di Fabiola Pulieri
Dolia è il nome che spicca quest’estate tra le nuove proposte ristorative della costa laziale al confine con la Campania.
A Gaeta infatti in una delle piazze più belle e frequentate del centro storico, piazza Conca, ha da poco aperto i battenti un nuovo ristorante, il “Dolia” appunto, che ha portato una ventata di aria fresca nella calura estiva. Il ristorante Dolia è un locale elegante e informale al tempo stesso, con una squadra piena di talento e di passione, che prende il suo nome dal dolium, l’antico recipiente in terracotta capace di contenere fino a 2.000 litri di vino. Il ritorno a casa si potrebbe dire che è una delle note che caratterizzano questo ristorante poiché per alcuni dei principali protagonisti di questa avventura c’è un legame diretto e stretto con il territorio e la stessa Gaeta. A partire da Francesco Apreda, una stella Michelin all’Idylio, il ristorante del The Iconic Pantheon Hotel di Roma, che per Dolia riveste il ruolo di consulente e che ha mosso i suoi primi passi professionali all’Istituto Alberghiero della vicinissima Formia, dove è cresciuto. Il suo sogno infatti era sempre quello di creare qualcosa qui, in questi posti che ha sempre avuto nel cuore “e così, quando è partito il progetto Dolia – ha spiegato con entusiasmo Apreda – ho pensato che non solo rappresentava in qualche modo la chiusura ideale di un cerchio, ma che in questa esperienza volevo coinvolgere dei grandi professionisti che come me vedessero in questo meraviglioso tratto di costa la loro vera casa e l’origine del loro percorso”.
(Rocco Toti, Elena Di Palma e Benedetto Leone)
Insieme ad Elena Di Palma, Benedetto Leone e Rocco Toti, proprietari di Dolia, chef Apreda ha coinvolto Michele Emilio Corrado come cuoco, giovanissimo, ma con una grande esperienza internazionale tra Londra, Barcellona e Tokyo, e Paolo Terranova, maître anche lui originario di questo territorio e rientrato dall’estero dopo aver lavorato tra gli altri con Alain Ducasse e Gordon Ramsey. La proprietà, seppur giovanissima, è già impegnata da tempo nel settore con Fra i Monti, autentico gioiello della produzione vitivinicola laziale, e il Santo Bevitore di Cassino, punto di riferimento per i winelover non solo della zona. In effetti la carta dei vini di Dolia è frutto dell’esperienza maturata negli anni dai proprietari e raccoglie etichette scelte con grande cura e competenza, spaziando dai principali terroir della Francia, Champagne in testa, a quelli della nostra Italia, con un occhio di riguardo per il Lazio e un’intera sezione dedicata a una serie di proposte fuori dagli schemi. Punto forte del locale è il territorio che è ben presente negli ingredienti dei piatti e negli arredi, ma anche nella ceramica della mise en place.
Quasi tutto ciò che è nel locale è stato realizzato da artigiani del luogo, così come il pane è sfornato giornalmente da un panettiere locale che lo fa in esclusiva per il ristorante. Ovviamente protagonisti in tavola sono i prodotti agroalimentari della zona. Come ad esempio le olive di Gaeta, il pomodoro Spagnoletta e il pomodorino Torpedino e ancora la Lattuga Signorinella di Formia, il Sedano Bianco di Sperlonga, lo zafferano di Gaeta, i kiwi di Latina e molti altri. Tutti prodotti che accompagnano il pesce e i crostacei pescati nelle acque davanti al ristorante e che lo chef sceglie personalmente dal pescato quotidiano. I dolci sono affidati all’estro di Mariko Sato, moglie dello chef Michele Emilio Corrado, laureata in scultura presso l’università di Tokyo, i cui dessert sono delle piccole deliziose sculture come la Pesca Vino e Vaniglia che è un dolce studiato con lo Chef Apreda che gioca tra leggerezza e freschezza ed evidenzia le capacità artistiche della pastry chef che dipinge a mano ogni cialda di cioccolato bianco raffigurante il frutto. Tra i piatti degustati eccone alcuni che sono assolutamente da provare accompagnati da vini eccellenti e molto particolari:
Antipasto di benvenuto che comprende oliva di Gaeta impanata nel panko con un pizzico di bomba-y (mix di spezie creato dallo chef Apreda) e ripiena con un provolone affinato 24 mesi realizzato da un produttore di Formia. Cialde fatte in casa, con una piccola quantità di acqua di olive che crea il colore verde, condite con curcuma sesamo bianco e sesamo nero. Bon bon di baccalà e scarola mantecata con un “cappello” di alga Nori
e la tiella di Gaeta fritta, e non al forno come quella tradizionale, ripiena di polpo olive nere e pomodoro.
Baguette ai 5 cereali, realizzata da un panificio locale, condita con semi di papavero e semi di sesamo bianco accompagna una burrata di bufala montata a mano e condita con polvere di coriandolo.
Carpaccio di ricciola fatto con un taglio non classico ma sashimi che esalta maggiormente il sapore della ricciola, marinato con l’olio giapponese fatto con il sesamo e leggermente piccante, arricchito da pomodorino torpedino a pezzetti, rucola, pesto di basilico, sesamo bianco, sesamo nero e spugna di pane.
Polpo braciato. Viene prima lessato e con l’acqua di cottura lo chef prepara una glassa che versa sul polpo durante la cottura su una griglia giapponese di ceramica e argilla. È servito con purea di sedano rapa, alga wakame e carote di Polignano che hanno colori e consistenze diverse.
Vermicelli con sugo di spannocchie e trombolotto. È il sunto di due ricette: il piatto della domenica che preparano le mamme e le nonne di tutto il Golfo di Gaeta unito al tocco dello chef, che ha vissuto tanti anni in Giappone e ha ricreato una sorta di Ramen utilizzando i capelli d’angelo in brodo a cui ha aggiunto il crudo di seppie e spannocchie, o cicale di mare, sopra a completare il piatto insieme alle punte di sedano bianco di Sperlonga in tempura. Un piatto davvero unico da gustare mescolando il tutto per percepirne bene i sapori perfettamente amalgamati.
Pasta e patate rivisitata. I fusilloni sono cotti nel brodo ristretto di “papiri” ossia granchi pelosi tipici del Golfo di Gaeta che vengono cotti prima e il cui brodo serve a preparare anche le patate che così si insaporiscono. Al momento di servire si aggiungono i cubetti di patate americane scottate e saltate in padella e una spolverata di pecorino grattugiato.
Fuori menù: guancia di ricciola braciata servita accanto ad un friggitello braciato con un tocco di salsa aioli e il mix di spezie bomba-y di chef Apreda. Strepitosa la cottura della guancia e ottimo l’abbinamento con il friggitello. Il tutto da mangiare rigorosamente con le mani.
Triglia indorata e fritta. Tempura croccante all’esterno grazie al fior di riso su un letto di purea di melanzane con giardiniera di verdure fatte in casa.
Pre dessert: biscotto salato alle mandorle sul fondo con granita di pomodoro e fragole, una salsa fatta con latte di bufala e cioccolato bianco e una spruzzata di pepe nero.
Pesca, vino e vaniglia – dolce composto da una crema morbida e voluttuosa alla base su cui poggia una cialda di coccolato bianco dipinta a mano dalla pastry chef e che ricorda il gusto della pesca al vino. Deliziosa per la vista e il palato.
Ristorante Dolia
Piazza Conca, 22 – Gaeta
www.doliagaeta.it
T. 077 165129; 388 3779214
Orari: dal martedì alla domenica 12,30-15/19,30-23
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no