tempo. Ma ora passiamo al menù che lo chef non ama rivoluzionare totalmente al cambio di stagione e che invece ogni 20 giorni circa propone uno o due piatti nuovi che ne sostituiscono altrettanti. Per le prossime settimane è previsto l’inserimento dei ravioli con il cinghiale, la mela annurca e il fieno al posto delle tagliatelle con la lepre; per quanto riguarda i secondi invece esce il saltimbocca omaggio alla città di Roma ed entra in menù la braciola campana con radice di prezzemolo e poi sarà la volta della faraona che i romani tanto amavano in passato e sulla quale lo chef ha fatto tantissimi studi storiografici e di costume ma anche sulla tecnica di cottura. Nella cucina di Domenico Stile non mancano i riferimenti alla sua terra, la Campania, ma anche a quella che lo ospita ormai da anni, il Lazio e la Capitale, e in ogni piatto c’è il condensato delle sue esperienze maturate in giro per le cucine di tanti chef rinomati che gli hanno lasciato ognuno un segno. L’intento di Enoteca La Torre è rendere felice il cliente e l’atmosfera è indubbiamente quella familiare e accogliente che fa stare davvero bene. Ecco il nostro menu
Patate soffiate ripiene con baccalà mantecato, polvere di puntarelle e gel all’aglio nero fermentato
Palamita marinata agli agrumi e alla soia, gel al sedano rapa, spugna di finocchietto selvatico, brodo dashi, alga nori e kiwi con polpettina pastellata e fritta di tonno
Polpo pressato e scottato e pere acidule, salsa di cavolo viola in agrodolce
Spaghetto ducato d’Amalfi risottato in un brodo di crostacei con ceci tostati, polvere di kokum e finto parmigiano ai crostacei
Tagliatella al grano saraceno ripiena di ragù di lepre, olio alle erbe e semi di biancospino tostati con salsa al muffato di capra
Quaglia laccata al caffè e anice, quenelle di crema di cavolfiore, bietolina, caviale e salsa parigina
Predessert – ravioli bicolore ripieni al finocchietto e decotto di ibisco, zenzero e mela
Pain Perdu al grano saraceno, con salsa alle carote, gelato alle nocciole e crema di latte e lime
Babà bagnato al Rum Zacapa 23, spuma di vaniglia al Bourbon, sciroppo di amarene, amarene sotto spirito, cubetti di babà tostati allo zucchero di canna, polvere alla menta e sorbetto alle visciole e fiori eduli
Ristorante Enoteca la Torre a Villa Laetitia
Lungotevere delle Armi, 23 – Roma
enotecalatorreroma.com
T. 06 45668304
Chiuso: lunedì e martedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no