di Christian Guzzardi
Nel centro storico di Canicattì, cittadina in provincia di Agrigento, si trova “Costanza, passione d’autore”. Un progetto nato sette anni fa, come evoluzione dello storico “Bar del Viale” e fortemente voluto dal suo attuale patron e pizza chef, Fausto Costanza, che a Cronache di Gusto ne ha raccontato la storia e la proposta gastronomica.
“Il nostro locale – dice – è nato dal desiderio di papà Vincenzo di portare a Canicattì la pizza napoletana. Così, dopo la sua scomparsa, abbiamo fatto del nostro meglio per realizzare il suo sogno trasformando la trentennale attività di famiglia nella prima pizzeria contemporanea della città”. Un percorso professionale ed affettivo per il quale Fausto non si è risparmiato impiegando con cura e passione tutto il suo tempo. “Fino a quel momento – continua – non mi ero mai occupato direttamente di pizza e ristorazione, avevo sempre ricoperto ruoli differenti per l’attività di famiglia. Spinto dalla voglia di realizzare questo progetto, all’età di quarant’anni, ho deciso però di rimettermi in gioco e, grazie all’aiuto di mio cugino, sono entrato in contatto con il mio maestro, il pizza chef Biagio Mascia di Palma Vesuviana, che per mesi mi ha ospitato nel suo locale insegnandomi tutto ciò che c’era da sapere su impasti e abbinamenti”.
(Bufalina)
Appresi i segreti del mestiere in Campania, Fausto torna a Canicattì con in mente un nuovo concept per il locale. E così il “Bar del Viale” diventa “Costanza”, un luogo dove poter gustare sia una pizza in vero stile partenopeo sia una cucina moderna prevalentemente a base di pesce. “All’inizio – dice – la nostra idea di pizza non veniva compresa appieno, i clienti erano legati ad una concezione un po’ più vecchio stampo. Piano piano però, con tanto lavoro e dedizione, non solo la gente ha cominciato ad apprezzare il nostro stile ma, sulla stessa onda, sono nati tanti locali che portano avanti una proposta simile alla nostra”.
(Pizza Costanza)
Un’offerta, quella di “Costanza”, incentrata sulla stagionalità e sulla ricerca di prodotti d’eccellenza. “Il nostro menù – spiega – è il frutto di tanto studio e ricerca, per questo lo aggiorniamo almeno due volte l’anno. Attualmente realizziamo le nostre pizze con un’unica tipologia di impasto, ottenuto da un blend di farine di tipo uno, zero zero e con germe di grano. Non escludo tuttavia che in futuro possano essere introdotte delle novità, come in parte sta avvenendo in questo momento. Certamente ci concentreremo presto anche su un menù appositamente ideato per le persone celiache”.
(Zio Enzo)
Ma quali sono le pizze assolutamente da provare per chi arriva a Canicattì? “Tra quelle attualmente in menù – racconta – mi piace citare un grande classico come la “Bufalina”, realizzata con pomodoro, mozzarella di bufala campana, basilico fresco e olio extravergine d’oliva. Poi dico la “Costanza”, pizza emblema del locale, servita con una base di ciliegino giallo e mozzarella e completata in uscita con zucchine a julienne, mandorle tostate e stracciatella di bufala. E poi, non posso non includere in questo elenco, quella dedicata a papà: la “Zio Enzo”, con scamorza affumicata, fiori di zucca, pancetta e mozzarella fiordilatte campana”. Tra le pizze in menù spiccano anche quelle in versione dolce, spesso ordinate a fine cena e condivise dai commensali. “L’ultima che ho realizzato – dice – è la “Tarallo Napoletano”. Una pizza montata a strati, il cui impasto è arricchito da cacao e vaniglia, che viene servita con panna e frutta fresca”.
(Tarallo napoletano)
Come recita il payoff del locale, “Costanza” esprime una vara “passione d’autore” per la pizza. Ma cosa immagina Fausto per il futuro di uno dei piatti più amati al mondo? “Credo che il settore della pizza non smetterà mai di vivere delle evoluzioni. In questi anni abbiamo assistito al passaggio generazionale dal tradizionale al contemporaneo. Con le cosiddette “pizze gourmet” abbiamo introdotto tecniche e modi di pensare del tutto simili a quelli della cucina. Credo che, molto presto, si verificherà la stessa cosa con la pasticceria”.
Costanza
Viale della Vittoria, 166 – Canicattì (AG)
T. 349 4016190
Chiuso: martedì
Ferie: seconda metà di settembre
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no