Essere uno luogo prestigioso in una grande città come Milano, comporta anche degli obblighi a cui non si derogare. Se poi, chi vive il luogo prestigioso ne è orgoglioso, si impegna in prima persona a cercare buone idee per valorizzare sempre di più il bene pregiato. Come nel caso di Don Lisander, ristorante storico che dal 14 marzo 1947 – data di apertura, nel cuore dalla città, da Bice Mungai, capostipite dei ristoratori toscani a Milano – continua ad essere un luogo di grande impatto emozionale tale da essere una sorta di museo dell’ospitalità in cui regna sovrana la più alta qualità in cucina e la volontà di valorizzare la tradizione culinaria milanese. Queste considerazioni sono alla base della decisione di rivisitare un piatto tradizionale come i mondeghili per farli conoscere al mondo in occasione delle Olimpiadi Milano-Cortina 2026. Quale miglior palcoscenico più del Ristorante Don Lisander poteva fare una scelta del genere? La risposta è di Stefano Marazzato, patron del locale, che partendo dalla constatazione che i mondeghili sono un pezzo importante di Milano, afferma “che abbiamo deciso di proporre al pubblico un piatto della tradizione unendo la storia all’innovazione, mantenendo un legame strettissimo con la città, la sua cultura gastronomica e le sue tradizioni. I mondeghili in questa continua sperimentazione sono un ponte tra tradizione e rivoluzione, tra classico e moderno. E fanno da testimone a ciò che diceva il poeta milanese Carlo Porta ‘il mangiare e bere in santa libertà in mezzo ai galantuomini, agli amici, è un gusto con i baffi’. Mentre Alessandro Manzoni, nel suo capolavoro ‘Promessi Sposi’ fa dire a Renzo, in trattoria coi suoi amici, che farà loro assaggiare delle polpette che farebbero resuscitare i morti. Allora, perché non rivisitare il piatto, aggiungere alla ricetta tradizionale qualche dettaglio in più della cucina milanese e proporlo in carta e, nello stesso tempo, farne il piatto delle Olimpiadi Milano Cortina 2026 per divulgare un pezzetto (un tòcch) della nostra storia”?
I mondeghili sono un piatto della tradizione povera che i milanesi appresero dagli spagnoli durante la loro lunga dominazione della città. L’ingrediente principale del piatto sono avanzi di carne, in particolare manzo allora molto presente sulle tavole milanesi, brasati e bolliti che per non sprecarli, venivano tritati assieme a pane raffermo, uovo e spezie, impanati e infine lavorati per assumere una forma arrotondata, quasi un piccolo hamburger che veniva poi fritto, come da tradizione lombarda, nel burro. Qualcuno aggiunge patate bollite, abitudine presa con la disponibilità del tubero. Ogni famiglia milanese, comunque, possiede la sua ricetta di mondeghili, proprio perché il piatto nasce come ricetta di utilizzo degli avanzi, che possono perfino essere avanzi programmati: si prepara il bollito in abbondanza allo scopo di avanzare abbastanza carne per fare i mondeghili. I Mondeghili hanno ricevuto il riconoscimento DeCo (Denominazione Comunale), con la seguente ricetta: 300 g. di avanzi di carne tritati; un uovo; una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio; prezzemolo tritato; buccia gialla di limone a volontà; sale; burro. Impastare il tutto, farne delle pallottole grosse come una noce e schiacciare un poco, impanarle e friggerle nel burro fatto imbiondire.
La nuova ricetta del Don Lisander è, quindi, El Tòcch de Milan, elaborata dagli chef del ristorante Massimo Moroni e Filippo Cavalera, prevede un piatto di 5 mondeghili che rappresentano le caratteristiche della cucina milanese da far conoscere a livello internazionale. Oltre alla versione classica, sono state aggiunte altre quattro preparazioni: alla pasta di salame crudo, all’ossobuco, al patè di fegato, al salame di testa. L’assaggio è presentato su una tavolozza che crea un percorso degustativo finalizzato a fare assaporare Milano in tutte le sue declinazioni, dice Marazzato.
La degustazione parte dal mondeghilo classico, un impasto di diversi tipi di carne realizzato secondo la ricetta tradizionale; la seconda preparazione è un mondeghilo classico arricchito con pasta di salame cruda, un prodotto tipico brianzolo, creando anche un gioco di caldo freddo e consistenze diverse; il terzo è il mondeghilo all’ossobuco: in questa preparazione è stato creato di proposito un impasto derivante dalla preparazione dell’ossobuco del Don Lisander, arricchito con riduzione di salsa di ossobuco e gremolada, con l’aggiunta di un disco di risotto milanese al salto e nuovamente salsa di ossobuco sopra il risotto; il quarto mondeghilo è al patè di fegato di pollo, realizzato appositamente, che sotto forma di medaglione viene posizionato sul mondeghilo, accompagnato da una mostarda di fichi; il quinto mondeghilo è al salame di testa, interamente lavorato con la pasta di salame di testa e carne derivata dai tagli classici del bollito.
Ed ecco composto El Tòcch de Milan per ricordare e richiamare la tradizione milanese e dare un riferimento ad un pezzo di storia della città. E, poi, i cinque mondeghili sono un omaggio alle prossime olimpiadi invernali Milano Cortina 2026 perché idealmente rappresentano i cinque cerchi olimpici, simbolo dell’incontro delle culture che, nella loro diversità, si trovano unite insieme. Contestualmente a El Tòcch de Milan, Don Lisander ha presentato la torta della Provvidenza, che fa riferimento alla Provvidenza manzoniana e ha un legame speciale con il celebre romanziere: trae infatti ispirazione da un dolce antico tipico della civiltà contadina che si festeggiava il primo giorno dell’anno: la carsenza. La ricetta tradizionale prevede farina, zucchero da canna, burro, mele o pere, uvette, fichi; nella rivisitazione per il Don Lisander troviamo gocce di cioccolato che per il Manzoni rappresentava un comfort food. La torta è anche venduta all’interno della Pinacoteca di Brera, al Caffè Fernanda, a pochi passi dalle sale dell’800 dove è conservato il celebre ritratto di Alessandro Manzoni di Francesco Hayez che compare, illustrato, sulla confezione del dolce.
Don Lisander
Via Alessandro Manzoni 12/A – Milano
t. 02 7602030
info@ristorantedonlisander.com
sempre aperto
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no